Vous voulez avoir quelques outils pour mieux déguster le vin blanc ? Bien, je vais vous parler ici de l’analyse gustative du vin blanc, et en particulier de la notion d’équilibre. Il s’agit de vous montrer ce qu’on appelle l’équilibre du vin, et comment évaluer les dominantes dans cet équilibre. Après la lecture de cet article, vous comprendrez l’origine de l’acidité et de l’onctuosité dans le vin, et comment les évaluer dans vos dégustations. C’est parti !
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Au passage, cet article est (quasiment!) la transcription écrite de la vidéo ci-dessus. Si le texte vous parait trop long à lire, je vous suggère soit de l’imprimer, soit de regarder la vidéo !
Avant toute chose, je vous donne quelques notions de vinification (très synthétisées !), pour que vous ayez bien en tête les grandes bases de la vinification par rapport au vin blanc.
Mieux comprendre la vinification du vin blanc
Schématisons à l’extrême :
- Pour faire du vin blanc, on prend du raisin
- on le presse
- au moment du pressurage il y a un jus de raisin sucré qui s’en écoule
- On va mettre ce jus de raisin sucré dans une cuve de fermentation
- Sous l’action de levure le sucre va se transformer en alcool et en dioxyde de carbone.
ça c’est le principe de la fermentation alcoolique qui est à la base de création de toute boisson alcoolisée.
Suite à cette fermentation alcoolique :
- On fait reposer le vin, ou on le fait vieillir soit dans un fût de chêne, soit dans une cuve inox
- puis, on le met en bouteille.
(Désolé pour cette simplification, mais le but est de vous donner simplement un rappel des grandes lignes de la vinification en blanc!).
L’étape la plus importante qui permet vraiment la création du vin en tant que boisson fermentée, c’est bien sûr la phase de fermentation alcoolique.
Suite à cette phase de fermentation alcoolique, d’autres constituants sont créés. Vous suivez toujours ? C’est de ces constituants dont je vais vous parler, pour aborder les notions de profil gustatif.
Les constituants du vin blanc
Suite à la fermentation alcoolique, vous avez donc différents éléments crées dans le vin blanc :
- De l’alcool
- Du glycérol, qui est un produit secondaire de la fermentation
- Et également du sucre, qui n’a pas fermenté, et qui constitue le sucre résiduel.
Tout cela, donc l’alcool, le glycérol, et les sucres résiduels, va permettre de créer de l’onctuosité dans le vin. Ceci constituera le 1er axe dont je vous parlerai un peu plus bas : L’axe de l’onctuosité.
D’autres éléments sont crées au cours de la fermentation alcoolique : Il s’agit de différents acides organiques, comme l’acide tartrique, on a également de l’acide citrique, de l’acide malique, acide lactique … Tous ces acides organiques participent à la sensation d’acidité du vin.
Quand il s’agit de vin blanc, on ne parlera pas de tanins puisqu’ils proviennent de la peau du raisin rouge, dont ils sont extraits par macération. Pour plus d’infos sur les tanins, allez jeter un coup d’oeil sur Comment analyser facilement les tanins du vin !
En résumé :
Ce qui nous intéresse pour définir le vin blanc, ce sont ses constituants principaux :
- l’onctuosité
- l’acidité
Ce sont les deux axes par rapport auxquels vous allez caractériser le vin blanc.
Les 2 axes
Regardez ce schéma récapitulatif de l’équilibre acidité/onctuosité.
Certains vins blancs vont être plutôt dominés par l’acidité, d’autres vont être plutôt dominés par l’onctuosité. Tout le travail (un travail sympa, certes 🙂 va consister à voir où se situe le vin blanc qu’on déguste.
Est-il est plutôt dominé par l’acidité ? Par l’onctuosité ?
1ère axe : l’axe de l’acidité
Voyons quelques éléments à connaître sur cet axe.
L’acidité, comme je vous le disais, provient des acides organiques qui proviennent soit du raisin, soit de la fermentation.
Comment repérer l’acidité du vin ?
C’est très facile à repérer : on la repère sur les côtés de la langue, c’est la sensation piquante qu’on a en bouche (pensez au jus de citron).
L’acidité va créer une salivation plutôt fluide.
