Je vais vous parler dans ce podcast des principaux défauts que l’on peut retrouver dans le vin, et en particulier des défauts du point de vue olfactif.
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Transcription texte du podcast
(Excusez-moi pour le style parlé de cet article, il s’agit en effet d’une transcription texte du podcast !)
Tout d’abord, sachez que les défauts du vin peuvent être détectés dans chacune des étapes de la dégustation :
- Au niveau du visuel,
- au niveau olfactif,
- au niveau gustatif
Mais il est clair que c’est le sens olfactif qui joue un rôle déterminant dans l’identification des défauts du vin.
Avant de parler des défauts repérés au niveau olfactif, voici quelques notions sur les défauts du vin en bouche et à l’œil.
La bouche et les défauts
En bouche, il est possible de repérer un déséquilibre, par exemple une acidité qui est trop marquée ou un vin qui est trop lourd, trop « écoeurant », un excès d’onctuosité. Mais, la plupart des défauts que l’on va retrouver en bouche vont être des défauts dus à la rétro-olfaction : Donc, là encore, ce sont les arômes qui interviennent. Finalement, sur ce point, les défauts en bouche correspondent aux défauts que l’on retrouvait au nez.
L’oeil et les défauts
Juste quelques mots sur les défauts repérés au niveau du visuel.
On peut retrouver certains défauts principalement au niveau de la limpidité du vin.
Quand la robe est plutôt trouble, voire voilée, il est probable que l’on retrouve un défaut dans le vin.
Il faut bien faire la distinction aussi entre le trouble (robe voilée), et les particules qui sont en suspension dans le verre. Ces particules vont sédimenter, alors que dans le cas d’une robe trouble (voilée), il n’y a pas de sédimentation.
En général, ce trouble est dû à des attaques microbiennes. Ce n’est pas pour cela que vous serez malade en buvant le vin, mais les micro-organismes qui se sont vraisemblablement développés ont fait perdre la limpidité du vin.
Ce problème peut être dû également à des reprises de fermentation en bouteille. Dans ce cas-là, ce sera plutôt la présence de levures ou d’autres micro-organismes qui sera caractéristique du trouble.
Laissons donc de côté ces problèmes repérés à l’analyse visuelle, car ils seront de toute façon confirmés au niveau olfactif, voire gustatif.
Le nez et les défauts du vin
On trouve plusieurs grandes catégories de défauts.
Les principaux sont dus à l’évolution du vin en bouteille, il s’agit donc de problème soit d’oxydation, soit de réduction.
Défaut 1 : L’oxydation
On parle d’oxydation quand on a de l’oxygène qui est en contact avec le vin, ce qui peut arriver en phase de fermentation dans toutes les opérations de vinification, et ce qui peut arriver également lorsque le vin est mis en bouteille.
C’est important qu’il y ait un petit peu d’oxygène pour avoir une bonne maturation gustative du vin. Mais quand on a trop d’oxygène, on parle d’oxydation, et là on risque d’avoir des vins qui vont être madérisés, éventés, oxydés.
Tous ces termes désignent la même chose : le vin subit un vieillissement prématuré à cause de la présence d’oxygène.
On retrouve dans ce cas-là des arômes qui sont assez caractéristiques de la formation d’un composé appelé aldéhyde, qui résulte de l’oxydation de l’éthanol, l’alcool du vin. L’odeur de l’éthanal (l’aldéhyde en question) est assez caractéristique : on retrouve la pomme, voire la pomme verte, qui peut évoluer en noix verte puis en pomme blette.
Ce sont peut-être des arômes que vous connaissez bien si vous êtes amateur de vins du Jura.
Je pense particulièrement au vin jaune, qui est typiquement le vin d’élevage oxydatif. Mais beaucoup de vins du Jura sont travaillés sur des élevages oxydatifs : On leur apporte volontairement de l’oxygène pour développer ce type d’arômes.
Si vous êtes amateur de ce type de vin, goûtez-les, sentez-les pour bien retrouver ces arômes caractéristiques. Bien sûr, dans le cas d’un vin du Jura, on est sur des oxydations maîtrisées. Mais c’est aussi ce type d’arômes que vous retrouvez de manière accidentelle quand vous avez des oxydations non maîtrisées.
Défaut 2 : La réduction
Et puis, après, il y a le problème inverse à l’oxydation : quand on manque d’oxygénation, on parle de réduction.
Les arômes de réduction ne sont pas top, c’est le moins que l’on puisse dire. Ils résultent souvent d’une recombinaison de molécules soufrées. On trouvera des arômes qui vont évoquer l’œuf pourri, le mercaptan, le caoutchouc.
