On constate que le raisin arrive de plus en plus tôt à maturité : En Alsace, le décalage enregistré est de 8 jours tous les 10 ans, tout comme en Australie. Quant au vin du Languedoc, il a gagné 1% tous les 10 ans. Et oui, c’est un fait et non un complot, n’en déplaise à Claude Allègre : le réchauffement climatique joue sur l’évolution de la maturité de la vigne.
Rappelez vous ce schéma des évolutions sucre/acide dans la baie : Plus de chaleur implique une maturation accélérée en terme de taux de sucre donc plus d’alcool dans le vin, ainsi qu’une fraîcheur altérée (en terme d’acidité dans la baie). Sans compter que la chaleur accentue les risques d’oxydation lors des vendanges…
La réduction du taux d’alcool des vins, ou désalcoolisation, est un projet sur lequel travaille l’INRA en collaboration avec une dizaine de partenaires, dans le programme VDQA , ou Vin de Qualité à Teneur Réduite en Alcool.
Voici les principaux axes de désalcoolisation :
– On peut tout d’abord jouer sur la vinification en apportant des levures exogènes avec un faible rendement de conversion sucre/alcool
– A la vigne, on peut sélectionner des cépages produisant des baies moins riches en sucre.
– En vinification, on peut séparer une portion d’alcool qui sera éliminée, par exemple au travers d’une évaporation sous vide (vaporisation à moindre température).
Ces procédés n’altèrent a priori pas la qualité du vin. Quant à la législation, elle autorise de baisser le taux de 2% maximum.
Si les cépages sont adaptés climatiquement à leur vignoble, on peut s’interroger sur les conséquences et les solutions de ce bouleversement. Ainsi, une hausse de 1°C de la température moyenne correspond à un déplacement relatif du climat de 200 km vers le nord. Il existe une température optimale lors de la période de développement de la vigne, au-delà de laquelle les caractéristiques organoloeptiques des vins sont altérées.
On estime ainsi qu’2050, toutes les régions du monde auront dépassé leur température optimale. CE qui entraînera inévitablement de nouveaux choix de cépages, si la tendance actuelle n’est pas modifiée.
On sait que les anglais sont parmi les plus gros consommateurs de Porto… quand auront-ils un climat qui leur permettra de vinifier des vins mutés ?
