Comment aborder les accords mets et vins de manière pédagogique, comment appréhender au mieux la question ?
Voici le compte rendu de dégustation accord met et vins au restaurant La Griotte, rédigé par Xavier Roisnel. Le but est d’appréhender un produit salé en le déclinant en 3 recettes et un produit sucré en le déclinant en 2 recettes. Un grand moment !
La volaille : Suprême de Volaille jaune du Gers
1- Cuisson pochée, sauce suprême et champignons
Typicité de plat : Crémeux onctueux, chair poché donc très tendre mais avec un gout assez neutre. Champignons de paris cuits à la vapeur n’apportant pas plus de caractère au plat.
Structure du plat : On est sur le côté onctueux crémeux et tendre donc plat avec une structure légère et tendre. Note : 13
- – Chablis domaine DAUVISSAT 2007
Typicité du vin :Vin assez minéral, avec un bel élevage en fut de chêne. La bouche est sur la vivacité et sur le fruit à chair blanche. Beau vin sur la fraicheur chardonnay n’ayant pas fait de Malolactique. Note : 13
Accord souhaité : Vin sur la fraicheur réveillant le coté onctueux de la sauce suprême. Attention à ne pas apporter trop d’acidité qui pourrait apporter de l’amertume avec le crémeux du plat.
Commentaire général sur l’accord : Accord intéressant car la touche minérale apporte un peu de fraicheur à un plat crémeux et onctueux. On ne vient pas apporter de lourdeur et l’équilibre entre la structure du plat et du vin est trouvé même si le vin vient légèrement au dessus du plat. Note : 13
- – Corton Charlemagne domaine d’Ardhuy 2004
Typicité du vin :Gras, sur la noisette et le beurre, l’élevage en fut de chêne apporte un supplément de matière en bouche, le final est assez long mais le tout est gâché par un gros défaut d’élevage (douelles vertes).Note : 10,5
Accord souhaité : Amplifier le coté onctueux du plat avec un chardonnay beurré, long accompagnent le crémeux du plat.
Commentaire général sur l’accord : Le vin accompagne bien le plat, trop lourd pour certains, apporte un supplément de relief pour les autres. Dans tous les cas la structure du vin surpasse légèrement le plat et un chardonnay un peu plus vieux accompagnera encore mieux la sauce suprême. L’accord est donc aussi classique que de mettre un vin liquoreux (moelleux) sur un foie gras.Ca fonctionne donc bien, mais trop ton sur ton pour les adeptes des accords sur la fraicheur.
Note : 13
- – Arbois Savagnin non ouillé domaine Jacques PUFFENEY 2006
Typicité du vin : Typique de son appellation on retrouve les notes oxydatives de noix et de curry. La bouche est exactement sur la même trame. Bel équilibre entre le gras et l’acidité. Final long vin de bonne race ample et long. Note : 13,5
Accord souhaité : Vin de grande ampleur, accompagnant une sauce crémeuse, éviter un vin trop acide et supportant un platonctueux.
Commentaire général sur l’accord : Le vin domine complètement le plat et l’erreur du vin avec une acidité exacerbé plonge cet accord dans un déséquilibre profond. Dommage car le coté oxydatif du vin allié avec le coté sous bois du plat aurait pu donner un accord sur la fraicheur.
Astuce du sommelier. Augmenter le coté épicé du plat en ajouter un peu de curry au plat pour aller sur un accord plus cohérent en structure et arômes. Note : 10
2- Cuisson rôtie, crumble de ricotta aux noix
Typicité de plat : Plat alliant force de la noix et croquant du crumble, la ricotta apporte un peu de moelleux à un suprême de volaille à la chair ferme, grillée superpose un gout plus prononcé de la volaille.
Structure du plat : La chair de la volaille plus ferme et plus gouteuse associé à un crumble croquant caractérise un plat sur lequel, il faudra apporter un peu d’aération Note : 13,5
- – Morgon domaine Jean Foillard 2009
Typicité du vin : Vin très fruité avec une structure tannique faible. On est sur un vin rouge frais légèrement surextrait ce qui amène un final amer. Note : 12
Accord souhaité : Accord sur la texture du plat. Croquant du fruit frais avec le croquant du crumble.LA structure tannique doit être faible pour ne pas prendre le dessus sur le plat. Les tannins fins est soyeux sont à rechercher pour accompagner le grillé de la viande.
