Le vin est un produit vivant. Au cours du temps, il évolue en bouteille, dans votre cave.
Pour commencer, je vous propose de voir la façon dont le vin évolue suite à sa mise en bouteille.
D’abord dans sa jeunesse, il évolue jusqu’à atteindre sa maturité puis son apogée. Puis c’est le déclin du vin, ses qualités organoleptiques déclinent. La durée des ses différentes phases dépend du type de vin. Certains vins atteignent leur apogée en 2/3 ans, d’autres en 20 ans…
Voici la courbe d’évolution du vin, très joliment tracée 🙂
Si vous regardez plus en détails cette courbe d’évolution, vous constatez des périodes de repli :
- Une période de repli au cours de la jeunesse du vin (appelé la maladie de la bouteille)
- Une autre au cours de la maturation
Mais comment se caractérisent ces périodes de repli ?
Et bien c’est très simple.
Vous les reconnaissez aisément car le vin n’exprime rien : on dit qu’il est fermé.
Ces périodes de repli n’excèdent en général pas quelques mois.
Dire que le vin se ferme ou s’ouvre, correspond à la perception qu’on a du vin, tant au niveau olfactif que gustatif : Au cours de son évolution en cave, le vin subit une lente oxygénation qui provoque l’évolution des molécules olfactives et des équilibres du vin.
La jeunesse du vin
Au cours de la jeunesse du vin, les arômes de fruits frais, fleurs, sont très présents.
Si le vin a été élevé en fut de chêne, les arômes de bois seront également très présent.
A ce sujet, je vous invite à voir les 5 pistes pour interpréter les arômes duvin .
En bouche, sa structure est franche : l’acidité est marquée, les tanins sont bien présent.
La maturation et l’apogée
Au cours de sa maturation, les arômes évoluent vers des fruits plus mûrs, plus confits, le boisé s’estompe peu à peu et prend des notes animales (gibier), de torréfaction. C’est à cette phase que les arômes (on parle de bouquet) sont les plus complexes.
En bouche, le vin est plus souple : ce qui signifie que les tanins sont moins marqués, l’acidité a elle aussi décliné.
Le déclin
Le vin a pris des notes de sous-bois, puis de décomposition. Il perd sa couleur car les pigments colorants (les anthocyanes) précipitent avec les tanins, et constituent le dépôt qu’on retrouve au fond des vieilles bouteilles. Il a perdu son fruit, sa structure. Bref, vous avez trop attendu pour le boire !
De quoi dépend cette capacité de vieillissement du vin?
Et comment savoir si le vin pourra être gardé plusieurs années en cave ?
Sachez que de nombreux facteurs jouent sur la durée de vie du vin.
Dans cet article, je laisserai de côté :
- Tout ce qui est lié au lieu de stockage de votre vin (c’est à dire la qualité de votre cave), pour cela, je vous invite à lire les 4 astuces pour bien conserver son vin.
- Tout ce qui est lié à la viticulture (rendement à l’hectare, âge des vignes, cépages, …)
- Tout ce qui est lié à la vinification (durée de macération, élevage, …).
Je vais donc vous parler de ce qui touche directement à la structure du vin.
Pour simplifier, deux facteurs principaux augmentent la garde du vin : l’acidité du vin et son niveau de tanins.
Au cours du temps, les tanins fondent et l’acidité décline, le vin se bonifie au cours de sa maturité.
Mais pour être précis, ces 2 facteurs ne sont pas suffisants pour faire un vin de garde : Il faut aussi que le vin ait «quelquechose » à faire vieillir ! Et ce quelquechose essentiel, ce sont ses qualités organoleptiques, sa concentration en matière, sa richesse olfactive.
Résumons : 3 éléments structurels du vin jouent en faveur de la garde du vin:
- Son niveau d’acidité
- Son niveau de tanins pour les rouges
- Sa concentration en matière et sa richesse olfactive
Ce qui veut dire que : Un vin concentré, puissant, riche en arômes, aura a priori un meilleur potentiel de garde qu’un vin léger, fruité, aux arômes primaires dominants.
Voilà pour cette introduction sur la garde du vin.
Et vous, avez-vous constaté ces différences de potentiel d’évolution entre différents vins, lors de vos dégustations ?
