Quand vous goûtez un vin, vous percevez différentes sensations en bouche : des saveurs, des arômes en rétro-olfaction, des sensations tactiles.
Une de ces sensations gustatives est l’onctuosité. Il est essentiel de bien la reconnaître pour caractériser l’équilibre d’un vin.
Vous allez apprendre ici à la reconnaître dans les vins, et à développer votre seuil de perception de l’onctuosité.
L’onctuosité, c’est quoi ?
Prenons un exemple : Vous dégustez un vin moelleux, par exemple un Jurançon. En bouche, vous allez percevoir du sucre, qui crée de l’onctuosité.
Maintenant, dégustez un vin sec (c’est-à-dire un vin dans lequel le taux de sucre est inférieur à 4g/L, et n’est donc pas perceptible en bouche), par exemple un Sancerre. Vous n’allez pas percevoir de sucre en bouche, mais vous pourrez néanmoins percevoir de l’onctuosité.
Je vous donne cet exemple pour définir la notion d’onctuosité d’un vin : L’onctuosité crée une sensation de gras, de rondeur en bouche. C’est une sensation tactile qui est apportée par plusieurs facteurs, dont le sucre fait évidemment partie.
Voici les principaux éléments qui vous donnent cette sensation d’onctuosité :
- Le sucre
- L’alcool
- Le glycérol (qui est un constituant du vin crée lors de la fermentation alcoolique).
Jetez un coup d’oeil à cet article pour revoir ce qui crée l’onctuosité d’un vin !
La reconnaissance du sucre
Pour développer son sens gustatif à la reconnaissance de l’onctuosité, il y a une manière simple et efficace : il vous faut sensibiliser votre palais (ou plutôt votre langue) à la détection du sucre !
Voyons de plus près comment vous percevez le sucre en bouche …
Pour cela, vous pouvez faire cette expérience toute simple
- Prenez 2 verres d’eau.
- Dans le 2ème verre, vous ajoutez un peu de sucre.
- Commencez par prendre un peu d’eau du 1er verre, pour « réinitialiser » la bouche, puis prenez une gorgée du 2ème verre. Dégustez comme s’il s’agissait d’un vin (voir les étapes d’analyse d’un vin en bouche ici), gardez le mélange eau+sucre en bouche, pour ressentir les sensations.
- Vous allez percevoir une sensation sucrée nettement marquée sur la pointe de la langue. Le sucre va vous faire saliver, d’une salivation grasse (à la différence de l’acidité qui crée une salivation fluide).
Voilà les repères qui caractérisent le sucre en bouche.
Et dans le vin ?
Je pense qu’il est important de se concentrer sur les sensations crées par le sucre en bouche pour développer sa reconnaissance de l’onctuosité d’un vin.
Mais souvenez-vous, nous avons vu plus haut que l’onctuosité n’est pas QUE le sucre !
L’alcool et le glycérol contribuent également au gras du vin.
Cependant, goûter une solution sucrée est un moyen simple et rapide d’expérimenter ces sensations liées à l’onctuosité.
L’équilibre avec l’acidité
A la différence de l’eau qui est (à peu près) neutre, le vin est acide.
Son pH est compris entre 3.3 et 3.8 (le pH est une mesure de l’acidité, un pH de 7 correspond à une solution neutre).
Sachez que l’acidité du vin est issue non seulement du raisin, mais aussi de la vinification qui crée différentes acides organiques.
Bref. Tout ceci pour vous dire que votre perception de l’onctuosité ne va pas être la même, en fonction de la richesse en acidité du vin !
Un exemple : Imaginez que vous dégustiez un vin sec et très vif (= très acide). Comparez avec un vin aussi sec mais moins nerveux (=moins acide, mais autant de sucre).
En vous concentrant sur vos sensations gustatives, vous allez vraisemblablement ressentir plus d’onctuosité dans le vin moins acide.
Et oui, tout est question d’équilibre !
L’équilibre d’un vin blanc se construit autour de 2 axes : l’acidité et l’onctuosité.
La perception que vous avez de l’onctuosité dépend souvent du niveau d’acidité (et vice-versa).
Pour mieux comprendre cette interaction, je vous invite à (re)lire comment caractériser un vin blanc en fonction de son profil gustatif.
Voilà un petit schéma pour illustrer cette notion d’équilibre : sur le schéma, vous goûtez le vin n°1, puis le vin n°2.
Le vin n° 2 est moins acide que le vin n°1. Mais vous allez placer le vin en 3 !
En effet, un vin moins acide parait plus onctueux.
Faites une petite expérience sur les sensations liées à l’équilibre acide + sucre
Là aussi, c’est très facile à vérifier.
- Vous prenez 2 verres, contenant de l’eau avec un peu de sucre.
- Dans un des 2 verres, vous ajoutez un peu de jus de citron (le mieux serait d’ajouter de l’acide tartrique pour ne pas apporter d’arômes, mais vous n’en trouverez pas dans toutes les pharmacies).
- Vous allez constater que le verre sucré vous parait aussi moins acide.
Ceci confirme la perception de l’onctuosité est souvent liée à celle de l’acidité.
Et pourtant … En pratique, lorsque vous dégustez un vin, je vous suggère d’évaluer tour à tour le niveau de chacune de ses sensations, de bien les dissocier :
- Vous prenez un peu de vin en bouche, et vous vous concentrez d’abord sur l’acidité : est-elle faible ? Moyenne ? Prononcée ? Franchement forte ?
- Puis vous vous concentrez sur l’onctuosité : le vin parait-il creux ? ou le gras est-il bien présent ? Franchement lourd ?
Si vous faites systématiquement l’effort de dissocier ces 2 sensations (acide et onctueux) pour évaluer leur niveau, cela vous permettra de développer votre perception des saveurs… et de mieux caractériser l’équilibre du vin.
