Voici une petite interview-discussion « à la cool », réalisée avec mon collègue et ami Emmanuel Delmas à la terrasse d’un café boulonnais.
Emmanuel est sommelier-consultant et formateur œnologique, j’ai donc voulu l’interroger sur plusieurs thèmes liés au vin…
L’occasion d’échanger sur notre passion commune, le temps de vider un verre en terrasse.
Comme vous pouvez le constater, la retranscription de la discussion donne un bien long texte ! Alors pour vous faciliter la vie, j’ai réorganisé tout cela en plusieurs parties, ainsi vous pouvez naviguer directement dans les thèmes qui vous intéressent.
Les thèmes :
Yann Rousselin : Bonjour à tous. Je suis aujourd’hui avec Emmanuel Delmas, avec qui j’ai le plaisir de travailler de temps en temps sur la formation œnologique. L’idée de cette interview un peu informelle, c’est de parler du vin, de la dégustation, … Mais dans un premier temps, je vais te demander de te présenter assez rapidement, de nous présenter ton parcours dans le vin.
Emmanuel: Ah ce sera un peu long alors ! Je suis sommelier depuis 18 ans. Pendant 15 ans j’étais sommelier en restauration, depuis 3 ans je suis sommelier consultant à mon compte et formateur aussi. J’ai commencé en 1995 comme sommelier, j’étais dans plusieurs établissements : Guy Savoy, Tour d’Argent, Ducasse au Plaza Athénée, Lasserre, Fouquet’s… j’ai travaillé un petit peu en Suisse et en Angleterre. Je suis maintenant formateur depuis 6-7 ans, je cumule mon travail à temps plein au Fouquet’s, je propose des formations, j’établis des cartes des vins, travaille à temps plein, j’anime mon blog, je fais de petits voyages dans les vignobles, …
Le marché du vin
Yann Rousselin : Par rapport à ton expérience de formateur, mais aussi par rapport à ton blog (qui te permet aussi d’établir des relations avec les amateurs de vin ), as-tu remarqué un changement, une évolution dans les attentes des clients et des amateurs de vin ?
Emmanuel : Non, je pense que globalement, les attentes par rapport à la dégustation sont simples et sont les mêmes: Si on n’apprend pas comment ressentir le vin, on ne ressent rien !
En effet, les gens sont un peu perdus quand ils lisent les commentaires de dégustation, car ils ne ressentent rien de ce qui est écrit. Je pense que leur message, c’est « donner moi la chance de ressentir ». Ils se disent qu’ils ressentent des choses, mais ils ne savent pas les exprimer.
En fait, ils ne sentent rien parce que nous n’apprenons pas à mâcher le vin ou le grumer.
Quand une personne va dans un cours d’oenologie, elle ressent des choses, mais tu vois, ce n’est pas la même approche qu’un cours de cuisine, où tu vas apprendre une technique que tu vas reproduire chez toi pour impressionner tes amis ! Là, tu as un verre de vin, tu as fait un cours de 2, 3, ou 4h, et tu vas regarder la couleur, tu vas le sentir, tu vas le mâcher, … Mais tu seras un peu limité parce qu’il faut pouvoir comparer le vin aux autres, avoir des mots à soi, acquérir un vocabulaire. L’attente est là finalement : le vin est simple à ressentir, mais très compliqué à expliquer et à exprimer. L’attente, c’est de savoir parler du vin.
Les gens n’ont peut-être pas conscience que savoir parler du vin demande du temps, beaucoup de dégustations, et c’est quelque chose qui peut frustrer.
Mais c’est une belle aventure.
Yann : Je pense qu’il y a aussi plus d’exigences de la part du consommateur depuis quelques années : Sur Internet, nous avons accès à beaucoup d’informations. Nous parlions des blogs sur le vin, tu as aussi beaucoup de site de ventes de vins plus ou moins spécialisés, des sites de commandes groupées, des forums de passionnés, … nous n’avions pas accès à toutes ces informations il y a quelques années. Et c’est une très bonne nouvelle pour l’amateur de vin !
