Savez-vous quelle est la condition sine qua non pour FAIRE un BON VIN ?
Et bien, il faut partir d’une bonne matière première, c’est à dire d’un bon raisin !
Or, il y a plusieurs facteurs qui définissent la QUALITE du raisin, et donc celle du vin. C’est ce que vous allez apprendre tout de suite.
Mais avant tout, sachez qu’il est ESSENTIEL de connaître cela, en tant que dégustateur.
Et oui : Parler de la vigne, parler de ce qui fait la qualité du raisin, cela vous concerne, vous qui aimez le bon vin … Que vous soyez partisan de viticulture biologique, biodynamique, ou conventionnelle !
Vous allez voir pourquoi un BON sol est nécessaire pour produire un BON vin. Et pour cela, voici la première chose que vous devez savoir …
Comment se nourrit la vigne ?
Bien sûr, la vigne puise ses ressources dans le SOL… Mais pourtant, sachez que ce n’est PAS lui qui fournit l’essentiel de sa matière sèche !
En effet, la vigne – comme toute plante – capte l’essentiel de ses ressources par ses feuilles : En gros, elle se nourrit de l’atmosphère. En grande partie.
Pour être tout à fait précis, sachez que 94% de la matière sèche de la plante provient de l’atmosphère (air + soleil) et non du sol. (D’après Christofer Jauneau dans son article sur l’épuisement des sols). Et pourtant, cette petite proportion qui vient du SOL, c’est la plus qualitative. C’est le SOL qui fait la qualité du raisin.
Voici pourquoi.
Ce que l’atmosphère donne à la vigne
Grâce à ses feuilles, la vigne puise ses ressources de 2 éléments :
- L’air, qui lui apporte du carbone (C) et de l’oxygène (O) , captés sous forme de gaz carbonique
- Le soleil, qui permet la photosynthèse
Bien, quel est le résultat de tout cela ?
Grâce à la photosynthèse, la vigne crée le sucre et l’oxygène. Comme vu plus haut, 94% de la matière sèche provient des ressources de l’ATMOSPHERE. C’est beaucoup, non ?
Mais alors, que va donc apporter le SOL à la plante ?
Et bien, le sol lui apporte ce qu’il manque : Le goût, les arômes. En d’autres termes : la PERSONNALITE, la QUALITE !
Ce que le sol donne à la vigne
Comme nous venons de le voir, l’atmosphère fournit principalement 2 atomes : C, et O.
Le sol, lui, en fournit 28.
Comme commenté plus haut, retenez que le sol donne sa personnalité au fruit (au raisin dans notre cas), car il va permettre la synthèse des arômes.
A présent, voyons comment s’établit le lien entre le SOL et les AROMES…
Sachez que les arômes de notre raisin sont créés par des enzymes. Pour faire simple, les enzymes sont des molécules qui « rendent possible» une réaction chimique.
Et pour bosser, les enzymes se nourrissent des atomes du sol (oligo-éléments). Du coup, la composition du sol joue directement sur le travail des enzymes… et sur les arômes crées.
On récapitule ?
Voilà pourquoi le SOL donne sa personnalité au RAISIN de la vigne.
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les tomates hors sol sont souvent décevantes en termes d’arômes, de goûts ? Et bien, il leur manque juste le SOL ! Bien sûr, elles reçoivent bien des shoots d’éléments nutritifs nécessaire à leur (sur)vie. Mais on est bien loin de la notion de terroir.
Mais les arômes du vin ne proviennent pas seulement du raisin …
Je vous avais déjà parlé de l’origine des arômes du vin, aussi si cela ne vous dit rien, alors lisez Comment classer les arômes du vin en 3 catégories !
Ici, je veux surtout insister sur le rôle de la VINIFICATION (la fabrication du vin) sur la création des arômes …
En effet : Le raisin transmet de nombreux arômes au vin. Par exemple, les arômes fruités (fruits rouges, fruits noirs, fruit à chair blanche, fruit à noyau, etc … la liste est longue) sont typiquement transmis par le raisin.
Pourtant, si vous sentez un grain de raisin, même avec beaucoup d’imagination, vous ne trouverez aucun de ses arômes !
Et pourtant, le vin DIFFUSE bien ces arômes.
L’explication est simple : c’est la vinification (et particulièrement la fermentation alcoolique) qui permet la synthèse des arômes du VIN. Ces arômes sont présents sous forme de PRECURSEURS d’arômes, et sont créé lors de la vinification.
Vous suivez ?
L’idée à retenir est que : Un sol « vivant » est riche en oligo-éléments, qui permettent la synthèse d’arômes et de précurseurs d’arômes dans le raisin. Et tous ces arômes seront révélés dans le vin.
On mesure à quel point la notion de terroir est importante dans le vin…
Peut-être plus que dans tout autre produit.
Parce que le vin, par définition, est une boisson fermentée. Et que c’est cette fermentation qui permet de REVELER les arômes du raisin.
Voilà pourquoi il est tellement important d’avoir un sol SAIN pour déguster un VIN DE QUALITE.
Nos sols sont-ils encore vivants ?
La France est le 2ème consommateur mondial de pesticides.
Après les Etats-Unis.
Sauf que la surface agricole des Etats-Unis est 10 fois supérieure à celle de la France.
Bref, la France tient la 1ère position si on ramène la consommation à la surface agricole.
A présent, qu’est-il de la viticulture ?
Et bien, la viticulture représente 3% des surfaces agricoles… pour 25% de la consommation de pesticides.
Ce sont des faits. Et non des interprétations.
Je pense qu’il est donc NECESSAIRE de mettre en avant une viticulture respectueuse de l’environnement.
Mon but n’est pas de tenir un propos alarmiste : Tous les sols ne sont pas morts, et il y a eu une vraie prise de conscience de l’importance de PRESERVER la santé du TERROIR.
MAIS …
Les intrants chimiques (pesticides et autres engrais) tuent la vie des sols, je vous en avais parlé dans « comment nous avons tué les sols de la vigne », que vous pouvez télécharger en fin d’article.
Ces traitements chimiques ont des conséquences sur l’environnement et sur la santé.
Mais ils ont aussi des conséquences sur la QUALITE du vin que vous dégustez, comme nous l’avons vu dans cet article.
Car la PERSONNALITE du vin vient de son ENVIRONNEMENT.
Un sol sans vie donne un vin sans vie.
Vous souhaitez apprendre les clés sur la formation des sols de la vigne ? Alors téléchargez l’article « Comment nous avons tué les sols de la vigne » :
Vous y trouverez les bases sur la vie (et la mort) des sols de la vigne… Pour tout comprendre sur le goût de terroir !
Remerciements
Je tiens à remercier Christofer Jauneau : Son excellente publication sur la mort des sols m’a donné de précieuses idées pour rédiger cet article… dans une approche qui diffère de celle de Claude et Lydie Bourguignon, pour ne citer que les plus « médiatiques » défenseurs des sols.
