Voici une petite question pour commencer.
Que est le point commun entre ces vins : crémant, clairette de Die, Muscadet Sèvre et Maine sur Lie, Sekt allemand, lambrusco, Champagne… ?
Et bien, lorsque vous dégustez ces vins, vous percevez du gaz carbonique sur votre langue ! Bien sûr, le niveau de CO2 varie en fonction du vin. Ainsi, certains sont considérés perlants, d’autres pétillants, d’autres encore mousseux…
Vous allez découvrir dans cet article les différents types de vins effervescents, et comment les différencierfacilementen fonction du niveau de gaz.
Ensuite, vous apprendrez les 5 méthodes d’élaboration des vins effervescents. Je vous donnerai en fin d’article un schéma pour tout récapituler… je vous recommande de le mémoriser pour mieux apprécier la dégustation des vins effervescents !
Les 2 cas que vous rencontrerez : avec ou sans bulles !
La base à connaître : d’où viennent les bulles ?
Souvenez-vous, l’alcool du vin provient de la fermentation du sucre du raisin.
Cette fermentation est effectuée par les levures. Voilà le résumé, que vous connaissez par cœur si vous fréquentez régulièrement ce blog 🙂
Donc, que produit la fermentation alcoolique, en plus de l’alcool ? Du CO2 !
Cela signifie que tous les vins sans exception contiennent du CO2 dissous, en quantité plus ou moins importante.
Mais voilà, le CO2 disparaît en grande partie avant la mise en bouteille (lors des « soutirages » par exemple, qui correspondent à des changements de cuve… ce qui oxygène le vin et élimine son CO2).
Du coup, la plupart du temps, la pression sera inférieure à 0.5 bar : vous ne percevrez pas d’effervescence pendant la dégustation. On parle de « vin tranquille ».
Mais alors, d’où viennent les bulles des vins effervescents ?
Et bien dans (presque) tous les cas, on part d’un vin dit « vin de base ».
Sachez que ce vin de base résulte d’une vinification classique, c’est un vin tranquille.
Pour créer du CO2, et en faire un vin effervescent, on va réaliser une 2ème fermentation alcoolique dans ce vin de base. Logiquement, cela va créer de l’alcool, et du CO2.
Le but est d’emprisonner ce CO2 dans la bouteille.
La bouteille est alors hermétiquement bouchée, pour maintenir ce CO2.
Dans tous les cas (sauf pour la gazéification dont je parlerai un peu plus loin), il s’agit d’une 2ème fermentation. C’est cette fermentation qui crée les bulles du vin effervescent.
Nous allons voir tout de suite le vocabulaire que vous devez connaître pour qualifier le niveau de bulles.
Pouvez-vous percevoir des bulles sur votre langue ?
Lorsque vous dégustez du vin, vous pouvez constater la présence de CO2 à 2 moments :
Au moment de l’analyse visuelle : présence de bulles ou non
Au moment de l’analyse gustative : vous ressentez ou non de l’effervescence, plus ou moins marquée.
Logique, non ?
On utilise un vocabulaire spécifique pour qualifier le vin, en fonction de la quantité de bulles. (ou, en d’autres termes : en fonction du niveau de CO2 dissous dans le vin)
Voici le vocabulaire que vous devez retenir, du moins effervescent au plus effervescent.
Vin tranquille
Vin perlant
Vin pétillant
Vin mousseux
Comment savoir facilement à quelle catégorie de bulle appartient le vin que vous dégustez?
Ce schéma va vous aider à y voir plus clair !
A présent que vous savez comment utiliser le vocabulaire des bulles, nous allons voir les méthodes d’élaboration. Vous verrez, ce n’est pas compliqué, une fois que vous avez bien assimilé que le CO2 provient d’une 2ème fermentation…
Le s 5 méthodes que vous devez connaître
Comme vu plus haut, on part dans tous les cas d’un vin de base, dans lequel on va faire naître des bulles.