Cela le rend plus connaisseur, et donc plus exigeant.
Emmanuel : Le consommateur a effectivement accès à pleins d’informations, à lui de les trier car elles en sont pas toutes fiables… surtout sur Internet où il y a un fourbis d’approximations … mais il y a aussi de bonnes choses !
Aujourd’hui la presse du vin souffre énormément, elle n’était déjà pas très visible, et elle l’est d’autant moins aujourd’hui à cause de l’internet qui permet de démocratiser un peu le vin.
Aujourd’hui on a quasiment tout gratuitement. Forcément le consommateur est un peu plus exigeant et veut la transparence, il veut savoir quel vigneron se cache derrière le vin, comment il travaille.
Ce sont des choses qui ont un poids important pour lui au moment de la dégustation à venir.
Yann : Oui, c’est important de savoir d’où vient le produit. Il y a d’ailleurs depuis quelques années une forme « de retour à la source », de recherche d’authenticité (un terme dans lequel on peut mettre un peu ce qu’on veut) qui se manifeste dans la consommation …
Et je crois que le vin est aussi porté par cette tendance car il fait partie des fondamentaux. Il y a un essai appelé le « vin sur le divan », qui traite de la place du vin chez les jeunes de 15-20 ans. Et à cet âge, on constate que le vin a une image ringarde. C’est la boisson des parents. On commence à boire du vin quand on commence à être éduqué à l’alcool !
Emmanuel: Oui, le vin est ringard quand tu es jeune, l’image du vin c’est papa et grand-père.
Pour un gamin, c’est quand même pas réjouissant. Le vin prend une autre dimension dès l’instant où le jeune entre de plein pied dans la vie active, il est confronté aux relations sociales et professionnelles.
Il est alors confronté au vin dans le cadre de déjeuners, de repas avec les collègues, les clients, …
Le rapport au vin change complètement, radicalement, il sent le besoin de comprendre le vin. Souvent, la transmission de l’autre génération à nous ne s’est pas faite, comme elle ne s’est pas toujours faite pour la cuisine.
Nous voyons bien depuis 10 ans le succès foudroyant des cours de cuisine, parce qu’aujourd’hui on a envie de se réapproprier ce qu’on ne nous a pas appris. Et du coup, le sillage se fait aussi sur le cours d’œnologie, bien que le vin reste une niche. Le vin reste un luxe aujourd’hui dans un contexte difficile.
Le vin bio
Yann : Oui, le vin conserve une image assez élitiste, même si cela a beaucoup changé… Je voudrais que tu me parles un peu du vin bio. En fait, le sujet n’est pas si différent car je pense que l’intérêt qu’il suscite s’inscrit un peu dans cette mouvance de « retour aux sources » dont on a parlé ! Que penses-tu du vin bio ?
Quelle est ta position par rapport à la viticulture traditionnelle ? C’est aussi un thème qui revient très souvent sur les cours d’oenologie.
Emmanuel : J’ai fait une dégustation récemment sur des vins de même prix : Il y avait des vins conventionnels, chimiques, semi-chimiques (des crus bourgeois du Médoc, Saint Emilion Grand Cru) et des côtes de Blaye, côte de Bourg, en agriculture biologique … le tarif du vin était similaire mais pas le prestige de l’étiquette.
Le prix similaire s’explique par le fait qu’en culture biologique, 90% du travail se fait à la vigne, donc forcément, sur le terrain il y a beaucoup plus de personnel.
Le travail à la vigne n’est pas le même. Nous comprenons mieux pourquoi ces vins moins prestigieux sont au même prix que ceux qui sont prestigieux. Donc, j’ai dégusté ces vins, et nous avons vu une différence très nette entre les vins conventionnels, qui étaient très démonstratifs, marqués par un côté boisé, épicé, des tanins très marqués. Finalement, à aucun moment on ne parlait vraiment de fruit …
Alors que dans les vins en culture biologique, il y avait de l’énergie dans les vins, plus de fraîcheur, une pureté de fruit qui était nette. Et même quand on avait un petit de goût de bois, il n’était absolument pas gênant puisque complètement digéré par à la fois l’énergie du vin et en même temps cette pureté de fruit.
