Lorsque vous dégustez un vin, prenez votre temps.
Prenez le temps de bien observer le vin, de le sentir, et de le goûter.
Lors de l’étape essentielle qui consiste à mettre le vin en bouche (phase d’analyse gustative) après l’avoir observé et senti, je vous recommande de suivre une petite méthode simple et efficace. Elle vous permettra de détecter au mieux tout ce que la bouche du vin peut vous révéler. C’est ce que nous allons voir ensemble tout de suite.
La langue est l’organe clé de l’analyse gustative du vin : c’est elle qui vous donnera les informations principales sur la personnalité du vin dégusté.
Dès que le vin entre en bouche, vous commencez à percevoir des sensations plus ou moins intenses, plus ou moins agréables
Pour percevoir au mieux ces sensations, je vous recommande de suivre ces 4 étapes.
Etape 1 : Avinez vous la bouche !
Il s’agit de mettre du vin en bouche, de le faire passer sur toute la surface de la langue, puis de le recracher, sans chercher à percevoir les sensations gustatives.
Quel dommage, me direz-vous ! Une gorgée de perdue, en somme ?
En fait, je considère que cette étape est importante si vous n’avez pas encore commencer à déguster, et que votre bouche n’est pas encore imprégnée de vin.
Comment fonctionnent les organes gustatifs ?
En effet, sachez que la bouche est constituée de différents organes de réception : les bourgeons du goût qui captent les molécules sapides, et transmettent le message au centre nerveux.
Voyons un peu plus en détail comment cela fonctionne.
Les bourgeons du goût contiennent les cellules sensorielles, et sont situés dans la cavité buccale.
Les bourgeons du goût de la langue sont regroupés dans les papilles. Certaines papilles repèrent plus particulièrement les saveurs (papilles calciformes et fongiformes), d’autres les sensations tactiles. Vous suivez ?
Les bourgeons du goût ont pour rôle de repérer les molécules qui donnent du goût, puis de transmettre le message via les neurones au cerveau dans le centre gustatif.
Au début, il est important de se « rincer la bouche » avec le vin (s’aviner la bouche), afin de provoquer une salivation fluide (effet de l’acidité du vin) et préparer les muqueuses à une bonne perception de la gorgée à venir.
Etape 2 : Faites passer le vin sur toute la langue, mâchez le !
Bien, maintenant que vous vous êtes soigneusement aviné la bouche, vous pouvez maintenant prendre une gorgée de vin dans le but d’en percevoir toutes les sensations.
Pour cela, il vous faut faire passer le vin sur toute la langue, et le mâcher. Cela peut durer 8/10 secondes, c’est donc assez long, prenez votre temps.
Votre salive va transporter les molécules vers les cellules réceptrices de vos bourgeons du goût.
Ceci va vous permettre de détecter 2 choses :
1. Les saveurs
- Acidité : celle qui provoque une salivation fluide comme du jus de citron
- Sucré : celle qui provoque une salivation épaisse
- Salé
- Amertume : elle provoque un resserrement des muqueuses.
2. Les sensations tactiles
On les appelle aussi les sensations trigéminales, car elles sont transmises au cerveau via le nerf trijumeau.
Je citerai principalement :
- Les tanins (pour les vins rouges) : ils dessèchent la bouche. Je vous recommande de lire comment analyser les tanins du vin, pour tout savoir (ou presque !) sur les tanins
- Le gras. Quand je demande lors des cours ce qui apporte le gras dans les vins, la plupart des dégustateurs me répondent : rondeur, onctuosité. C’est vrai, mais cela ne répond pas vraiment à la question !
Ce qui apporte le gras, c’est la combinaison de plusieurs facteurs présents dans le vin :
- Le sucre résiduel
- L’alcool
- Le glycérol (produit de la fermentation alcoolique)
Ils apportent une sensation de viscosité que vous détectez en bouche lors de cette étape qui consiste à mâcher le vin.
Etape 3 : Grumez le vin !
Le grumage, vous connaissez : il s’agit de faire passer un filet d’air en bouche, pendant que vous avez le vin en bouche, en faisant de grands sluuuuuuuurp… un peu comme les buveurs de soupe de la chanson de Brel. Bref …
En oxygénant le vin en bouche, vous allez faire passer les molécules volatiles vers les neurones olfactifs, par voie rétronasale.
Imaginez l’efficacité de cette étape de grumage : quand vous grumez le vin, vous l’aérer et vous le réchauffez. Chaleur et oxygène, rien de tel pour percevoir les molécules les moins volatils et repérer le plus précisément possible les arômes du vin.
Etape 4 : Recrachez le vin !
Vous arrivez à la phase qui consiste à recracher le vin, étape si peu culturelle et si peu glamour… Mais tellement essentielle si vous voulez déguster un grand nombre de vin sans en altérer la perception.
Résumons la méthode d’analyse gustative :
- Aviner vous la bouche
- Faire passer le vin sur toute la surface de la langue en le mâchant
- Grumez le vin
- Recrachez le !
A vous de jouer !
Suivez soigneusement ces différentes étapes, prêtez attention à toutes les sensations que vous percevez.
Dites moi si cela vous permet de faciliter l’analyse gustative du vin, ça m’intéresse !
