Continuons nos réflexions sur le gras du vin par une autre piste sur l’origine du vin… Cette sensation de gras perçue en bouche n’a pas pour seule origine le sucre et les produits de sa fermentation (alcool, glycérol).
Selon les récentes études rapportées dans la revue des œnologues n°141, la vinification joue un rôle essentiel sur la perception du gras du vin.
Deux facteurs contribuent à apporter du gras au vin :
- La macération post –fermentaire
- L’élevage du vin en fût
Dans les 2 cas, c’est le contact du vin avec ses lies de levures qui permet d’extraire une protéine lors de l’autolyse. Cette protéine (Hsp12) apporte une sensation de gras.
Les facteurs apportant du gras
En résumé, les facteurs jouant sur le gras du vin sont :
- Le climat : un climat chaud et ensoleillé favorise le sucre, donc le gras du vin (alcool, glycérol, ou sucres résiduels)
- Le millésime : ce qui revient au climat ! un millésime chaud et ensoleillé favorise le gras du vin
- Le cépage
- La vinification : l’autolyse des levures qui intervient dans la macération postfermentaire ou dans un élevage en fût favorise le gras du vin