Voyons les différents cas possibles :
1er cas : les bulles naissent dans la bouteille
Ce cas concerne 3 méthodes :
1. La méthode traditionnelle (ou champenoise)
On part du vin de base
On ajoute dans la bouteille un mélange de sucre + levure (appelé « liqueur de tirage »)
Ce mélange fermente dans la bouteille et crée du CO2 (c’est la prise de mousse)
La bouteille est progressivement inclinée pour faire tomber le dépôt au niveau du goulot (c’est le remuage)
On ouvre la bouteille pour éliminer le dépôt (c’est le dégorgement)
On complète la bouteille avec un mélange de vin + sucre, appelé liqueur de dosage
Le vin est vieilli sur les levures mortes, appelée lies (ce qui lui transmet des caractères spécifiques). J’avais parlé plus en détail de ce processus dans cet article)
2. La méthode par transfert
Au début, c’est le même principe que la méthode traditionnelle :
On part du vin de base
On ajoute dans la bouteille un mélange de sucre + levure (appelé « liqueur de tirage »)
Ce mélange fermente dans la bouteille et crée du CO2 (c’est la prise de mousse)
A partir d’ici, ça change ! Le vin subit un transfert (d’où le nom) dans une cuve. Il y est filtré, on y ajoute comme précédemment la liqueur de dosage.
Le vin est ensuite remis en bouteille
Où se trouve la grosse différence entre ces 2 méthodes ?
Et bien, dans la méthode par transfert, il y a une étape où le vin passe dans une cuve ! Donc pas de remuage, pas de dégorgement, pas de vieillissement sur lies qui apporte cette complexité olfactive à l’effervescent. Bon, par contre, c’est moins cher. 🙂
3. La méthode rurale (ou ancestrale)
On part d’un vin de base, qu’on a refroidit avant la fin de la fermentation. Or, ce refroidissement stoppe la fermentation.
Le vin est mis en bouteille (pas d’ajout de liqueur de tirage, dans ce cas !)
Les levures reprennent leur travail de fermentation, la prise de mousse se fait en bouteille. On ne pratique pas de dégorgement (les lies ne sont pas expulsées).
2ème cas : les bulles naissent dans une cuve
4. La méthode de la cuve close (ou méthode Charmat, du nom de l’inventeur)
On part du vin de base
On ajoute un mélange de sucre + levure (appelé « liqueur de tirage ») dans une cuve close (d’où le nom). C’est dans cette cuve que s’effectue la prise de mousse. Vous voyez la différence avec la méthode par transfert ? Dans le cas du transfert, la prise de mousse se fait en bouteille.
Suite à la prise de mousse en cuve close, on met le vin en bouteille
3ème cas : on ajoute du gaz !
5. la méthode de la gazéification
On part d’un vin de base
On ajoute du CO2 au moyen d’un saturateur.
A la différence de toutes les autres méthodes, le gaz ne provient pas de la fermentation !
Récapitulons ces différentes méthodes : le schéma à télécharger
Cliquez sur ce lien pour télécharger le schéma en pdf
Alors, je vous pose la question classique : « De quel vignoble s’agit-il » ?
Si cette vue ne vous évoque rien, voilà quelques indices :
✔️L’hiver est rude (ça, vous l’aviez deviné🙂), le climat est ici continental frais. ✔️Le vignoble est pentu (ça aussi, vous l’aviez vu), la plupart des vignes de cette commune se situe entre 350 et 500m d’altitude. ✔️Quant au village que l’on voit en bas de la pente, il s’agit … d’Arbois.
Ah, là, tout de suite, ça vous parle plus !
👉 Nous sommes au cœur du vignoble du Jura, peut être le vignoble le plus surprenant de France.
Oui : Surprenant.
Je vous donne un exemple : Prenons le cépage chardonnay.
Habituellement, le chardonnay est déjà pleins de surprises : en fonction de sa localisation, de sa vinification, de son élevage, … le vin est tantôt frais et vif, avec des arômes de pommes vertes et d’agrumes, tantôt rond, complexe, corsé, avec des notes de pêche, de noisette, de beurre, de pain grillé, …
Dans le Jura, c’est une autre histoire.
Certes, le chardonnay peut être aussi frais, vif… c’est le « style floral ».
Mais voilà : on trouve aussi des chardonnays oxydatifs. Vous savez : il s’agit alors de les faire vieillir dans des fûts non ouillés*.
Ouiller ? Cela veut dire ajouter un peu de vin dans le fût, pour compenser ce qui s’est évaporé. Ouiller, c’est donc la norme : Cela permet de préserver le vin de l’oxydation.