Cela donnait des vins qui étaient beaucoup plus digestes, beaucoup plus élégants. Je pense sincèrement que le fruit est essentiel dans le vin, et que dans la culture biodynamique, qui va encore plus loin que la culture biologique, on a au final des sols qui sont plus sains. Je pars du principe qu’un bon vin, c’est celui qui tire l’identité de son terroir, de son sol, de son climat, … et je privilégie un vigneron qui va labourer tranquillement sans utiliser de traitements chimiques, de produits de synthèse qui vont pourrir le sol et tuer les microbes qui sont essentiels.
Ce sont eux qui apportent la via à la terre. Et un sol sans vie donne un vin plat, qui ne supportera pas des élevages appuyés. Je pense qu’il y a une grande différence entre un vin bio et un vin en vraie culture chimique.
Après, le bio n’apporte pas forcément une garantie car le vigneron doit être sincère. Mais dans tous les cas, un vigneron qui travaille sincèrement, sérieusement, est à privilégier ! J
e connais bien sûr des vignerons qui font de grands vins, qui ne se sont jamais écartés de la vision bio, qui font un travail de fond dans la vigne, mais n’ont pas nécessairement le label bio.
Yann : Je te rejoins assez sur cette approche. Mais je pense qu’en terme de goût du bio, c’est à modérer : bien sûr, le bio n’est pas nécessairement bon. Mais il y a quelquechose qui est clair : il y a un intérêt écologique réel.
Quand on sait que la viticulture représente environ 3% des surfaces agricoles en France, et qu’elle consomme 25% des pesticides, comment ne pas mettre en avant les approches respectueuses de l’environnement, sur la base de ce déséquilibre ?
Emmanuel : Oui, et je pense qu’il faut aussi éviter l’amalgame absolu entre vin bio et vin sans soufre. Le vin sans soufre n’a pas reçu de soufre à quelque niveau que ce soit : On peut être sur des vins très particuliers, parfois déviants disons le, et certaines personnes font l’amalgame avec le vin bio et disent « j’ai dégusté un vin sans soufre complètement altéré », et disent « c’est bio donc c’est pas bon » !
Il faut savoir que les vins bios et biodynamiques ne sont pas sans soufre. Seul 5% des vins bios sont sans soufre.
Yann: Oui c’est vrai que c’est une remarque qui revient souvent, c’est un amalgame classique.
Tu parlais aussi de la tension des vins bios, de leur fraîcheur, de leur acidité en somme. Ne pas ajouter de fertilisants (azote, phosphore, potassium, le trio NPK) permet de maintenir l’acidité du jus et donc d’avoir plus de fraîcheur dans les vins.
Emmanuel : Oui, on a cette fraîcheur dans les vins, une concentration et une vraie persistance. Et un vin qui n’a pas de persistance, qui est très démonstratif et qui est court en bouche, n’a rien à faire à table. L’indice de buvabilité est beaucoup plus fort sur ces vins travaillés de manière intelligente et raisonnable. On a des vins qui ont plus de vie, plus de punch, plus de tension.
La dégustation et les arômes
Yann : Je voulais que tu nous parles aussi de la dégustation pure. On a souvent des questions sur l’analyse des arômes du vin, qui est une phase essentielle de la dégustation.
Quand je sers un vin en initiation, et que je demande aux participants de mettre un nom sur les arômes, on me dit souvent « ça sent le vin » ! C’est toujours compliqué de mettre un nom sur l’arôme.
Quand on sert le 2ème vin, ça continue à sentir le vin, mais en y prêtant attention, les participants constatent que la gamme olfactive n’est pas la même. Et petit à petit, de manière comparative, on parvient à guider les dégustateurs pour retrouver les arômes.