Certains vins vont être très acides, d’autres vont l’être beaucoup moins : Par exemple, un Muscadet va être très vif. Mais si je compare avec un Côtes-du-Rhône blanc : le vin va être moins acide et plus onctueux, d’où le vocabulaire de l’acidité.
- Quand le vin a peu d’acidité, on va être plutôt sur un vin frais, voire mou
- Au contraire, si l’acidité est bien présente, le vin va être très vif, pointu, nerveux, voire vert (Dans ce cas-là on est plutôt sur un excès d’acidité ! ).
2ème axe : l’axe de l’onctuosité
Rappelez-vous (voir un peu plus haut), l’onctuosité trouve son origine dans l’alcool ou dans le glycérol, et également dans les sucres résiduels.
Comment repérer l’onctuosité (ou le gras) du vin ?
On la repère en bouche par la sensation de douceur qu’on perçoit d’abord sur la pointe de la langue, puis sur l’ensemble de la langue comme une sensation tactile de gras et de rondeur.
- Quand il y a peu d’onctuosité, on peut parler d’un vin creux, voire faible
- Au contraire, quand il a beaucoup plus d’onctuosité, on va parler d’un vin gras, voire généreux, parfois on utilise le terme capiteux, voire lourd :
Récapitulons : Les 2 axes acidité / onctuosité
Donc, voilà pour les deux axes et le vocabulaire que l’on peut utiliser !
Autre chose très importante : Pourquoi certains vins vont-ils être dominés par l’acidité, et d’autres par l’onctuosité ? Et bien, plusieurs facteurs vont jouer sur le profil gustatif du vin.
L’influence du climat sur l’équilibre acidité/onctuosité
Le facteur principal va être l’influence du climat.
- Quand vous avez un climat qui est plutôt frais, de type septentrional, cela va favoriser plutôt l’acidité dans les vins.
- Quand on est sur un climat qui est plus chaud et plus clément, de type méridional, cela favorise l’onctuosité dans les vins.
regardez la courbe ci-après :
Pour comprendre cette courbe :
- A la base, un raisin est acide et peu sucré …
- Au cours du temps, la maturité du raisin fait décliner son acidité, tandis que son sucre augmente.
Cette courbe vous permet de comprendre l’évolution des taux d’acidité et de sucre en fonction du climat et de la maturité du raisin.
Un climat ensoleillé va jouer sur la photosynthèse, donc sur le taux de sucre du raisin … et donc sur le taux d’alcool.
En d’autres termes : un climat ensoleillé va donner des vins plus gras, plus onctueux, l’onctuosité étant apportée par l’alcool.
En gros, si vous avez un automne chaud et ensoleillé, par exemple, on va avoir des vins qui vont être riches en alcool et peu acides. Par contre, si j’ai un automne plutôt frais et ensoleillé , les vins vont être riches en alcool mais .. plus acides !
- Les vins à tendance septentrionale seront plutôt dominés par l’acidité
- Les vins à tendance méridionale seront plutôt dominés par l’onctuosité
Bien sûr, c’est une généralité ! D’autres facteurs jouent sur cet équilibre : millésime, rendements du vigneron, maturité du raisin, …
Mise en pratique
- Quand vous dégustez, concentrez vous d’abord sur le niveau d’acidité.
- Mâchez le vin, ressentez l’acidité par la salivation et caractérisez son niveau : peu acide, très acide, moyennement acide ?
- Ensuite, concentrez-vous sur le niveau d’onctuosité : Le vin est-il sec ou moelleux ? S’il est sec, y a t-il néanmoins de l’onctuosité apportée par l’alcool ? Quel est l’axe dominant ? Est-ce qu’on va avoir un vin plutôt sur la fraîcheur ou plutôt sur l’onctuosité, à quel niveau on va se situer ?
- Voilà la base pour la mise en pratique !
Pour vous aider, je vous ai fait aussi un récapitulatif en vous situant quelques cépages blancs, puisqu’on parle du vin blanc, sur l’équilibre acidité/onctuosité.
Et voilà pour cette petite formation !
Le principe ? Essayez de situer les vins (blancs) que vous dégustez sur ce profil gustatif, et voir quel est l’axe dominant!
A vous de me faire part des profils gustatifs des vins que vous dégustez !