Mais si le fût est non ouillé, alors on entre dans les vins dits … oxydatifs.
👉 De cette manière, le chardonnay prend alors un autre visage. Il gagne en rondeur, en complexité, et révèle des notes de noix, de brioche, de curry.
Je viens de vous citer l’exemple du chardonnay.
Mais c’est de tous les BLANCS du Jura dont je voudrais vous parler.
De leur côté surprenant, auquel je faisait référence plus haut. De leur originalité. De leur magie.
Voilà ce dont nous allons parler dans la nouvelle Masterclass !
Son titre ?
Les grands blancs du Jura, l’autre visage du Chardonnay et du Savagnin
Et comme toujours, je vous ai préparé une petite sélection de vins qui devraient vous plaire.😋
👉 Voilà une exercice très efficace pour progresser dans la dégustation du vin ! 🍷 Comme son nom l’indique, pour mener une dégustation comparative, il suffit : ✔️D’ouvrir 2 quilles de vin (je vous donne quelques exemples dans la leçon vidéo), ✔️De les servir simultanément, dans 2 verres que vous placez côte à côte, ✔️De comparer chaque vin , en vous attardant sur les 3 étapes (œil, nez, bouche) de la dégustation.
Ensuite, pour prendre vos notes 📝 : 👉 Je vous recommande de vous baser sur une fiche de dégustation comparative. (Ah oui, c’est plein de bon sens, tout cela !)😊
Voilà ce dont je vous parle dans la nouvelle leçon du jour !
Au programme : ✔️ Je vous présente un modèle de fiche comparative, ✔️ Je vous donne quelques exemples simples, pour pratiquer chez vous, dès ce soir !
📲 Rejoignez d’autres passionnés de vin dans mon groupe Télégram ! C’est ici : https://t.me/lecoam J’y partage des astuces de dégustations, des schémas, des vidéos … (Si vous ne connaissez pas Telegram, c’est un peu comme WhatsApp, en plus sécurisé. Vous pouvez l’installer gratuitement sur votre smartphone ou tablette sur https://telegram.org/ )
Si je vous dis « vin de terroir », à quoi pensez-vous ?
👉 Pour faire simple : Cette expression désigne simplement un vin TYPIQUE du territoire duquel il est issu.
En réalité, plus encore que le territoire, le terme de terroir englobe finalement pleins de choses…
Par exemple ? 👉 Citons le climat☀️, la météo 🌦️ , le sol, l’exposition, le relief🏔️ …Oui, tout cela peut s’appliquer au terme générique de terroir.
Revenons à présent sur l’impact du SOL : Je vous en avais parlé il y a peu, en prenant le cas particulier d’une roche volcanique, et son influence possible sur le style de vin. 🍷
Quand vous dégustez un vin, tracez son « profil gustatif » !
Vous savez : le profil gustatif, c’est ce schéma tout simple, qui consiste à représenter 2 axes (pour le vin blanc) ou 3 axes (pour le vin rouge).
👉 Les 3 axes représentent : ✔️ Le niveau d’acidité du vin, ✔️ Son niveau de tanin, et ✔️ Son niveau d’alcool.
Ce petit schéma, avec ces 3 axes (voir l’infographie plus bas), est très pratique : il vous permet de définir des styles de vin, en fonction de leur représentation.
Ainsi, je définis 4 grands styles pour le vin rouge.🍷
Voilà ce dont je vous avais parlé dans la leçon 🎬 4 profils clés pour S’Y RETROUVER dans les VINS ROUGES : https://youtu.be/OQvfkoBmNYU
🔵 Voilà l’infographie que je vous propose ci-dessous, pour bien retenir cela.
Donc, dès ce soir, en ouvrant une quille de rouge 🍷 , travaux pratiques !😋 👉Je vous recommande de tracer le profil gustatif du vin, et d’y associer un des 4 styles que j’évoque ici.
Les clés pour mieux comprendre les « vins à bulles »
Que est le point commun entre ces vins : crémant, clairette de Die, Muscadet Sèvre et Maine sur Lie, Sekt allemand, lambrusco, Champagne… ?