Mais caractériser les arômes une étape très compliquée.
Alors, quels conseils donnerais-tu à un amateur de vin pour l’aider dans la reconnaissance des arômes ?
Emmanuel : Je pense déjà qu’il faut connaître un peu l’environnement du vin : dans quelle région, dans quel type d’environnement, de climat, se trouve le vin.
Le raisin mûrit sur un pied de vigne porté par un sol , qui peut transmettre des arômes différents (la minéralité), et dans un climat donné (les arômes ne sont pas les mêmes s’il fait chaud ou froid).
Si on se trouve à Chateauneuf du Pape, sur des terroirs de galets dans un climat globalement chaud, les arômes de fruits rouges du vin seront beaucoup plus cuits, plus chauds, que le même fruit rouge qu’on pourrait ressentir dans la Loire au climat plus frais. Dans ce climat, les fruits rouges seront plus acidulés.
Yann : Tout à fait, tu nous parles donc du degré de maturité : un même type d’arôme qui s’exprime différemment en fonction de la maturité du cépage, c’est cela ?
Emmanuel : Oui. Certaines personnes disent « ça sent le panier de cerises posé dans la rosé du matin », ce qui ne veut pas dire grand-chose ! En revanche, il faut se demander si le fruit rouge est plutôt acidulé ou plutôt confituré.
Et en fonction de cela, on pourra déduire certaines choses. Si le fruit rouge est confituré, on peut en déduire que le climat est plus chaud, plus ensoleillé. On sera plutôt dans le Sud. Dans le vin, tout est lié.
C’est la 1ère chose que j’indiquerai. Après les arômes du vin évoluent au cours du temps. Un vin jeune sent le printemps, la fraîcheur, … Quand il vieillit, le vin est patiné, les tannins ont fondus, les arômes aussi. Le vin est à l’automne de sa vie.
On pense aux châtaignes, à la mousse, aux champignons, aux feuilles mortes. C’est une suite logique.
Yann : Oui, tout à fait : On peut prendre chaque série olfactive et constater cette évolution.
Dans la série florale, on passe des fleurs fraîches aux fleurs séchées, fanées
Dans la série fruité : on passe du fruit vert, acide, qui nous pique le nez, puis le fruit gagne en maturité, jusqu’à devenir confituré, voire sec. Et sur le minéral, qu’en dis-tu ?
Emmanuel : Là c’est plus compliqué, on a un rapport au sol. Prenons l’exemple d’un sauvignon de Pouilly-Fumé.
Les terroirs calcaires transmettent des arômes de silex, ce côté pierre à fusil, qu’on retrouve aussi sur les vins de Chablis issus de terroirs similaires, de dominante calcaire. On a quelquechose de plus subtil …
Yann : De plus subtil et plus soumis au débat ! Car la minéralité, à la différence de l’acidité et de l’amertume, qui sont des saveurs bien définies, est multisensorielle. On la ressent au nez (le silex dont tu parles), on peut la ressentir en arômes de bouche, et elle est souvent corrélée à l’acidité. Comment la distingues-tu ?
Emmanuel : L’acidité est tranchante, alors que la minéralité est un souffle, une énergie. C’est une forme de fraîcheur différente de l’acidité. C’est subtil, donc c’est plus dur quand on débute.
Yann : Moi, je conseille souvent de se faire confiance pour retrouver les arômes.
En tant que formateur, on peut orienter sur tel ou tel arôme Mais chacun peut et doit identifier les arômes à sa manière, en fonction de son expérience de dégustation.
Par exemple, j’ai d’abord assimilé l’arôme d’aubépine à la colle blanche cleopatre, par son côté amandé. Et ce n’est pas un problème d’avoir ses propres correspondance arômes /image, c’est comme cela qu’on progresse !
En se faisant confiance. Je conseille aussi de sentir un maximum de fruits, légumes, épices, … pour développer son nez.
