Lors des cours d’œnologie, lorsque je demande aux participants de me citer un défaut du vin décelable au nez, c’est le goût de bouchon qui est le plus spontanément cité.
Et pourtant, son origine (il provient du bouchon de liège) et ses caractéristiques ne sont pas toujours connus.
Et vous, savez-vous le caractériser ?
Je vous donne ici tous les éléments pour mieux connaître le bouchon et le goût de bouchon !
Comment est-il fabriqué ?
En quelques mots, le liège provient de l’écorce du chêne liège, qui est produit à près de 80% sur la péninsule ibérique.
1ère étape dans la fabrication du bouchon, l’écorçage, qui consiste à ôter l’écorce. Cette opération est effectuée régulièrement, tous les 9 ans.
Puis vient l’opération de séchage des planches récoltées, qui dure 1 an.
Les planches vont ensuite chez le bouchonnier, qui pratique le bouillage (ébullition des planches) dans le but de nettoyer les planches.
Enfin, les planches sont découpées en « lanières », à partir desquelles on forme le bouchon.
Voilà donc le bouchon, qu’il reste à nettoyer, puis éventuellement à marquer du millésime ou du domaine.
Intérêt du bouchon pour le bouchage
Le liège est un matériau neutre, compressible, qui présente des propriétés naturelles permettant une évolution optimale du vin.
Le liège présente une grande élasticité. Chacune de ses cellules contient du gaz, de l’azote et de l’oxygène en particulier. Au moment du bouchage, il est comprimé jusqu’à 40% de son volume, et récupère rapidement 80% de son volume initial… d’où une certaine étanchéité exercée par la compression !
Mais s’il est étanche au liquide, sa porosité lui permet d’être perméable à l’air. Ainsi, lorsque votre bouteille vieillit en cave, le bouchon de liège laisse passer de l’air. Cet échange gazeux est nécessaire pour le vieillissement du vin (voir paragraphe suivant).
Il faut savoir que le liège est très hétérogène : il présente de grandes disparités au niveau des pores, de sa structure, qui font que 2 bouchons auront un comportement différent au cours du temps… et donc que 2 bouteilles d’un même vin dans une même cave peuvent subir un vieillissement différent.
La bouteille couchée
Dans votre cave, la bouteille se conserve couchée afin d’immerger l’extrémité du bouchon. Ceci permet au bouchon de ne pas se rétracter. Ainsi, les échanges gazeux qui ont lieu entre le vin et l’air sont lents. Ils apportent au vin une lente oxygénation, nécessaire pour l’évolution de ses arômes et de sa structure en bouche : l’acidité diminue, les tanins fondent. N’hésitez pas à re(lire) Comment savoir si u vin peut vieillir pour plus d’informations à ce sujet.
Au fil des années cette compression du bouchon s’amenuise, le bouchon se rétracte et laisse passer de l’air.
L’évolution des vins s’en trouve accélérée au cours du temps.
Si la bouteille est conservée debout, le bouchon se dessèche … et le vin subit une oxydation rapide. C’est pourquoi certaines bouteilles conservées debout présentent une robe avec des nuances tuilées, marrons, signe d’oxydation des pigments colorants.
Par conséquent, la durée de vie du vin s’en trouve raccourcit… voilà peut être un moyen de faire subir un vieillissement accéléré à votre vin !
Le goût de bouchon
On considère que 4 à 5 % des bouteilles présentent un goût de bouchon. Il s’agit d’un défaut du vin détecté au niveau olfactif, qui se caractérisé par une odeur de cave humide, de carton mouillé, de moisi. Le goût de bouchon masque les arômes du vin. Si vous ne le détectez pas immédiatement au nez, vous le remarquerez en bouche où il est particulièrement marqué.
Et pourtant, à la base, le liège est inodore.
Cette odeur qui se développe est due en 1er lieu aux composés chlorés formés par des produits de nettoyage (qu’ils s’agissent des cuves, des locaux, et de produits placés à proximité des bouteilles). Le liège fixe les odeurs et il se forme un composé appelé le TCA (tetrachloroanisol), qui présente des odeurs de moisis.
Mais il est possible que des odeurs de moisis soient aussi présentes dans certaines caves (à cause de contaminations des récipients). Le bouchon pourra fixer ses odeurs et imprégner le vin.
Certaines odeurs sont assimilées au goût de bouchon mais ne sont pas imputables directement au bouchon : de mauvaises vinifications, des raisins malsains, une exposition à la lumière, … peuvent favoriser des arômes de moisi évoquant le goût de bouchon. Mais si le bouchon n’est pas toujours la cause principale de ces arômes moisis, il n’en reste pas moins que c’est un défaut qui rend le vin impropre à la consommation.
Les autres bouchages
De nouveaux obturateurs type liège agglomérés, ou polymères divers, sont développés en remplacement du liège. Leur avantage est de permettre des échanges gazeux homogènes, une absence de goût de bouchon.
Par ailleurs, les industriels mettent au point des bouchons synthétiques qui doivent garantir a priori une évolution oxydative maitrisée, pour proposer ce bouchage en remplacement du liège sur les vins de garde … à des tarifs inférieurs au liège.
On trouve également de plus en plus de capsules à vis, qui peuvent être adaptées à des vins destinées à être consommé dans leur jeunesse, d’un point de vue chimique : pas besoin de garantir une lente oxygénation du vin s’il est destiné à être consommé dans les 2 ans.
En tout cas, ces bouchages alternatifs ont la cote : On estime que d’ici à 2015, les bouchons synthétiques et capsules à vis pourraient représenter jusque 95% des obturateurs. D’ailleurs, la vente de capsules à vis double tous les 2 ans …
C’est une mauvaise nouvelle pour la Méditerranée qui représente 99% de la production mondiale du liège, et en particulier pour le Portugal qui abrite 1/3 des chênes-lièges du globe. Et si l’on considère que la production de bouchons représente le secteur le plus important de la production du liège, ce sont plus de 60.000 emplois du secteur qui sont directement menacés. Sans compter les 2 millions d’hectares de forêts de chêne-liège mis en péril par le déclin du marché du liège.
Et vous, êtes-vous attaché au bouchon de liège ? êtes vous « choqué » par l’utilisation des capsules à vis ?
