Imaginez. Vous sentez un verre, et vous distinguez certains arômes.
Si vous citez les arômes de pomme, de poire, ou de cassis, la plupart des dégustateurs sauront exactement à quelles odeurs vous faites référence. Ce sont des arômes connus et mémorisés.
Mais si vous utilisez le terme « minéral » pour décrire le vin, vous faites référence à des sensations (odeur, goût), sur lesquelles tous les dégustateurs ne s’accordent pas !
La minéralité, c’est un descripteur sensoriel ambigu, et très à la mode !
Je vous donne dans cet article des clés pour mieux comprendre l’origine de ce qu’on appelle la minéralité dans le vin, et apprendre à la reconnaître facilement lors de vos dégustations.
Etape 1 : La minéralité, un arôme passe-partout ?
Tout d’abord, pour vous y retrouver parmi les plusieurs centaines d’arômes que révèlent votre verre de vin, utilisez la roue des arômes, que vous pouvez télécharger dans cet article.
Tous ces arômes cités sur la roue sont des descripteurs classiques, utilisé « depuis toujours » pour décrire le vin.
Mais certains arômes sont utilisés beaucoup plus que d’autres pour qualifier un vin !
Il existe en effet des arômes « passe-partout », qui reviennent régulièrement dans les commentaires de dégustations.
Et oui, le terme « minéral », plutôt ambigu et controversé dans son interprétation, fait partie de ces termes largement utilisés pour décrire un vin !
A titre d’exemple, il revient dans plus de 10% des 258.000 notes de dégustation de la revue « Wine Spectator », devant les termes suivants : fruité, floral. (Cette information provient de l’entreprise Lallemand, entreprise canadienne spécialisée dans la production de levures et d’enzymes pour l’œnologie).
C’est donc un terme très tendance, et relativement nouveau… En effet, il n’existait pas dans la littérature œnologique. Vous ne trouverez aucune trace du terme « minéral » chez Max leglise ou chez Emile Peynaud, des classiques de la dégustation !
Alors, que représente exactement ce terme de minéralité ? Comment la reconnaître dans les vins ? C’est ce que nous allons voir tout de suite.
Etape 2 : Comment reconnaître la minéralité dans le vin ?
Sachez que la minéralité est liée à plusieurs sensations dans la dégustation du vin. Le problème, c’est que ces sensations peuvent différer d’un dégustateur à l’autre. En effet, le souci avec la minéralité, c’est l’absence de consensus !
Ainsi, lorsque des experts dégustent différents vins pour leur attribuer le qualificatif « minéral », les jugements de minéralité diffèrent régulièrement. (Source : revue des œnologues n°141)
Mais rassurez-vous ! Il en ressort cependant certaines caractéristiques communes, qui vont nous permettre de la reconnaitre dans les vins …
Retenez d’abord que la minéralité est une sensation multisensorielle. On parle de minéralité à la fois pour :
- Décrire certains types d’arômes
- Décrire certains types de goûts
En ce qui concerne le nez
Un vin minéral présentera des arômes de pierre à fusil. Pour comprendre cet arôme, frottez 2 silex l’un contre l’autre : Les notes vaguement « fumées » peuvent être décrites par le terme minéral.
Voici d’autres arômes régulièrement cités dans la famille minérale : pétrolé, pierre, graphite, craie, silex, huître, coquillages.
Au passage, vous avez déjà senti la coquille d’une huître, vous ? Ou sauriez-vous retrouver l’arôme de craie ? Pas gagné, n’est-ce pas … C’est le manque de repères précis qui rend le terme « minéral » un tantinet passe-partout 🙂
En ce qui concerne la bouche
Tout d’abord, rappelez-vous qu’en bouche, on retrouve certains arômes, par voie rétronasale. Si cela ne vous dit rien, relisez la méthode en 4 étapes pour percevoir les secrets du vin en bouche.
Bien.
Ainsi, en bouche, des arômes de pétrole, de silex, etc … (voir les arômes cités plus haut) devraient donc vous faire penser à de la minéralité… comme c’était le cas pour l’analyse olfactive.
Mais la minéralité est liée également à des sensations purement gustatives (sapides). Ainsi, la sensation de minéralité semble liée à 2 facteurs :
- L’acidité : la minéralité est corrélée à l’acidité du vin. Ainsi, de la fraîcheur dans le vin amplifie la sensation de minéralité perçue.