Emmanuel : Oui, tout à fait. Et il faut être curieux du sol, du climat, du vigneron, pour se faire une idée de ce qu’on va pouvoir retrouver. Prendre 5 minutes pour se préparer.
Yann: Au niveau de l’analyse sensorielle du vin, si on a tous un sens visuel, un sens olfactif et gustatif, ce sont les arômes qui impressionnent le plus. C’est pour cela que je voulais que tu nous en parles.
Car au niveau du visuel, il est assez facile de dire si un vin est plus pâle, plus foncé, ou plus violacé plus tuilé, …
En bouche, il est souvent (assez) facile de dire si ce vin est plus ou moins acide que le précédent. Mais au nez, on perd le repère visuel et on est paumé !
La dégustation et la bouche
Yann : Autre chose dont je veux te parler : Tu parles beaucoup de mâcher le vin dans la dégustation, notamment dans ton livre. Peux-tu m’en dire un peu plus sur ce que mâcher le vin apporte, en quoi ça consiste …
Emmanuel : Comme tout le monde, je grumais le vin, mais on a l’impression de ne pas aller au coeur du vin.
J’ai remarqué que les anciens mâchaient le vin. On parlait d’ailleurs de la mâche du vin, qui ne veut plus rien dire aujourd’hui. Or, il faut savoir que la salive véhicule les saveurs. Donc si on ne salive pas, on perd une partie des sensations.
Mâcher le vin permet de mieux percevoir les saveurs, et les arômes en bouche. C’est très doux, et le vin, c’est beaucoup de douceur ! Après, tu vas cracher ou avaler le vin, et respirer la persistance et la finesse.
Ce qui change tout, c’est que n’importe qui est capable de mâcher. Alors que grumer impressionne.
Pendant longtemps, je conseillais de grumer, mais il y a 30 ou 40% des gens qui lâchait prise car il ne savait pas le faire. Or 100% des gens mâche. C’est une manière classique et plus naturelle que le grumage.
Yann : Oui, mâcher c’est important, et je crois que c’est une étape dans l’analyse gustative. En mâchant, on va retrouver les différentes saveurs, les tanins, les sensations tactiles, le gras , l’acidité, le corps, la matière.
Mais je pense que grumer le vin peut être complémentaire, car l’objectif n’est pas exactement le même. Grumer permet d’oxygéner, et les arômes sont révélés en rétroolfaction.
Après, quand on a affaire à des vins très alcooleux, effectivement ça peut être très lourd ! Mais grumer reste important. Qu’en penses-tu ?
Emmanuel : Oui, mais après les gens sont beaucoup plus réceptif à mâcher le vin. Et je ne fais que mâcher depuis quelques temps, et je pense que la structure est révélé. C’est un pas supplémentaire dans l’analyse et le ressenti.
Yann : Il y a également quelquechose que je trouve utile dans la dégustation.
Après avoir vidé le verre, il peut être intéressant de sentir le fond de verre. La goutte de vin restante est très oxygénée, et cette surface de respiration permet de repérer les notes les moins volatils. Cela peut aussi révéler certains défauts Est-ce que tu conseilles cette étape ?
Emmanuel : Oui, je pense que c’est un plus. Quand le vin nous donne du plaisir, c’est une manière de prolonger les sensations. On prend plus de temps à déguster ces vins. Mais sur les vins qui ne donnent pas de plaisir, on abandonne avant !
On remarque qu’on prend plus de temps à déguster les vins qui donnent plus de plaisir, les vins qui ont cette fraîcheur, cette profondeur, ce côté aérien, ce fruit, cette vie en somme, et cette vraie persistance. C’est la persistance qui fait tout le vin , et qui fait qu’on va lier ce vin à tel met pour prolonger le plaisir.
Yann : Et oui, et là on rentre dans les accords mets et vins ! OK, et bien on a abordé quelques thèmes le temps d’un verre en terrasse ; la dégustation, l’analyse olfactive, gustative, … Emmanuel, je te remercie pour cette interview ,et à une prochaine !
Emmanuel : Merci à toi Yann, salut !
