Que faut-il au raisin pour devenir mûr ? Du soleil, et de la chaleur !
Et oui, la météo de l’année détermine le degré de maturité du raisin, sa concentration en arômes, sa couleur.
Voilà pourquoi vous pourrez percevoir des différences marquées entre 2 vins d’un même vigneron, sur 2 millésimes distincts.
Vous allez découvrir tout de suite les 3 facteurs qui jouent sur la maturité du raisin, et qui contribuent à la qualité du millésime. Ce sont des notions essentielles pour mieux comprendre ce qu’on appelle les « grandes années ».
Pour mieux comprendre le rôle du climat sur le vin, voici comment devenir un bon dégustateur en 7 jours
Le millésime, qu’est-ce que c’est ?
Commençons doucement ! …
Le millésime correspond à l’année qui figure sur la bouteille de vin. Il s’agit de l’année de récolte des raisins.
- Pour les vins avec indication géographique (comme Sancerre, Médoc, vin de pays d’Oc, etc …), le millésime apparaît presque systématiquement sur l’étiquette. Ce n’est cependant pas une mention obligatoire dans la législation européenne.
- Pour les vins sans indication géographique (les vins de France, anciennement appelés vin de table), le millésime n’apparaît pas sur l’étiquette.
Au passage, je parle plus en détail de la distinction vin avec/sans indication géographique dans l’article 4 niveaux à connaître pour bien classer les vins, aussi n’hésitez pas à le consulter si cette distinction n’était pas clair pour vous.
Revenons à notre millésime.
Le millésime est une information essentielle.
En effet, en fonction des conditions météorologiques (ensoleillement, précipitations, température), la baie de raisin va évoluer différemment.
Si la matière première (= le raisin) change, le vin produit aura logiquement des caractéristiques distinctes, propres à l’année.
Nous allons voir comment évolue le raisin au cours du temps.
Petit rappel sur le cycle de la vigne : tout savoir sur la maturité du raisin
Au cours de l’année, la vigne passe par 2 phases distinctes dans son cycle de développement :
- En hiver, elle dort ! Cette période de dormance dure approximativement de novembre à mars.
- Le reste du temps (c’est à dire d’avril à octobre), elle se développe. Elle entre dans son cycle végétatif.
Le but de cette phase de développement ? Obtenir un raisin mûr.
Le cycle végétatif est une période importante.
En effet, pour simplifier, je dirai que cette maturité du raisin va permettre :
- Un bon équilibre entre les sucres et l’acidité de la baie (maturité de la partie liquide, le jus),
- Une maturité de la peau et des pépins (maturité des parties solides)
- La partie liquide (le jus de la baie) est liée à la maturité alcoolique
- La partie solide est liée à la maturité phénolique
Rassurez-vous, tout cela va être très simple avec un petit schéma, présenté un peu plus bas !
Au cours du temps (pendant le cycle végétatif dont nous parlions plus haut), la baie mûrit.
Cela signifie qu’elle devient plus sucrée, moins acide, et les parties solides (peau + pépins) paraissent moins amères.
Quelque chose de très facile à vérifier !
Promenez-vous dans les vignes début juillet, croquez un raisin encore un peu vert (ce qui signifie qu’il n’a pas encore subit la véraison, le moment où la baie change de couleur): l’acidité domine, votre langue accroche au palais. Les arômes du raisin ne sont pas développés, et de toute façon vous avez déjà recraché le raisin qui est décidément trop vert !
Croquez ce même raisin 2 mois plus tard (enfin pas celui que vous avez recraché, choisissez en un autre) : l’acidité a diminué, et vous percevez du sucre. Il est d’ailleurs plus facile de garder le raisin en bouche. Vous constatez que votre langue continue d’être râpeuse lorsque vous mâchez les parties solides, mais elle n’a pas cette âpreté qui vous avez tant gênée 2 mois plus tôt.
Remarquez-vous autre chose de nouveau ?
Cette fois, vous distinguez des arômes en bouche.
La baie de raisin a mûrit.
