Pour mieux comprendre la notion de gras, ou rondeur, ou onctuosité du vin… Commençons par un peu de vocabulaire !Définition et vocabulaire
L’appréciation gustative du vin blanc passe par l’évaluation de son gras. Il s’agit de la douceur du vin, qui correspond à « une sensation agréable au goût, suave » (Larousse). On utilise d’autres termes pour identifier cette douceur : le gras, la rondeur, l’onctuosité, la sucrosité, l’impression sucrée (qui est différente du sucre, car on peut parler de « sucrosité sans sucre » pour définir ce gras).
A ces différentes sensations qu’on regroupe sous un même terme de gras, correspondent des ensembles de chimiorécepteurs différents.
Origine du gras du vin
Cette sensation de gras a plusieurs origines :
- L’éthanol
- le glycérol
- Le sucre résiduel
- Autre piste : la vinification (autolyse des levures)
Le rôle du sucre
Notons donc que les 3 premiers facteurs (éthanol, glycérol, et sucre) proviennent tous de la même origine : Le sucre du raisin.
A la base, un raisin mûr, riche en sucre, donnera à l’issue de la fermentation alcoolique de l’alcool et une petite proportion de glycérol.
Sucres du raisins -> Alcool (éthanol) + Glycérol
Un vin sera donc d’autant plus gras qu’il est issu d’un raisin mûr : millésime favorable, climat chaud et ensoleillé, participent au gras du vin. Certains cépages auront tendance à développer plus de gras.
Il convient ici de ne pas confondre gras du vin et lourdeur alcoolique : celle-ci désigne un vin présentant un excès d’alcool, qui se traduit par un côté brûlant en bouche. Le terme lourdeur met en évidence un déséquilibre.