- La salinité, c’est-à-dire sa richesse en sels minéraux. Certes la saveur salée est quasiment inexistante dans le vin, mais la présence de certains sels minéraux donne néanmoins une « sensation salée » en bouche.
Pour mieux comprendre cela, dégustez une eau minérale de Saint Yorre (plutôt chloruré), une Evian (faiblement minéralisé) et une eau de source : Vous percevrez une sensation salée sur la Saint Yorre, dûe à la richesse en sels minéraux.
Toujours sur cette salinité, regardez le schéma ci-dessous. On constate que certains sels minéraux amplifient la sensation de salinité du vin.
D’après Xavier Vignon, œnologue- Institut oenologique du Champagne
Bref, résumons cela !
Etape 3 : Voici quelques vins souvent décrits comme minéraux
Y a-t-il des vins régulièrement décrits comme minéraux ?
Oui, et ce sont les suivants :
- Tout d’abord, ce sont les vins blancs qui reçoivent le plus souvent le qualificatif de minéral
- Voici les principaux cépages régulièrement décrits comme donnant un caractère minéral au vin : sauvignon blanc, le riesling, le chardonnay, et le chenin.
- Voici les principales régions concernées : Loire (Sancerre, Pouilly Fumé, …), Bourgogne (Chablis, …), Alsace
Etape 4 : Qu’est ce qui crée cette minéralité ?
Je vous rappelle que les arômes sont des molécules organiques dites volatiles. Cela veut dire qu’elles « volent« , de votre verre de vin jusqu’à votre nez.
Ces molécules apparaissent à différents moments de la vie du vin. Pour plus de précision, relisez comment classer les arômes du vin !
Bien. Revenons à notre minéralité.
On considère qu’elle trouve son origine dans 2 choses :
- Dans le terroir
- Dans certains composés présents dans le raisin
Comprendre le lien entre la minéralité et le terroir
La notion de terroir est-elle claire pour vous ? sinon, écoutez mon podcast 4 clés pour comprendre le terroir.
Pour établir un lien entre le terroir et la minéralité, on considère la composante « Sol » du terroir, et plus particulièrement la chimie du sol.
En fonction de la composition de la roche mère, vous aurez tel ou tel élément qui sera libéré… et qui est susceptible d’être assimilé par les racines de la vigne.
Logique, non ?
Une petite précision technique, pour ceux que ça intéresse. Pour les autres, vous pouvez passer ce paragraphe 🙂 …
Je vous ai dit que les arômes sont des molécules organiques. Kesako ?
Pour faire simple, disons que les arômes sont des molécules possédant au moins un atome de carbone, mais ne contenant pas de minéraux (comme le magnésium, le calcium, le potassium).
Vous suivez toujours ?
Mais alors, comment peut-on qualifier un arôme de minéral ? Chimiquement, il y a un hic, puisqu’un arôme est une molécule ne comportant aucuns minéraux !
Et bien, sachez que les arômes sont créés par des enzymes, elles-mêmes issues d’organismes vivants (comme les levures) qui assimilent les minéraux du sol. Indirectement, ces minéraux peuvent donc participer à la synthèse des arômes.
Ce possible lien sol/arôme est décrit par Mr et Mme Bourguignon.
Etablir un lien entre la minéralité et certains composés présents dans le raisin
Existe-t-il d’autres éléments pouvant créer de la minéralité dans le vin ? (outre la chimie du sol)
Et bien, il semble qu’il existe certains composés présents dans le raisin, qui sont susceptibles de développer des molécules olfactives évoquant la minéralité.
Ces composés sont appelés des précurseurs d’arômes.
C’est un nom bien logique pour décrire leur rôle ! En effet : Lors de l’élaboration du vin, et particulièrement pendant la fermentation alcoolique, ces précurseurs d’arômes (inodores dans le raisin) donnent … des arômes. Ça va jusque là ?
Pour aller un peu plus loin, sachez que ces précurseurs répondent au doux nom de thiol, dans le cas de la « note minérale ».
Et pour faire simple, retenez simplement que ce sont des composés organiques qui développent une odeur soufrée.
Ils sont particulièrement présents dans le cépage sauvignon blanc. Vous savez, celui qu’on retrouve en centre Loire, dans les vignobles de Sancerre par exemple.
Etape 5 : Récapitulons ce qui peut créer la minéralité du vin