Vous avez ressenti en bouche l’apport des 2 maturités dont nous parlions plus haut :
- L’équilibre sucre/acidité (maturité de la partie liquide)
- La maturité des tanins (qui donnent l’amertume, l’âpreté en bouche) et le développement des arômes
Un petit schéma pour mieux comprendre les 3 facteurs
Voilà comment cela évolue au cours du temps :
Ce schéma vous montre simplement la maturité de la partie liquide (chute de l’acidité, et augmentation du sucre) et de la partie solide (tanins, couleurs, arômes).
Voyons maintenant les facteurs climatiques qui contribuent à cette maturité :
- C’est le soleil qui permet à la baie de gagner en sucre ! Et oui, c’est le phénomène de photosynthèse qui permet la synthèse du sucre chez la plante
- C’est encore le soleil qui permet à la peau et aux pépins d’acquérir leur maturité (dite maturité phénolique, en référence aux composés phénoliques contenu dans les parties solides)
- C’est principalement la température qui permet à l’acidité de baisser. En effet, la combustion de l’acide par la plante est liée à la chaleur emmagasinée.
Reprenons le schéma précédent, pour y faire figurer ce qui joue sur l’évolution de chaque élément : sucre, acidité, maturité peau.
Vous voyez le résultat ?
En gros, cela veut dire que le soleil et la chaleur sont nécessaires à la baie pour atteindre sa maturité : A la fois celle de la partie liquide (l’équilibre sucre/acide: la maturité alcoolique) et celle de la partie solide (tanins /couleur / arômes : la maturité phénolique).
A présent, ajoutons un autre facteur climatique qui joue sur l’évolution de la baie : la pluie !
Une pluie abondante a un effet de dilution sur la baie : elle gonfle rapidement.
Dans le jus du raisin, l’eau augmente, donc le taux de sucre et le taux d’acidité baissent !
D’autre part, le rapport couleur/jus baisse … du coup, le vin produit sera moins coloré.
Retenez ces 3 facteurs qui jouent sur le millésime
Nous avons vu 3 facteurs climatiques : la chaleur, l’ensoleillement, la pluie.
En fonction de la quantité de chacun de ses facteurs, la baie aura un degré de maturité distinct, et donc des caractéristiques différentes … l’identité du vin produit sera donc directement liée à ces 3 facteurs. C’est ce qu’on appelle l’effet millésime.
Le tableau des millésimes est assez simpliste, mais il vous donne des repères …
Nous avons vu à quel point les conditions météorologiques sont importantes pour la maturité du raisin, qui est en lien avec la qualité du vin produit.
Oui, mais voilà … le climat ne fait pas tout !
En fonction du terroir, l’effet millésime sera plus ou moins important.
Voilà quelques exemples en vrac pour mieux prendre du recul :
- Prenons des vignes plantées sur des coteaux orientés Sud/Sud-Est. Elles bénéficient donc d’un bon ensoleillement, et seront moins sensibles à un millésime qui manque de luminosité.
- Imaginez maintenant un sol constitués de galets ou de graves : ceux-ci emmagasinent la chaleur (comme un accumulateur thermique) et favoriseront la maturité de la baie. Ainsi, les vignes seront moins sensibles à une variation de température que sur un sol « froid », sur lequel la vigne a plus de mal à gagner en maturité.
- Pensez à un mois de septembre d’abord pluvieux, puis plus sec et ensoleillé : La maturité et la qualité du raisin changeront grandement en fonction de la date de vendange… une vendange un peu trop anticipée donnera des baies diluées (souvenez-vous de l’effet de dilution)
Ces quelques exemples vous montrent à quel point il est important de prendre du recul par rapport au tableau des millésimes. Au lieu de parler de « bon millésime », je parlerai de « millésime favorable ».
Ceci dit, le tableau des millésimes reste un outil ! Il vous donne de grands repères sur la qualité attendu d’un vin.
Maintenant que vous savez tout, téléchargez le tableau ci-dessous !
Téléchargez votre tableau des millésimes
Parmi les nombreux tableaux disponibles, j’ai choisi de vous proposer celui du site idealwine. C’est ce tableau que j’ai intégré au document ci-dessous.
Cliquez ici pour le télécharger en pdf.
Je vous présente plus en détails l’évolution de la maturité du raisin, et ce qui diffère un bon vin d’un grand vin, sur la page Devenez un bon dégustateur en 7 jours.