Et bien, lorsque vous dégustez ces vins, vous percevez du gaz carbonique sur votre langue ! Bien sûr, le niveau de CO2 varie en fonction du vin. Ainsi, certains sont considérés perlants, d’autres pétillants, d’autres encore mousseux…
Vous allez découvrir dans cet article les différents types de vins effervescents, et comment les différencier facilement en fonction du niveau de gaz.
Ensuite, vous apprendrez les 5 méthodes d’élaboration des vins effervescents. Je vous donnerai en fin d’article un schéma pour tout récapituler… je vous recommande de le mémoriser pour mieux apprécier la dégustation des vins effervescents !
Les 2 cas que vous rencontrerez : avec ou sans bulles !
La base à connaître : d’où viennent les bulles ?
Souvenez-vous, l’alcool du vin provient de la fermentation du sucre du raisin.
Cette fermentation est effectuée par les levures. Voilà le résumé, que vous connaissez par cœur si vous fréquentez régulièrement ce blog 🙂
Donc, que produit la fermentation alcoolique, en plus de l’alcool ?
Du CO2 !
Cela signifie que tous les vins sans exception contiennent du CO2 dissous, en quantité plus ou moins importante.
Mais voilà, le CO2 disparaît en grande partie avant la mise en bouteille (lors des « soutirages » par exemple, qui correspondent à des changements de cuve… ce qui oxygène le vin et élimine son CO2).
Du coup, la plupart du temps, la pression sera inférieure à 0.5 bar : vous ne percevrez pas d’effervescence pendant la dégustation. On parle de « vin tranquille ».
Mais alors, d’où viennent les bulles des vins effervescents ?
Et bien dans (presque) tous les cas, on part d’un vin dit « vin de base ».
Sachez que ce vin de base résulte d’une vinification classique, c’est un vin tranquille.
Pour créer du CO2, et en faire un vin effervescent, on va réaliser une 2ème fermentation alcoolique dans ce vin de base. Logiquement, cela va créer de l’alcool, et du CO2.
Le but est d’emprisonner ce CO2 dans la bouteille.
La bouteille est alors hermétiquement bouchée, pour maintenir ce CO2.
Dans tous les cas (sauf pour la gazéification dont je parlerai un peu plus loin), il s’agit d’une 2ème fermentation. C’est cette fermentation qui crée les bulles du vin effervescent.
Nous allons voir tout de suite le vocabulaire que vous devez connaître pour qualifier le niveau de bulles.
Pouvez-vous percevoir des bulles sur votre langue ?
Lorsque vous dégustez du vin, vous pouvez constater la présence de CO2 à 2 moments :
Logique, non ?
On utilise un vocabulaire spécifique pour qualifier le vin, en fonction de la quantité de bulles. (ou, en d’autres termes : en fonction du niveau de CO2 dissous dans le vin)
Voici le vocabulaire que vous devez retenir, du moins effervescent au plus effervescent.
Comment savoir facilement à quelle catégorie de bulle appartient le vin que vous dégustez?
Ce schéma va vous aider à y voir plus clair !
A présent que vous savez comment utiliser le vocabulaire des bulles, nous allons voir les méthodes d’élaboration. Vous verrez, ce n’est pas compliqué, une fois que vous avez bien assimilé que le CO2 provient d’une 2ème fermentation…
Le s 5 méthodes que vous devez connaître
Comme vu plus haut, on part dans tous les cas d’un vin de base, dans lequel on va faire naître des bulles.
Voyons les différents cas possibles :
1er cas : les bulles naissent dans la bouteille
Ce cas concerne 3 méthodes :
1. La méthode traditionnelle (ou champenoise)
2. La méthode par transfert
Au début, c’est le même principe que la méthode traditionnelle :
Où se trouve la grosse différence entre ces 2 méthodes ?
Et bien, dans la méthode par transfert, il y a une étape où le vin passe dans une cuve ! Donc pas de remuage, pas de dégorgement, pas de vieillissement sur lies qui apporte cette complexité olfactive à l’effervescent. Bon, par contre, c’est moins cher. 🙂
3. La méthode rurale (ou ancestrale)
2ème cas : les bulles naissent dans une cuve
4. La méthode de la cuve close (ou méthode Charmat, du nom de l’inventeur)
3ème cas : on ajoute du gaz !
