Quand il ne vous reste plus de vin en bouche, il vous reste des sensations.
Vous savez, ces arômes, cette acidité qui vous rafraîchit, cet alcool qui vous brûle, … Toutes ces sensations caractérisent ce qu’on appelle la finale du vin. En vous concentrant sur chacune des impressions ressenties en finale, vous allez apprendre à mieux connaître le vin que vous dégustez. Dans cet article, je vais vous donner 3 étapes à suivre pour interpréter facilement la finale du vin.
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Ce que vous devez savoir sur la finale
Lorsque vous goûtez le vin, vous ressentez différentes sensations : des saveurs, des arômes, …
Ces sensations en bouche sont perçues progressivement, au fur et à mesure de la dégustation. Ceci nous permet de définir 3 moments, qui correspondent à l‘évolution de vos sensations :
- l’attaque (au moment où le vin entre en bouche)
- le milieu
- la finale
Et pourtant, il ne s’écoule que quelques secondes entre :
- le moment où le vin entre dans votre bouche, et
- le moment où vous le recrachez (ou l’avalez)
Mais ces quelques secondes suffisent à activer progressivement les récepteurs de votre langue, pour percevoir successivement des impressions.
J’avais parlé plus longuement ici de la technique pour percevoir au mieux le vin en bouche, donc jetez y un coup d’oeil !
Bien.
Comme vous voyez sur la courbe ci-dessus, les sensations en finale durent … un certain temps ! En tant que dégustateur, il est très important que vous prêtiez attention aux sensations qu’il vous reste quand le vin n’est plus dans votre bouche.
Pourquoi ?
Et bien, elles vous permettent de mieux connaitre le vin. Pour cela, nous allons voir tout de suite comment interpréter les indices laissés par le vin, en finale.
Qu’allez-vous retrouver en finale ?
Nous parlons de l’analyse du vin en bouche, il y a donc 2 organes qui travaillent :
- votre langue
- votre nez, via la rétro-olfaction
Voilà ce que votre langue et votre nez vont identifier dans le vin :
- des saveurs (sucre, acide, amère, et salé – même si cette dernière saveur est quasiment inexistante dans le vin)
- des arômes (en rétro-olfaction)
- des sensations tactiles (cela peut être la température, l’effervescence, l’assèchement provoqué par les tanins)
Pour mieux analyser le vin en finale, je vous donne 3 étapes à suivre. Chacune de ces étapes est en relation avec les saveurs/arômes/sensations tactiles.
Comment interpréter facilement vos sensations dans la finale du vin en 3 étapes
Imaginez : vous venez de recrachez (ou avalez) le vin, après l’avoir gardé quelques secondes en bouche.
Vous constatez que des impressions persistent dans votre bouche : Il peut s’agir d’un (ou plusieurs) arôme(s), d’une saveur, d’une sensation tactile.
Etape 1 : Concentrez vous sur votre salivation
Vous allez considérer 2 cas : soit vous salivez, soit votre bouche s’assèche. Logique, non 🙂
Maintenant, nous allons voir tour à tour ces 2 possibilités.
Cas 1 : Si vous salivez …
- Votre salivation peut être fluide. Cette salivation fluide s’accompagne d’une sensation de fraîcheur en bouche. Retenez que ceci est caractéristique de l’acidité du vin.
- Mais votre salivation peut au contraire être grasse. Cette salivation grasse vous procure une sensation d’onctuosité en bouche. Elle peut s’accompagner d’une impression de chaleur (provoquée par l’alcool), ou carrément d’une douceur (apportée par le sucre).
Ces 2 cas de salivation vont vous permettre d‘interpréter le vin que vous dégustez.
Voilà la démarche d’interprétation, dans le schéma ci-dessous :
Une petite précision …
comme souvent, lorsque vous tirez des conclusions sur le vin que vous dégustez : Sachez que ces repères pédagogiques restent … des repères ! Imaginez, je pourrais même déguster un vin méditerranéen, et trouver pourtant une salivation fluide qui me rafraîchit la bouche… En effet, d’autres facteurs (comme le millésime, l’exposition, la vinification, voire le cépage) jouent sur ces sensations ! Donc utilisez le schéma d’interprétation ci-dessus, mais faites attention aux conclusions trop hâtives.
Cas 2 : Si votre bouche s’assèche …
C’est le cas opposé. Au lieu de saliver, les muqueuses se resserent, votre bouche devient sèche.
Qui est responsable de cette sensation d’assèchement de votre bouche ?
Et bien, ce sont les tanins !
Souvenez vous, il réagissent avec les protéines de votre salive. Pour simplifier, ils « coagulent » … ce qui assèche votre bouche. Pour tout savoir sur les tanins, lisez comment analyser facilement les tanins.
En gros, si votre bouche s’assèche, les tanins sont les principaux responsables ! C’est d’ailleurs pour cela que cette sensation de « sec » est liée aux vins rouges, et non aux vins blancs. (puisque les tanins sont extraits en grande partie de la peau du raisin lors de la macération peau+ jus faite pour le vin rouge. Si cela ne vous dit rien, revoyez le lien précédent sur les tanins, ainsi que la grille de lecture des tanins.)
Les tanins perçus peuvent être de 2 grands types :
- durs et verts, ou
- fins et doux
Bon, si vous voulez aller plus loin, vous pouvez analyser les tanins plus précisément, en évaluant leur puissance et leur persistance : je parle de tout ceci dans ce schéma récapitulatif.
Mais pourquoi certains tanins vous paraissent « agréables » ou « désagréables » ?
Cela est dû à différents facteurs :
A présent, voilà comment interpréter les sensations que créent les tanins dans votre bouche :
Maintenant, nous allons voir ce que vous indiquent les arômes qui restent dans votre bouche, en finale.
Etape 2 : Quels sont les arômes que vous retrouvez en bouche
Dans certains cas, vous avez l’impression d’avoir un bout de citron (ou de pomme verte) qui reste coincé dans votre bouche. Parfois, vous avez la sensation d’avoir un bâton de réglisse dans la bouche… ça vous dit quelquechose ?
Je classe ces arômes « qui vous restent » en 4 grandes catégories :
- les fruits mûrs
- les fruits acidulés
- les épices
- les arômes tertiaires : soit le bois, soit les arômes de « vieux vins«
ces 4 grandes tendances d’arômes (perçus en bouche) vous permettent d’interpréter la finale du vin.
Voilà comment procéder :
Etape 3 : Evaluez le temps pendant lequel les arômes restent en bouche
Cela s’appelle la longueur en bouche, ou persistance aromatique.
Je vous en parle plus en détail dans ces techniques pour distinguer un bon vin d’un mauvais vin.
Mais en gros, pour résumer, retenez qu’une bonne longueur est signe de qualité du vin. Plus les arômes persistent, plus le vin est issu d’un raisin mûr, concentré : Il a pu faire correctement sa maturité phénolique.
ça va jusque là ? Bien, récapitulons tout cela !
Récapitulons : votre livret à télécharger
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Et pour aller plus loin, consultez ma méthode de dégustation pour acquérir tous les outils du dégustateur en 7 jours.
