Avez-vous déjà dégusté un vin ouvert depuis 2 ou 3 jours ? Dans ce cas, vous avez dû constater que le vin évolue : Au contact de l’air, le vin contenu dans votre bouteille ouverte s’oxyde. Sa couleur, ses arômes, sa bouche… tout change ! Il est donc important de préserver le vin de l’oxydation, pour qu’il garde sa fraîcheur.
Mais sachez qu’il y a certains cas où on recherche cette oxydation. Ceci concerne les cas particuliers des vins jaunes, des xérès, de certains vins doux oxydatifs… Vous allez découvrir dans cet article les secrets de ces « vins oxydatifs », et notamment le cas particuliers des vins de voile. En 4 étapes, vous saurez tout sur ces vins si particuliers que tout amateur de vin doit connaître !
Etape 1 : Comprendre les effets positifs de l’oxygène …
Sachez que l’oxygène est indispensable au vin.
Cet oxygène permet une lente maturation des bouteilles dans votre cave. Ce phénomène d’oxygénation modérée s’opère spontanément, grâce aux échanges entre le vin et le bouchon.
et oui, le bouchon est poreux. En d’autres termes, il permet au vin de respirer.
Mais quels sont les effets de l’air sur le vin qui vieillit dans votre cave ?
et bien, le vin change en termes :
- de couleur
- d’arômes
- de structure en bouche
Vous allez voir tout de suite comment se traduit cette évolution, pour le nez et la bouche du vin :
1) Comment évoluent les arômes du vin ?
Il passe du fruit frais au fruit plus mûr, plus secs… des arômes de type « animal » (gibier, cuir) apparaissent, puis des notes végétales de sous-bois, de champignon. Pour (re)voir cette gamme d’évolution, lisez donc comment classer les arômes du vin en 3 catégories, et les 5 pistes pour interpréter les arômes !
Dans l’évolution des arômes de votre vin, il y a donc une « phase ascendante » : En d’autres termes, le vin s’améliore et gagne en complexité.
2) Comment évoluent la bouche du vin ?
Retenez que l’air modifie la structure du vin. Voilà ce qu’il se passe :
- les tanins du vin fondent, le vin perd son astringence et son « râpeux« , si vous voulez. Au passage, cette remarque concerne seulement le vin rouge, qui est le seul à posséder des tanins.
- l’acidité du vin s’atténue.
Résultat des courses ? Le vin devient plus souple !
Mais une image vaut mieux que 1000 mots :
Vous voyez, au final, cet oxygène (l’air pour faire simple) permet la maturation du vin, qui gagne en souplesse et en complexité. C’est l’aspect positif.
J’ai parlé ici de l’effet de l’air sur le vin dans votre cave. Mais on peut rechercher ce même effet en amont … c’est à dire pendant la vinification du vin (avant sa mise en bouteille).
Je citerai par exemple :
1. l’élevage du vin en barrique. Le fût de chêne favorise les échanges entre le vin et l’air et permet une lente maturation du vin. Vous en saurez plus en lisant les 3 pistes pour comprendre comment le fût influence le vin.
2. l’utilisation de céramique poreuse en cours de vinification. Vous savez, c’est le même principe que les bulleurs utilisés pour Mr Bubulle, le poisson rouge : On apporte de l’oxygène (de l’air en tout cas) au sein du liquide.
Cependant, comme vous le savez : dans le vin, tout est question d’équilibre … Il faut de l’air, mais pas trop !
Ceci nous amène vers l’étape suivante …
Etape 2 : Comprendre les effets négatifs de l’oxygène
Quand il y a trop d’air, on ne parle plus d’oxygénation modérée, mais d’oxydation. C’est une question de termes et d’effets !
Ainsi, votre bouteille ouverte depuis quelques jours évolue sous l’action de l’air… puis finit par s’oxyder.
Dans votre cave, c’est le même phénomène : le vin évolue positivement (la phase ascendante, voir l’étape 1), puis s’oxyde. C’est le moment où il perd ses qualités.
Reprenons le petit schéma précédent de la courbe d’évolution… que l’on complète avec cette phase descendante !
Sachez que l’alcool du vin (éthanol) évolue en contact de l’air : il se crée un nouveau composé, appelé éthanal.
C’est lui qui est responsable des notes de pomme verte, de noix, … mais aussi de la pomme blette, nettement mois agréable !
Sur certains vins très particuliers, on recherche une oxydation ménagée : un peu d’éthanal, mais pas trop.
Ces vins, on les appelle logiquement … des vins oxydatifs.
Bien. Vous avez maintenant vu tout ce qu’il faut pour comprendre facilement la notion de vins de voile. Poursuivez la lecture …
Etape 3 : Comprendre la notion de vins de voile
Comme son nom l’indique, le vin de voile se développe sous … un voile. Il s’agit d’un voile de levure qui se développent spontanément en surface du fût.
Imaginez : d’abord, vous placez le vin dans un fût. Le fût est poreux, une partie du vin s’évapore.
C’est pourquoi le vigneron remplit régulièrement le fût, afin d’éviter l’oxydation.
C’est une opération appelé le ouillage.
Dans le cas de nos vins de voile:
Le fût n’est pas remplis (fût « non ouillé »). Du coup, le vin est en contact avec l’air, et s’oxyde.
Seulement, des levures (de type saccharomyces cerevisae, pour être précis) se développent en surface.
Ce voile levurien isole donc le vin d’un contact direct avec l’air… et le préserve d’une oxydation brutale.
Pour que tout se passe bien (traduisez : pour ne pas que le vin s’altère ou subissent des attaques microbiennes), le vin doit être suffisamment riche en alcool (au moins 13%.. et oui les bactéries n’aiment pas l’alcool).
Avez-vous déjà dégusté un vin de voile ?
Si ce n’est pas le cas, je vous recommande de déguster par exemple :
- un vin jaune, ou
- Un xérès espagnol
Vous allez constater que ce vin diffère de tout ce que vous avez pu goûter. Voici à présent quelques trucs pour les identifier facilement dans vos dégustations.
Etape 4 : Apprenez à reconnaître à l’aveugle un vin de voile
Nous allons passer en revue chacune des étapes de la dégustation. Vous verrez tout ce qui vous permet d‘identifier le vin de voile.
Reconnaître l’oeil du vin de voile
Sa couleur est or. Logique, non ? En effet, au cours du temps, le vin blanc passe d’une couleur pâle à une couleur soutenue. L’oxydation est responsable de cette évolution.
Reconnaître le nez d’un vin de voile
Comme commenté plus haut, vous trouverez des arômes de pommes vertes, voire pommes mûres, mais aussi de noix.
Pour plus d’informations, les molécules responsables de ces arômes sont :
- l’éthanal
- le sotolon
Reconnaître la bouche d’un vin de voile
Le vin s’est oxydé et donc son acidité a diminué.
Du coup, vous allez percevoir plus de gras en bouche. En rétro-olfaction, les arômes sont puissants, concentrés, et d’une grande persistance.
Au passage, pour les vins dits oxydatifs (c’est à dire élevé au contact de l’air) mais qui ne sont pas des vins de voile, comme les madère, certains Porto, certains Vins Doux naturels, vous retrouverez ces caractéristiques dont je parle pour les vins de voile : arômes puissants, acidité faible…
Si le vin oxydatif est un vin rouge, alors la couleur sera tuilée, et les arômes évoqueront le fruit sec, confit.
Et voilà le schéma pour résumer !
