3 choses à savoir pour bien servir le Champagne

A quelle température servir le Champagne ? Quel verre utiliser pour mieux le déguster ? Je vous donne dans cet article quelques clés pour mieux comprendre la science des bulles. Vous verrez, ce sont des éléments simples et pratiques qui vous permettront de déguster au mieux votre Champagne.

Pour bien servir le Champagne et mieux apprécier sa dégustation, voici les 3 choses à prendre en compte : la température de service, le type de verre et … sa propreté.

Comment connaître la température de service du Champagne

Prenez en compte les bulles …

Je vous avais déjà parlé de la température de service des vins, qui permet de jouer sur la perception des saveurs et des arômes.
Dans le cas du Champagne, ce qui le distingue d’un vin tranquille (sans bulles), c’est son effervescence !
Il faut donc prendre en compte son effervescence pour déterminer sa température de service.

Les bulles d’un Champagne témoignent du CO2 dissous lors de la 2ème fermentation en bouteille. Pour en savoir plus sur la fabrication du Champagne, relisez comprendre comment naît le Champagne.

• Si vous servez un Champagne tiède (au moins 17°C) – ou toute boisson à bulle : crémant, soda, .. – vous constaterez une explosion de bulles.
• Au contraire, si vous le servez très froid (autour de 4°C), les bulles vont être beaucoup plus discrètes.

Ce qui est normal : la température est une mesure de l’agitation moléculaire. Plus il fait chaud, plus ça bouge !

C’est la raison pour laquelle le froid permet de dissoudre une plus grande quantité de gaz dans le liquide. En d’autres termes, un Champagne servi trop chaud va perdre rapidement son effervescence par des bulles grossières.

Alors qu’un Champagne servi frais présentera une bulle plus fine par une meilleure dissolution du CO2.
Bien, pour définir la température de service du Champagne, les bulles sont une chose à prendre en compte, comme nous venons de le voir.

Mais ce n’est pas la seule chose qui importe ! il vous faut prendre en compte l’équilibre du Champagne, c’est ce que nous allons voir maintenant.

Prenez en compte son acidité …

Le Champagne est un vin acide. Je veux dire par là que ce qui domine dans l’équilibre acidité/onctuosité, c’est l’acidité, ou la fraîcheur.

Pour (re)voir la notion d’équilibre du vin blanc, je vous invite à lire comment caractériser un vin blanc ?

Or, l’acidité et le froid se marient à merveille. Pour vous en convaincre, goûtez un jus de citron glacé et un jus de citron tiède. La dégustation vous procurera plus de plaisir si le jus de citron est bien glacé !

Cet argument de l’acidité joue donc en faveur d’une température de service fraîche, tout comme les bulles.

Une température de service de 7/9°C pour votre Champagne est généralement un bon repère.

Et pour un Champagne millésimé ?

Les grands Champagne (les cuvées de prestige, les millésimés) ont une caractéristique différente : le vieillissement prolongé avant la mise en bouteille permet d’augmenter le gras du vin.. au détriment de l’acidité !
Rien ne vaut un petit schéma pour comprendre :

L’acidité étant moins marquée que sur un Champagne « de base » (le Brut sans année de l’apéritif), la température de service pourra être supérieure.
Vous pourrez alors partir sur une température de service de 11/13°C.

Quel verre utiliser pour bien servir le Champagne ?

Pendant longtemps (jusque dans les années 70), le Champagne était servi dans des coupes.

Une telle coupe, avec une large ouverture, présente un inconvénient certain. L’effervescence disparaît rapidement, le CO2 se disperse.
Sans compter le fait qu’il est très facile de renverser le Champagne, si instable dans une coupe basse !

La flûte, fine et élancée, est donc un meilleur choix au moment du service : elle concentre les bulles et donc la diffusion des arômes.

J’ajouterai qu’un verre de dégustation de vin de type INAO (celui en forme de tulipe qu’on vous remet généralement dans des salons ! voir ci-dessous) est également une bonne solution.

Mais pourquoi vouloir préserver l’effervescence du Champagne ?

Outre l’aspect esthétique qui participe au plaisir de la dégustation, les bulles jouent un rôle essentiel dans la diffusion des arômes du Champagne. En effet, les bulles constituent des ascenseurs pour les molécules olfactives, qu’elles accompagnent vers la surface du verre.

Ces arômes sont en effet souvent des molécules dites « tensioactives » : en gros, cela signifie qu’elles sont constituées de 2 parties :

• Une partie qui « aime » l’eau et qui va s’y fixer (la partie hydrophile)
• Et une partie qui n’aime pas l’eau et qui va s’en éloigner.

Du coup, que va-t-il se passer pour ces molécules olfactives dans notre verre de Champagne?
Et bien, leur partie qui n’aime pas l’eau s’accroche au gaz de la bulle, et leur partie qui aime l’eau s’accroche à l’eau (au Champagne).

Voilà ce que cela donne :

Tout cela pour vous expliquer l’intérêt de préserver l’effervescence dans le service du Champagne, qui facilite la diffusion des arômes !

Faut-il un verre propre ?

Pour que la bulle naisse dans le verre de Champagne, il faut des impuretés dans lesquels s’accroche le gaz : et oui, un verre parfaitement propre ne permettra pas la création de la bulle !

Je vous en parle plus en détails dans comment nait la bulle de Champagne

Cela signifie-t-il qu’il faut avoir un verre sale ?

En fait, rassurez-vous : vous ne pourrez pas faire grand-chose pour préserver votre verre d’un dépôt de micro impuretés, qui permettront la création de la bulle !

Donc il n’est pas nécessaire de faire en sorte de servir votre Champagne dans un verre sale 🙂
ça vous rassure, j’espère !

Je dirai même qu’il est préférable qu’il soit propre et ne présente pas de trace de matière organique. En effet, une trace de graisse dans le verre va même « retenir » les bulles.
Cette graisse est hydrophobe, elle n’aime pas l’eau et lui préfère le gaz des bulles…. Les bulles s’y accrochent et remontent à la surface que lorsque leur taille le leur permet ! D’où des bulles grossières…

Remerciement : Pour conclure cet article, je souhaite remercier le physicien Gérard Liger-Belair, qui dirige l’équipe Effervescence. Ses travaux  sur la « science des bulles » sont sans précédent.

 

Voir également :

à quelle température servir le champagne, qu’est-ce que le tokay d’Alsace, le tanin du vin, la méthode pour fabriquer sa cave à vin, les accords mets-vin , le bouchon de liège, distinguer un bon vin le fut de chêne , la bonne température du vin rouge, le classement des vins de Bordeaux, etc.

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