5. la méthode de la gazéification
Récapitulons ces différentes méthodes : le schéma à télécharger
Cliquez sur ce lien pour télécharger le schéma en pdf
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Alors, je vous pose la question classique : « De quel vignoble s’agit-il » ?
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✔️Le vignoble est pentu (ça aussi, vous l’aviez vu), la plupart des vignes de cette commune se situe entre 350 et 500m d’altitude.
✔️Quant au village que l’on voit en bas de la pente, il s’agit … d’Arbois.
Ah, là, tout de suite, ça vous parle plus !
👉 Nous sommes au cœur du vignoble du Jura, peut être le vignoble le plus surprenant de France.
Oui : Surprenant.
Je vous donne un exemple : Prenons le cépage chardonnay.
Habituellement, le chardonnay est déjà pleins de surprises : en fonction de sa localisation, de sa vinification, de son élevage, … le vin est tantôt frais et vif, avec des arômes de pommes vertes et d’agrumes, tantôt rond, complexe, corsé, avec des notes de pêche, de noisette, de beurre, de pain grillé, …
Dans le Jura, c’est une autre histoire.
Certes, le chardonnay peut être aussi frais, vif… c’est le « style floral ».
Mais voilà : on trouve aussi des chardonnays oxydatifs. Vous savez : il s’agit alors de les faire vieillir dans des fûts non ouillés*.
Ouiller, c’est donc la norme : Cela permet de préserver le vin de l’oxydation.
Mais si le fût est non ouillé, alors on entre dans les vins dits … oxydatifs.
👉 De cette manière, le chardonnay prend alors un autre visage.
Il gagne en rondeur, en complexité, et révèle des notes de noix, de brioche, de curry.
Je viens de vous citer l’exemple du chardonnay.
Mais c’est de tous les BLANCS du Jura dont je voudrais vous parler.
De leur côté surprenant, auquel je faisait référence plus haut.
De leur originalité.
De leur magie.
Voilà ce dont nous allons parler dans la nouvelle Masterclass !
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(Par exemple : le sauvignon, le pinot noir … )
D’autres se plaisent sous des climats plus chauds. ☀️
(Par exemple : le mourvèdre, le grenache, … )
👉 Je fais référence ici à la notion de MATURITÉ du raisin.
Au delà de cette maturité, il y a un autre paramètre que vous devez prendre en compte.
Je pense ici au débourrement*.
En tant que dégustateur, c’est important de bien comprendre ces 2 notions.
En effet : A partir de cela, on comprend mieux la LOCALISATION des raisins.
Tout cela, je vous en avais parlé dans la leçon 🎬 Les 2 AXES pour bien COMPRENDRE comment le cépage MÛRIT : https://youtu.be/eEjrbxFm4yo
🔵 Pour ne rien oublier, je vous envoie le livret en pdf, qui reprend l’intégralité de cette leçon. A télécharger ici : https://bit.ly/3DEon01
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Si je vous dis « vin de terroir », à quoi pensez-vous ?
👉 Pour faire simple : Cette expression désigne simplement un vin TYPIQUE du territoire duquel il est issu.
En réalité, plus encore que le territoire, le terme de terroir englobe finalement pleins de choses…
Par exemple ?
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Elle résume les principaux points que j’aborde dans la vidéo.
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Vous savez : le profil gustatif, c’est ce schéma tout simple, qui consiste à représenter 2 axes (pour le vin blanc) ou 3 axes (pour le vin rouge).
👉 Les 3 axes représentent :
✔️ Le niveau d’acidité du vin,
✔️ Son niveau de tanin, et
✔️ Son niveau d’alcool.
Ce petit schéma, avec ces 3 axes (voir l’infographie plus bas), est très pratique : il vous permet de définir des styles de vin, en fonction de leur représentation.
Ainsi, je définis 4 grands styles pour le vin rouge.🍷
Voilà ce dont je vous avais parlé dans la leçon 🎬 4 profils clés pour S’Y RETROUVER dans les VINS ROUGES : https://youtu.be/OQvfkoBmNYU
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Donc, dès ce soir, en ouvrant une quille de rouge 🍷 , travaux pratiques !😋
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