Peut être avez-vous déjà ressenti l’arôme de banane dans certains vins : C’est un arôme très caractéristique et facilement reconnaissable.
Pour l’identifier sans équivoque, prêtez donc attention à l’odeur de fruit mûr qui se dégage d’une banane, pour faire en sorte de la mémoriser. Dans les vins, cet arôme est issu de la vinification. Je vais vous donner quelques pistes pour mieux le comprendre.
Le cas particulier de l’arôme de banane
Les arômes du vin, vaste sujet … la perception de tel ou tel arôme résulte de diverses familles moléculaires, plus ou moins volatiles, plus ou moins complexes.
En ce qui concerne l’arôme de banane, vous avez dû vraisemblablement le retrouver dans des vins de primeurs, comme le Beaujolais Nouveau.
Au passage, le terme vin de primeur désigne un vin commercialisé dans l’année suivant la vendange : En gros, vous récoltez le raisin, vous le vinifiez, puis vous l’embouteillez et le mettez en vente dans la foulée. Ce qui signifie que le vin ne subit pas de vieillissement ou de macération prolongé, pour conserver son caractère fruité et sa structure souple.
On l’appelle aussi Vin Nouveau. Logique, non ?
Comment se forme l’arôme de banane ?
La molécule correspondant à cette odeur de banane répond au doux nom d’acétate d’isoamyle. Elle appartient à la famille des esters, et est formée pendant la vinification par la condensation d’un alcool et d’un acide.
Bref … Notre objectif n’est pas ici de retenir le nom des molécules chimiques correspondant à telles ou telles odeurs, mais plutôt de comprendre d’où provient cet arôme de banane pour mieux l’expliquer.
Ce que nous allons voir tout de suite.
Sachez que l’arôme de banane se forme principalement au cours de la macération carbonique : il s’agit d’un type de vinification pratiqué sur les raisins rouges, qui consiste à fermenter des grains entiers ; vous allez mieux comprendre en lisant la suite.
Mieux comprendre la macération carbonique
- Les raisins entiers (non foulés) sont placés dans la cuve.
- En bas de la cuve, les raisins sont écrasés par le poids. Leur jus se libère et fermente.
Comme toute fermentation alcoolique, on crée de l’alcool et du gaz carbonique qui est emprisonné dans la cuve.
Fermentation alcoolique : Sucre -> Alcool + CO2 (sous l’action des levures)
- En haut de la cuve, les grains entiers sont asphyxiés par le dégagement de gaz carbonique. Sous cette atmosphère, les pellicules des grains libèrent des pigments colorants et des arômes dans la pulpe des grains entiers.
- A l’intérieur de ces raisins, la pulpe subit une fermentation (dite intrapelliculaire). Cette fois, ce ne sont plus les levures qui interviennent, mais des enzymes.
Si on résume :
Fermentation intrapelliculaire de la macération carbonique -> alcool (pas plus de 3 à 4° d’alcool) + arômes + baisse de l’acidité (sous l’action d’enzymes)
On appelle ce procédé la macération carbonique, car les raisins macèrent sous une atmosphère saturée en gaz carbonique, issu de la fermentation des raisins.
A l’issue de cette macération carbonique, les raisins sont pressés puis placés en cuve pour subir une fermentation alcoolique classique. En effet, rappelez vous, la macération carbonique a apporté tout au plus 3 à 4° d’alcool, sur les 12° nécessaires. Il faut donc prolonger le processus de fermentation.
Mais quel est l’intérêt de cette macération ?
Ce processus permet :
- D’extraire des arômes fruités caractéristiques, en particulier des arômes de cerise, de kirsh, de bonbon anglais, de banane … Tous ces arômes sont caractéristiques d’un vin de primeur, n’est ce pas ?
- D’obtenir des vins plus souples : c’est à dire moins acides (une partie de l’acide malique est dégradé), mais aussi moins tanniques (c’est-à-dire moins râpeux en bouche).
- D’extraire de la couleur
Au final, on aura un vin rouge fruité, léger, frais, … tout ce qu’on demande à un vin de primeur !
Dans quel vin retrouvez vous ces arômes de banane ?
L’arôme de banane caractérise généralement des vins ayant subi une macération carbonique.
Sachez que cette macération convient particulièrement bien au cépage gamay, q’on retrouve dans le beaujolais nouveau ou le Touraine primeur.
Plus rarement, cette méthode de macération peut être employée sur des cépages ayant un potentiel tannique plus puissant : par exemple, le carignan (cépage méditerranéen) peut subir une macération carbonique dans le but de l’assouplir.
Le résultat sera un vin « plus facile à déguster »… dans lequel vous retrouverez des arômes de banane !
Résumons
Et voilà un petit schéma qui récapitule ce que vous devez retenir. (Cliquez dessus pour l’agrandir !)
