Quand vous sentez votre verre de vin, le but est de mettre un nom sur les arômes que vous distinguez. Je suis conscient que c’est une étape compliquée, et je le vérifie régulièrement sur les cours ! Pour classer les arômes, on les regroupe en 3 grandes catégories. Je vais vous expliquer dans cet article quelles sont ces catégories. Vous aurez ainsi un outil qui vous aidera dans leur identification.
Rappelez-vous que les arômes sont perçus par le sens olfactif, à 2 niveaux :
- Une perception directe, lorsque vous sentez le vin
- Une perception indirecte, lorsque vous retrouverez les arômes du vin dans votre bouche, grâce à la voie rétro-nasale dont je vous ai parlé ici (notamment avec la technique du grumage ou rétro-olfaction).
Bien. La richesse olfactive du vin est immense, plusieurs centaines de composés olfactifs peuvent y être décelés.
Et pourtant, quand vous sentez un verre de jus de raisin, cela ne sent rien ! (Quelques arômes de jus de raisin tout au plus, mais point d’arômes de pomme, poire, cassis, poivre, bois, etc …)
Alors, d’où proviennent tous ces arômes ? Ils apparaissent à un moment donné, au cours des étapes qui vont faire évoluer votre jus de raisin en vin.
En fait, pour être précis, il y a 3 moments décisifs dans la naissance du vin, qui sont à l’origine de 3 catégories d’arômes.
C’est ce que nous allons voir tout de suite.
Le premier moment décisif : le raisin
A l’origine, il y a le raisin, ou cépage.
Certains cépages vont transmettre tel ou tel type d’arômes : citons le gewürztraminer et ces arômes de litchi ou de rose, la syrah et ces arômes de violette ou de poivre, le sauvignon et ces arômes de bourgeon de cassis, …
Cela signifie que le raisin dispose de précurseur d’arômes, localisé dans sa peau et dans sa pulpe. Ces arômes sont généralement révélés lors de la fermentation alcoolique, c’est la raison pour laquelle le jus de ces raisins ne présente normalement pas ce type d’arôme.
C’est ce qu’on appelle les arômes primaires. On parle aussi d’arômes variétaux.
J’insiste sur le fait que ces arômes dits primaires sont la plupart du temps révélés par la fermentation alcoolique, et simplement présents sous forme de précurseurs d’arômes dans le raisin.
Maintenant, imaginez un grain de raisin sur son pied de vigne.
Prenons un sauvignon par exemple.
Même s’il a des caractéristiques qui sont propres à sa variété (le sauvignon et ses arômes de bourgeon de cassis), il est soumis à des conditions extérieures qui vont jouer sur sa composition, sur son équilibre sucre/acide, sur sa richesse en polyphénols, sur ces précurseurs d’arômes.
En observant ce petit dessin de vigne, on comprend que la vigne est en contact avec le milieu par 2 éléments :
- son système foliaire
- on système racinaire.
(En d’autres termes : les feuilles et les racines !).
D’où 2 pôles d’influence :
- Le climat
- Le type de sol (je dirai même le terroir dans sa globalité : sol et sous-sol, exposition, …)
Pour vous donner des repères, je dirai que :
Le climat joue sur la maturité du raisin … et donc sur les arômes dominants du cépage.
- A climat frais, arômes frais : fruits acidulés, un peu vert…
- A climat chaud, arômes chauds : fruits mûrs, voire confits,
Le terroir joue un rôle sur la vigne (composition du sol, drainage de l’eau, topographie, …), les racines constituent une pompe biochimique, qui puise les éléments minéraux et organiques du sol.
En fonction du type de sol (calcaire, granitique, argilo-calcaire, …), les interactions vigne-sol sont modifiés. Ceci a un rôle sur le profil olfactif des vins.
Ainsi, lorsque l’on parle de notes minérales d’un vin, on fait généralement référence au côté pierre à fusil, silex, transmis par le terroir (Exemple : les vins de Chablis dans des sols de marnes kimméridgiennes).
Pour résumer le 1er moment décisif qui fait naître les arômes : il s’agit du raisin et de tout ce qui touche au raisin.
Exemple d’arômes primaires : fruits frais (pomme, poire, fruit rouge, …) , fleurs fraîches (acacia, aubépine, …), épices (poivre, cannelle, …), etc …
Le deuxième moment décisif : le raisin devient vin
Le raisin peut être vinifié de plusieurs manières. Pour vous résumer simplement, sachez que le vinificateur (l’œnologue, le vigneron) choisit les paramètres de chacune des opérations de vinification qui vont faire naître son vin.
Quelques exemples de paramètres : Température de fermentation, durée de macération, fermentation malolactique, élevage sur lies, …
En fonction de ces choix, les caractéristiques olfactives peuvent varier : ainsi, si vous faites varier la température de fermentation, vous allez jouer sur l’extraction des polyphénols et de composés olfactifs spécifiques.
Si vous pratiquez une fermentation malolactique, vous allez créer un composé aux arômes de beurre (la diacétyle).
Il s’agit des arômes secondaires.
Pour résumer le 2ème moment décisif qui fait naître les arômes : il s’agit des opérations de vinifications et de l’ensemble de leurs paramètres.
Exemple d’arômes secondaires : levure, brioche, lait, banane, …
Le troisième moment décisif : le vin évolue
A l’issue de ces 2 moments décisifs, nous voilà donc avec du vin ! (c’est-à-dire du jus de raisin fermenté).
- Maintenant, vous pouvez choisir (bon, c’est le vigneron qui choisira) de faire vieillir ce vin en fût avant la mise en bouteille.
Ce vieillissement en fût va faire naître certains types d’arômes apportés par le bois : boisé, grillé, torréfié, toasté, …
- Une fois le vin en bouteille, vous pouvez choisir (là, c’est vous qui choisissez) de le faire vieillir dans votre cave.
Et ce vieillissement en bouteille va faire évoluer les arômes du vin. De la fraîcheur du fruit, le fruit devient plus mûr, plus confit, plus sec, puis on arrive sur des notes de vins évolués : champignon, sous-bois, …
Ces caractéristiques olfactives apportées par le vieillissement du vin (qu’il s’agisse du vieillissement en fût AVANT la mise en bouteille, ou du vieillissement dans votre cave APRES en bouteille), constitue ce qu’on appelle les arômes tertiaires
Exemple d’arômes tertiaires : fruits secs (noix, pruneaux, abricot sec, …), bois, grillé, champignon, sous-bois, …
Résumons
Voilà un schéma récapitulatif de ce que j’ai appelé les 3 moments décisifs de la création des arômes.
Cliquez ici pour télécharger le schéma en pdf.
Ayez le en tête quand vous dégustez un vin, car cela vous donnera les premières pistes dans l’identification des arômes.
