Servez un vin blanc à 6°C, dégustez-le, et concentrez-vous sur la sensation d’acidité du vin.
Maintenant, servez ce même vin à 12°C, et évaluez à nouveau son niveau d’acidité.
Que constatez-vous ? Le vin semble perdre son acidité !
En effet, en faisant varier la température du vin, vous allez modifier plusieurs paramètres. C’est pourquoi on parle de saveur thermique. Voici tous les secrets pour comprendre le lien température et saveur.
Je vous avais déjà parlé des températures de service à respecter lors du service des vins.
Nous allons nous attarder ici sur ce que les variations de températures impliquent sur votre perception du vin.
A quoi cela est-il dû ?
Tout d’abord, sachez que ce phénomène est dû à l’innervation de votre langue.
Plusieurs types de fibres nerveuses innervent votre langue. Chaque nerf est activé par des stimuli bien définis. Ainsi, via des nerfs distincts, vous percevez à la fois
- les saveurs (sucré, salé, acide, amer),
- la température
La superposition de cette double activation (saveur et température) a permis de mettre en évidence les saveurs thermiques.
Bien comprendre comment la température affecte le vin
On constate que :
- En refroidissant la langue (jusqu’5°C), et plus particulièrement les côtés de la langue, on crée une sensation acide.
- En refroidissant la langue (jusqu’5°C), et plus particulièrement l’arrière de la langue, on crée une sensation amère.
- En réchauffant la langue (jusque 30°C), et plus particulièrement la pointe de la langue, on crée une saveur sucrée.
Bien, voilà les principales notions à avoir en tête.
Maintenant, voyons les implications sur le vin.
Le froid, pas recommandé sur les tanins
Un vin « servi froid » aura tendance à vous paraître plus acide… cette acidité justifie la température de service des vins blancs, servis frais.
Mais attention s’il s’agit d’un vin rouge : si vous le servez trop froid, vous allez percevoir de l’amertume en finale.
Or, souvenez-vous que les tanins créent eux aussi une sensation d’amertume, en resserrant vos muqueuse. (si cela ne vous dit rien, relisez comment analyser les tanins du vin).
Pour le vin rouge, une température trop fraîche ne sera pas adaptée : vous aurez à la fois « l’amertume thermique » et celle des tanins. Bref, une amertume trop écrasante … le vin ne sera pas aussi plaisant en bouche.
Le chaud, pas recommandé sur le sucre
Si le vin est servi « chaud » (à partir d’une 20aine de degrés), vous allez favoriser la perception d’une saveur sucrée (voir le paragraphe précédent).
Alors, imaginez que vous serviez trop chaud un vin déjà sucré. Le sucre va s’intensifier, et le vin vous paraîtra trop lourd.
D’où la nécessité de servir les vins moelleux à 8-10°C !
De même, si je goûte un vin riche en alcool (prenons par exemple un vin méditerranéen avec 14,5% d’alcool), une température de service trop chaude va amplifier le gras du vin… Le résultat sera un vin pâteux.
Résumons les saveurs thermiques crées par le chaud.
Et les arômes dans tout ça ?
Je vous ai parlé ici de la saveur thermique (perçue par la langue donc), et non des arômes (perçus par le nez, en olfaction directe ou rétro-olfaction).
Mais la température joue également sur la perception que vous avez des arômes du vin.
En effet, les arômes sont des molécules volatiles : cela signifie qu’elles voyagent du verre jusqu’à votre nez. Pour qu’elles puissent voyager, il faut favoriser l’agitation moléculaire… en augmentant la température ! (ou en remuant le verre).
Donc plus il fait chaud, plus vous percevez d’arômes.
Un vin servi trop frais présentera un nez fermé, car la volatilité des arômes ne sera pas favorisée.
A l’inverse, s’il est servi trop chaud, vous allez non seulement percevoir les arômes les moins volatils, mais aussi ressentir plus intensément l’alcool du vin… ce qui contribue à la lourdeur !
D’où la nécessité de respecter le plus possible la température de service !
En pratique, comment faire ?
De manière générale, je vous recommande de servir les vins en dessous de leur température de service, car ils se réchauffent très vite à température ambiante.
Comme repère, avant le service du vin : il vous suffit de mettre les blancs au réfrigérateur, et sortir les rouges de votre cave !
Dans la zone tempérée du réfrigérateur, vous sortez les blancs à 6°C environ.
Ils vont prendre 2 degrés en une dizaine de minutes, et 5°C en une bonne ½ heure.
Soit une température de dégustation entre 8°C et 11°C, ce qui correspond à la température idéale pour la plupart des blancs.
Et dans ce laps de temps, vous aurez largement vidé votre verre, non ? 🙂
(Pour votre verre de vin, comptez une augmentation de température de 0,15°C / minute, pour une température ambiante d’un bon 20°C).
Pour le vin rouge, vous le sortez de votre cave à environ 14°C (certes, cela dépend de la qualité de votre cave). Pareil, comptez entre une dizaine de minutes et ½ heure pour déguster votre vin, afin que sa température n’excède pas les 19°C.
