Vous avez tous entendu parler du fameux arôme de boisé que l’on retrouve dans certains vins, apporté par l’élevage en fût de chêne.
D’ailleurs, depuis les années 70, le goût de bois s’est généralisé avec l’usage des barriques neuves de chêne. Cette mode gustative, fortement portée par le dégustateur américain Robert Parker, a d’ailleurs impliqué quelques excès (le « jus de chêne » !), mais son usage semble aujourd’hui se rationaliser.
Le but de cette série d’articles est de vous donner les clés pour comprendre l’origine du boisé dans les vins, l’influence du fût de chêne sur le vin et la dégustation.
Le principe de l’élevage
Au commencement est le raisin, dont le jus (ou moût) est mis en fermentation dans des cuves. Au contact des levures, le sucre du raisin se convertit en alcool : c’est la vinification, ou la naissance du vin.
Suite à la vinification, une fois que le moût est transformé en vin, commence alors une nouvelle étape : l’élevage.
Il s’agit de l’opération qui consiste à laisser reposer le vin dans un contenant (une cuve ou une barrique), pendant quelques jours, voire quelques mois, voire quelques années en fonction du vin.
Le but de l’élevage ? D’abord décanter (ou clarifier) le vin afin d’éliminer les résidus de la fermentations (levures, particules) : pour cela, on transvase le vin d’une cuve à l’autre, c’est ce qu’on appelle le soutirage.
Ensuite, lui apporter complexité, matière.
Le fût de chêne : l’intérêt oenologique
Donc, on entre dans le vif du sujet : l’élevage du vin peut être effectué dans une cuve inox, ou bien dans une barrique (ou fût de chêne).
Par rapport à la cuve, le bois permet une micro oxygénation du vin qui participe à son évolution : ce lent apport d’oxygène réduit les arômes primaires (issus du cépage, ou raisin) de fruit et de fleur, et provoque la sédimentation de certains tannins (les tannins étant cette substance végétal qui donne une sensation de sécheresse, d’astringence en bouche). Les vins blancs élevés en fût prendront une couleur or, et l’astringence des rouges sera atténuée.
Il a donc un intérêt œnologique : micro oxygénation, stabilisation du vin.
