Imaginez. Vous êtes au restaurant avec des amis.
Après avoir choisi les plats, il vous faut maintenant choisir un vin adapté. La tâche se complique encore lorsque les convives n’ont pas choisi le même plat … ce qui est finalement classique !
Si cette situation vous dit quelquechose, alors poursuivez la lecture !
Vous allez apprendre tout de suite une méthode en 6 étapes pour choisir le vin en quelques minutes. Vous apprendrez à raisonner par style de vin et par intensité.
Retrouvez les grandes étapes et les schémas dans le livret à télécharger ci-dessous :
Nous allons voir les 6 étapes à suivre pour choisir au mieux le vin…
Etape 1 : Ciblez le met de référence
Si vous avez choisi un menu entrée/plat/dessert, le met de référence sera le plat principal. C’est autour de ce met de référence que nous allons imaginer un accord mets et vins.
Bien entendu, il vous est tout à fait possible de choisir un vin par plat : Cela vous permettra d’ailleurs de construire des accords mets et vins beaucoup plus réussis !
Mais la plupart du temps, au restaurant, on constate qu‘un seul vin est choisi pour accompagner l’ensemble d’un repas. (A moins qu’il ne s’agisse d’un « repas de fête » ou d’une « occasion spéciale »).
Bref. Je pars du principe que vous ne choisissez qu’un seul vin. Nous allons donc construire l’accord met et vin avec le met de référence.
Etape 2 : Déterminez la catégorie du met de référence
Cette étape est très simple : Il vous suffit simplement d’attribuer au met, une des catégories suivantes :
- crustacés, fruits de mer
- entrée
- poisson
- viande blanche
- viande rouge
- gibier
- mets sucrés, dessert
Nous pouvons hiérarchiser ces catégories par intensité.
Voici le schéma à retenir :
Par intensité, j’entends « force gusto-olfactive« . En d’autres termes, il s’agit de la puissance et persistance de 2 éléments :
- les saveurs
- les arômes
Pour aller plus loin sur cette notion d’intensité, (re)lisez la règle de base pour bien accorder les plats et les vins !
Bien.
Vous avez donc la catégorie du met de référence.
Vous avez hiérarchisé cette catégorie, parmi les différentes catégories de mets. C’est à partir de cette catégorie que nous allons construire l’accord mets et vins.
Mais quelle catégorie devez-vous considérer, si vos amis ont tous choisi un plat différent ?
Trois possibilités s’offrent à vous :
- Changez d’amis, ou
- Choisissez plusieurs vins pour construire les accords mets et vins, ou
- Choisissez le vin qui sera le mieux adapté à l’ensemble des mets de référence
Je pars du principe que vous choisissez la 3ème option ! (même si choisir plusieurs vins reste la meilleure solution pour des accords mets et vins réussis, voir plus haut).
Parfois, cela sera difficile.
Si vous avez choisi le canard aux pruneaux et que votre ami a choisi la brochette de lotte et ses courgettes, effectivement, ce sera compliqué ! Vous ne pourrez pas toujours avoir un vin idéal sur 2 mets complètement opposés.
Plus les mets sont proches sur l‘échelle des catégories, plus cela rendra la tâche facile, ou juste … faisable.
Etape 3 : Apprenez les grands styles de vin
Tout d’abord, classons les vins par style (blanc vif, rouge tannique, etc…). J’ai déjà eu l’occasion de vous parler de ces classifications par styles, vous trouverez plus d’informations sur comment classer les vins rouges en catégories, et comment classer les vins blancs en catégorie pour mieux les déguster.
Voici les grands styles de vin à retenir :
- Effervescent
- Blanc vif
- Blanc corsé
- Rosé
- Rouge léger
- Rouge onctueux
- Rouge tannique
- Doux
Bien sûr, vous pourriez être encore plus précis, et déterminer d’autres styles. Par exemple, les rosés vifs et les rosés onctueux. ou encore, au sein des doux, les moelleux ou les liquoreux.
Mais je vous recommande de retenir déjà ces 8 grands styles.
Voici la hiérarchisation de ces styles, par intensité :
Retrouvez ce schéma dans votre livret à télécharger ici.
Etape 4 : Déterminez le (ou les) style(s) de vin en fonction du met
Nous allons faire le parallèle entre les styles et les catégories de mets.
Retrouvez ce schéma dans votre livret à télécharger ici.
En fonction du ou des met(s) de référence, vous pouvez donc envisager plusieurs styles de vin. Pour cela, lisez la correspondance met/vin sur le schéma ci-dessus !
Comme vous voyez, les styles de vins se superposent : par exemple, il est possible de proposer un vin blanc sur du poisson, mais aussi un rouge léger.
Etape 5 : Déterminez le vin en fonction de son style
A présent, nous allons choisir plus précisément le vin en fonction du style que vous avez déterminé. Pour cela, utilisez le tableau récapitulatif ci-dessous :
Vous êtes maintenant en mesure d’y voir un peu plus clair au sein de la carte des vins !
Etape 6 : Affinez votre choix
Grâce aux 5 étapes précédentes, vous avez pu constater le large choix de vins qui s’offre à vous, pour une même catégorie de mets.
Pour affiner votre décision, prenez en compte la sauce, la garniture , et la cuisson du met de référence.
Ces 3 éléments jouent sur les caractéristiques du met. En effet, ils ont une relation directe sur :
- les arômes
- l’intensité du plat
1) Affinez votre choix en prenant en compte … la cuisson
Plus la cuisson est intense, plus l’intensité du plat se renforce :
Ceci peut vous orienter vers le choix d’un vin plus puissant.
Je vous en parle plus en détails dans la méthode pour accorder le vin et la viande – le rôle de la cuisson.
2) Affinez votre choix en prenant en compte … la sauce et la garniture
Savez vous ce qu’apportent la sauce et la garniture ?
Et bien, ils modifient la texture du met et lui apportent des arômes !
En fonction des ingrédients, vous allez donner telle ou telle identité aux arômes.
Je vous donne ici quelques exemples de correspondances pour affiner le choix du vin.
Attention ! Comme toujours, de nombreux facteurs jouent sur les arômes, et se limiter à ces seules conclusions est un peu réducteur… Ceci dit, ces repères vous aideront déjà dans le choix des vins.
A vous de jouer !
J’espère que ces outils pédagogiques vous aideront pour créer vos accords mets et vins.
Pour que cela devienne automatique, appliquez régulièrement cette démarche en 6 étapes pour le choix de vos vins !
