Pour simplifier l’identification des arômes du vin, vous pouvez les classer en grandes catégories.
Je vais d’abord vous rappeler ces grandes catégories, car elles pourront vous être utiles dans vos dégustations.
Nous allons ensuite nous centrer sur l’arôme de pomme : en général, vous le connaissez bien. Je vous donne ici les clés pour l’interpréter.
Comment classer les arômes du vin ?
Classer les arômes est un moyen de faciliter leur reconnaissance.
Pour schématiser, sachez que vous pouvez distinguer 2 grands types de classements.
1. Les arômes primaires, secondaires et tertiaires
Cette classification à 3 niveaux est basée sur l’origine des arômes du vin.
Viennent-ils du cépage ? ou bien des opérations de vinification ? ou bien de l’élevage en fût de chêne ? ou du vieillissement du vin en bouteille ?
Je vous invite à lire comment classer les arômes du vin en 3 catégories pour tous les détails.
Voici le schéma récapitulatif que je vous avais établi autour de ces 3 catégories d’arômes :
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2. Les familles d’arômes
Là, on ne parle plus de l’origine des arômes. Il s’agit d’établir des séries (ou familles) pour faciliter la catégorisation des arômes.
Par exemple, la groseille est un arôme de fruit. Il fait partie de la famille fruitée. Le poivron vert fait partie de la série végétale.
Voici le tableau simplifié que je remets dans les cours du COAM :
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Bien, ce petit rappel en tête, voyons en détail ce que l’on peut dire sur l’arôme de pomme …
Apprenez à interpréter l’arôme de pomme
Mémorisez l’arôme de pomme !
– Si vous n’êtes pas sûr de bien l’identifier dans les vins, sentez un morceau de pomme en prêtant attention aux sensations, aux images que vous évoque ce fruit.
– Vous pouvez également penser à une pomme, à sa couleur, sa taille, et ressentir son odeur en fermant les yeux.
Pour info, ces petits exercices correspondent en fait aux différentes phases de la mémorisation : enregistrement + stockage (que l’on fait en sentant le fruit et en se concentrant sur les sensations crées), et la restitution, ou rappel (que l’on fait en essayant de se remémorer les sensations crées par le fruit).
Mais bon, on s’éloigne de notre thème : nous aurons l’occasion de reparler en détails de la mémorisation des arômes à une prochaine occasion !
Maintenant que vous avez bien intégré l’arôme de pomme, voyons comment l’interpréter.
Il y a pomme et pomme
Première constatation : il y a pomme et pomme ! Et chacune a des caractéristiques différentes.
Pour schématiser, voilà comment je vous représenterai les catégories gustatives liées à la pomme.
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Regardez le schéma ci-dessus : la granny est généralement plus acide, plus nerveuse, la golden un peu plus sucrée et au goût plus neutre, la gala plus sucrée et moins acide.
Et enfin, la pomme blette est, comme son nom l’indique, trop mûre !
(Bon, on peut s’amuser à placer d’autres variétés de pomme pour compléter le schéma : je n’ai pris que les pommes les plus plantées de France. Mais le but est d’avoir de grandes lignes pour classer les sensations liées à la pomme, et multiplier les catégories pourrait au contraire nous compliquer la tâche) 🙂
Interprétons l’arôme de la pomme
Pour reprendre les 2 classements des arômes dont nous parlions plus haut :
- Les arômes de pomme font partie de la série (famille) fruitée.
- C’est un fruit qui se classe dans les arômes primaires : Cet arôme est lié au cépage, ou type de raisin.
1. La pomme granny, la plus acide, évoque la fraîcheur. Elle caractérise généralement des vins issus de climat frais.
Souvenez nous de cela :
- Climat frais => arômes frais, acidulé
- Climat chaud => arômes chauds, mûrs
Je vous en parlais dans la classification des arômes en 3 catégories.
2. La golden plus commune est courante dans les vins blancs jeune et léger : sentez un jeune chardonnay d’appellation générique, un chenin peu concentré, ou un Muscadet.
3. Quand la pomme gagne en maturité, comme dans l’odeur de la gala, le vin gagne également en maturité.
Un chardonnay de Bourgogne plus concentré, issus par exemple d’une parcelle en Premier Cru ou Grand Cru (Chablis Premier Cru par exemple !), présentera cette maturité au nez.
Vous voyez, c’est toujours la même logique : un fruit qui devient plus mûr (et donc plus sucré et moins acide) caractérise un vin avec plus de maturité (climat plus chaud, ou raisin plus mûr).
4. Reste le cas de la pomme limite pourrie. La pomme blette est généralement caractéristique d’un vin oxydé.
L’oxydation fait perdre sa fraîcheur au vin. En gros, en contact à l’air libre, le vin s’altère : l’alcool du vin (éthanol) forme un composé de type aldéhyde (l’éthanal) que vous pouvez caractériser par ses notes de pommes blettes.
Mais une oxydation ménagée (contrôlée) du vin est parfois recherchée : dans le cas du vin jaune par exemple (qui résulte d’une lente oxydation du vin), ou pour certains Vin Doux Naturels (Banyuls, Maury, Rivesaltes), on recherche ses notes oxydatives (rancio).
Vous retrouvez dans ce type de vin ce même type d’arômes : l’arôme de pomme mûre, voire de noix, qui est lié au même composé.
Si vous n’êtes pas sûr de bien retrouver cet arôme de pomme mûre, dégustez un vin jaune !
Résumons tout cela
Et voilà le schéma précédent, avec l’interprétation que vous pouvez en faire.
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