Voici quelques éléments pour mieux comprendre pourquoi élever un vin dans un fût de chêne…
L’élevage du rouge en fût est généralement compris entre 1 à 2 ans, et 1 an pour les blancs.
Les interactions physico chimiques sont complexes. La porosité du bois permet une microoxygénation du vin qui stabilise la couleur, grâce à une combinaison tanin – anthocyane.
Sachez que l’apport de tanin (dit elligatanin) par le fût de chêne est plutôt faible. Ces tanins sont très instables en milieu hydro alcooliques.
Ces tanins jouent en fait un rôle de catalyseur. Ils favorisent la stabilité des tanins du vin par un jeu complexe d’oxydation (en créant une forme plus condensée de tanins), et favorise le développement d’une structure tannique plus harmonieuse.
Plus le fût vieilli, et plus il épuise son capital tannique. Au bout de 3 à 4 ans, il en joue plus qu’un rôle de contenant poreux.
Pendant l’élevage dans le fût de chêne, les composés aromatiques de la barrique migrent dans le vin. C’est en fai
