Cette courbe, je pense que vous la connaissez par cœur (voir ci-dessous).
Elle vous montre comment le vin évolue au cours du temps :
Comment il s’améliore (jeunesse, maturité), avant d’arriver à son meilleur niveau (l’apogée), puis de décliner (le déclin).
Simple, non ?
Mais le problème de cette courbe, c’est qu’elle ne vous donne ni les arômes du vin, ni son équilibre dominant … pour chacune des étapes.
J’ai voulu schématiser cette évolution du vin au cours du temps, en définissant de « nouvelles phases », qui j’espère vous rendront ces étapes plus vivantes !
Voici ces phases :
- La phase brute
- La phase fruitée
- La phase ingrate
- La phase d’équilibre
- La phase mystique
On commence par …
✅ … la phase brute :
c’est la prime jeunesse du vin. Le vin « fougueux » a besoin de se reposer pour gagner en qualité, et pour que vous preniez plus de plaisir à le déguster… cette phase brute peut durer quelques mois, souvent moins d’un an.
On arrive ensuite sur …
✅… la phase fruitée : le vin est toujours dans sa jeunesse, son nez est dominé par le fruit . C’est le moment où les arômes variétaux (ceux apportés par le raisin), sont le plus présents.
Au passage, on peut parler de cette phase fruitée, même pour un vin élevé en fût de chêne !
Cela vous surprend ?
Pourtant, regardez : un élevage du vin en fût (neuf en particulier), lui apporte des arômes boisés. Mais après quelques temps, le bois s’estompe et le fruit revient. La phase fruitée est donc juste un peu décalée.
Vient ensuite …
✅… la phase ingrate :
C’est une période de transition.
Pour passer d’un équilibre (la phase fruitée) à un autre équilibre, il faut « se déplacer » … et donc passer par un déséquilibre.
Tout comme un enfant de 2 ans, passe de la petite enfance à l’enfance, ou tout comme un ado passe de l’enfance à l’âge adulte, on passe par une phase de transition. (Donc un peu compliquée, cette phase !).
Pour le vin, c’est le même jeu.
Le vin entre ici dans une courte période de repli, les arômes se ferment… mais heureusement, vient enfin …
✅… La phase d’équilibre :
C’est le début de l’apogée du vin. Il révèle tout ce qu’il a à révéler, en termes de complexité, d’arômes, d’équilibres gustatifs. Les tanins se sont arrondis, la matière a perdu toute forme d’austérité. Et pour le dégustateur, c’est souvent une belle expérience de dégustation
Mais on ne s’arrête pas ici.
D’ailleurs, cela vaut le coup d’attendre pour arriver dans …
✅… La phase mystique
Le vin commence à être vieux, mais il n’est pas sur le déclin.
Les arômes tertiaires dominent.
Au passage, les arômes tertiaires, ce sont ceux des « vieux vins ». Vous savez, ces arômes que je nomme « arômes d’automne », qui évoquent la forêt en automne, l’humus, les feuilles mortes, les champignons…
Pourtant, le fruit est encore là, mais il n’est plus frais. Il est confit. Ou même sec. Bref, il est tombé de l’arbre depuis longtemps.
Le vin est dans un nouvel équilibre. C’est typiquement le vin que je nomme « vin de méditation ».
On le boit avec beaucoup de respect, en savourant son histoire.
Entre amis ou en famille, mais jamais dans l’indifférence.
Il fait partie des invités, et il a beaucoup à raconter.
Alors : La prochaine fois que vous sortez une belle quille de votre cave, demandez-vous dans quelle phase d’évolution il se situe.
Et essayez de penser à ces phases dont nous venons de parler.
Bonne dégustation !
Yann
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