Cela peut arriver quand on manque d’oxygénation pendant les opérations de vinification, mais cela peut arriver aussi, comme tout à l’heure, quand le vin vieillit en bouteille.
Dans certains cas, les cas où on a le plus de chance, les arômes de réduction vont disparaître au bout de quelques minutes, à l’aération du verre, ou après un passage du vin en carafe.
C’est exactement le même phénomène : On oxygène le vin pour essayer d’éliminer ce problème de réduction.
Mais il peut arriver que la réduction persiste … Vous allez avoir le côté œuf pourri, parfois cela vous évoquera l’oignon, le caoutchouc. Donc, en général, ça saute au nez qu’il y a un petit souci.
Défaut 3 : Les problèmes exogènes
Il y a d’autres problèmes qui sont liés à des éléments extérieurs au vin. On parle de problèmes exogènes.
Souvent, ces problèmes peuvent venir du bouchon qui fixe les odeurs, par exemple les odeurs de moisi, les odeurs de solvant que l’on peut avoir dans la cave, de colle.
Et le goût de bouchon ?
Dans certains cas, on parlera aussi, pour les problèmes apportés par le bouchon, de goûts de bouchon. Donc là, c’est l’arôme qui évoque le carton mouillé. Il est très proche de l’odeur de moisi, avec lequel il est d’ailleurs régulièrement confondu. N’hésitez pas à lire le goût de bouchon, d’où vient-il et comment le reconnaître pour plus d’infos à ce sujet.
Les altérations microbiennes
Mis à part ces odeurs qui sont fixées par le bouchon, vous pourrez aussi trouver dans le vin des altérations qui sont dues à des altérations microbiennes.
Je citerai l’odeur de vinaigre qui arrive régulièrement si vous laissez une bouteille ouverte pendant quelques jours.
Au bout d’un moment, le vin va développer beaucoup d’acidité, et développer des arômes de vinaigre. Ceci est dû à l’action des bactéries acétiques, qui vont transformer l’alcool en acide acétique. Ceci donne une acidité qui est un peu aigre, un peu piquante, et qui est très caractéristique.
Voilà pour la revue des principaux défauts que l’on peut retrouver au niveau olfactif.
Mais gardez à l’esprit que les seuils de perception des arômes peuvent être très différents d’une personne à une autre. On peut être très sensible à un type d’arôme, par exemple les composés soufrés ou l’odeur de bouchon, l’odeur de moisi, le côté « caoutchouté », alors que certaines personnes y seront beaucoup moins sensibles.
Et très souvent, on dira « ce vin a un défaut » à partir du moment où on sera dérangé par les arômes. C’est vrai que c’est un bon repère : A partir du moment où on sent « un truc qui cloche » dans le vin, une odeur louche, c’est souvent caractéristique d’un défaut.
Sachez aussi que certains arômes seront définis comme des défauts en fonction de leur concentration.
Par exemple : Dans certains vins évolués, l’arôme de cuir est assez caractéristique (famille animal, arôme de catégorie tertaire).
Il participe au bouquet des vieux vins. Dans certains cas, il est vrai que l’arôme de cuir est très proche d’un autre arôme, la sueur de cheval. Cet arôme de sueur de cheval est un peu plus aigre que l’arôme de cuir. Il est caractéristique du développement des Brettanomyces, un type de levure qui peut se développer dans certains chais de vinification. Là, c’est clairement un défaut.
En général, le défaut tend à écraser les autres arômes.
Mais finalement, dans notre exemple, la frontière entre l’arôme de cuir et l’arôme de selle de cheval est très proche !
Si vous sentez un vin et que vous retrouvez quelques nuances de cuir, un petit peu de fruits confits, de pruneaux, de fruits secs, quelques notes tertiaires de sous-bois, on ne va pas du tout penser à un défaut.
Par contre, si le cuir est très marqué et qu’on perçoit un côté un peu aigre qui va évoquer la sueur de cheval, on sera vraisemblablement sur un défaut du vin.
Tout cela pour vous dire que certains défauts sautent au nez, d’autres pas du tout !
Dans vos dégustations, ce qui est important, c’est de vous faire confiance : Lorsqu’un arôme du vin vous dérange, il est probable qu’il y ait un souci.
Caractérisez au mieux l’arôme, échangez avec les autres dégustateurs, et notez l’arôme que vous retrouvez. A force de se concentrer sur l’identification des arômes, vous progresserez dans leur identification.
