Lorsque vous dégustez un vin, vous évaluez en bouche son équilibre, c’est à dire le niveau d’acidité du vin, et son niveau de gras.
Sachez que c’est la maturité du raisin qui est la première responsable de ce bon équilibre.
En d’autres termes, il faut un raisin mûr pour faire un bon vin ! Vous allez apprendre dans cet article une classification des raisins (ou cépages) suivant leur degré de maturité. Cela vous donnera des pistes pour mieux comprendre la localisation des cépages.
Du soleil, de la chaleur !
La vigne a besoin de conditions climatiques spécifiques pour réaliser son cycle de développement, et permettre au raisin d’atteindre sa maturité.
L’évolution des températures, au fil des saisons, va régler l’enchaînement des stades de développement de la vigne.
Sans entrer en détail dans le cycle de la vigne, retenez que la vigne alterne 2 grandes périodes dans son cycle de développement :
- une période de dormance (l’hiver, pendant laquelle elle est en repos) qui s’achève en mars, pendant laquelle la température moyenne est inférieure à 10°C
- le cycle végétatif (d’avril à octobre). La vigne est réveillée et entre dans les étapes de son développement.
Pendant ce cycle végétatif, il est très important que la vigne reçoive suffisamment de chaleur pour arriver à maturité… c’est ce dont nous allons parler dans le paragraphe suivant.
Une température idéale pour la vigne ?
Pour se développer, la vigne doit « cumuler » un certain nombre de degrés.
Voici comment est mesurée la quantité de chaleur cumulée.
On relève toutes les températures supérieures à 10°C, que l’on additionne. En fonction du climat, on aura un quota de températures compris entre 1500°C et 3000°C.
En dessous et au-dessus de cet intervalle, le climat ne permettra pas un développement optimal de la vigne.
Bref, vous avez compris l’idée : des températures ni trop chaudes, ni trop froides !
Or, chaque cépage, ou type de raisin, a besoin d’un quota différent de températures cumulées, pour atteindre sa maturité.
Ceci explique le choix de l’implantation des cépages, en fonction (entre autre) des conditions climatiques.
Voici une classification des cépages suivant leur maturité
Il existe une classification qui ordonne les cépages suivant leur cycle de maturation : pour un même climat, 2 raisins ne vont pas atteindre la même quantité de sucre.
- Le moins sucré (le moins mûr) sera dit tardif, car son cycle de maturation est plus long (il a besoin d’un climat chaud)
- Le plus sucré (le plus mûr) sera dit précoce, car son cycle de maturation est plus court (il a besoin d’un climat frais)
Ainsi, on définit 5 catégories, ou « époque », qui permet de visualiser les cépages, du plus précoce au plus tardif.
Voici cette classification, dite Classification Pulliat, du nom de l’ampélographe français qui l’a établi à la fin du 19ème siècle.
Comme vous le voyez, on prend un cépage de référence, le chasselas, et on ordonne les cépages en fonction du cycle de maturation pour un climat identique.
Logiquement, sur la France viticole, vous allez constater les tendances suivantes dans la répartition :
- Les vignobles du Nord sont constitués de cépages plutôt précoces, ou de 2èmépoque maximum
- Les vignobles d’influence océaniques sont constitués de cépages de 2ème époque
- Les vignobles méditerranéen, sont constitués de cépages de 3ème époque
Bien sûr, vous pouvez raisonner de la même manière sur l’ensemble du monde viticole. en effet, l’implantation des cépages est faite notamment suivant cette classification : c’est-à-dire en fonction du climat, et des facteurs influençant le climat (donc le relief … relisez cet article pour tout savoir sur le lien relief/climat ! ).