Commentaire général sur l’accord :Le vin est en retrait et n’a pas assez de caractère pour s’équilibrer avec le plat. La finale sur la vivacité assèche trop un plat déjà asséché par une cuisson vive. Note : 12
- – Pinot Noir New zealand Domaine Henri Bourgeois 2008
Typicité du vin : Vin avec du caractère, notes de fut grillé apportant en bouche une texture caramélisé. Le final est long et toasté. Note : 13
Accord souhaité : Accord croquant sur le coté grillé de la viande et du fut de chêne
Commentaire général sur l’accord : Le vin accompagne mieux le plat que le morgon. Les notes fumées accompagnent bien la viande et la texture caramélisé dessèche le plat pour le rendre plus onctueux. L’accord est beau, sans aucune lourdeur, le plat est rendu plus moelleux par ce beau pinot noir de nouvelle zealand. Note : 14
- – Vosne-Romané 1er cru 1997 domaine Confuron-gindre
Typicité du vin : Vin très tannique sur les fruits noirs et quelques belles notes de sous bois caractérisant un beau pinot noir de belle évolution. Problème, son acidité encore bien présente.
Note : 14,5
Commentaire général sur l’accord : Vin trop asséchant et n’apportant pas le moelleux que l’accord devrait apporter. Le vin intrinsèquement est très beau mais dénature complètement un plat qui n’existe plus après le passage du vin en bouche. Note : 10,5
- – Crémant d’Alsace Cuvée Prestige 2001 domaine François Braun
Typicité du vin : Vin effervescent non ouillé donc sur les noix fraiche. Vin frais apportant un peu de mordant à la dégustation. Note : 12
Accord souhaité : Rafraichir un plat sec en apportant un peu de mordant. Les arômes de noix dans le vin et dans le plat pour l’harmonie des saveurs.
Commentaire général sur l’accord : La belle surprise. L’accord fonctionne, étonnamment le vin attenu bien la sécheresse relative du plat mais reste un peu trop présent en fin de bouchée. Encore quelques années en bouteilles pour atténuer la vivacité du crémant et l’accord sera parfait.
Note : 13,5
- 3- Cuisson confite, gingembre, coriandre, miel et ras el hanout
Typicité de plat : On attendait un plat haut en couleur, avec des arômes d’épices très prononcés, une sauce à la texture plus sirupeuse. Quand le plat arrive sur la table que découvrons nous ?? Un plat tout en finesse en délicatesse tout est la bien en place tout l’énoncé du plat est la mais concentré dans une émulsion de grande classe alliant la puissance des épices à la finesse de l’émulsion et à l’équilibre du dosage. Grand plat.
Structure du plat : La chair confite à la perfection, la finesse et la légèreté de la sauce font de ce plat un plat tout de même persistant et en même temps très doux. Plat aérien pour la structure de la sauce mais sur le caractère de la viande confite. Note : 15
- – Pinot Gris domaine Zind Humbrecht 2006
Typicité du vin : L’Alsace étant une exception européenne quant à la définition de vin sec, il convient de bien connaitre le vin avant de l’associé à un plat. Un vin sec alsacien peut avoir jusqu’à 40gr de sucre résiduel/ Litre. Ce vin la était donc assez sec en bouche mais ample gras. Belle robe dorée limpide et brillante, fruits blanc confituré de coing, très bel équilibre sur le fruit beau vin. Notes élégantes de sucre en fin de bouche. 2quilibre entre la sucrosité et la fraicheur. Note : 14,5
Accord souhaité : Partir sur un vin avec une légère sucrosité pour rappeler le miel de la sauce, il fallait aussi un vin avec une belle longueur pour ne pas se faire écraser par un plat épicé. Accord sur la texture.
Commentaire général sur l’accord : Rien ne prend le dessus le vin a un nez confituré rappelant la sucrosité de la sauce, la belle acidité est en accord avec la légèreté de la sauce et la longueur et la persistance du vin permet un bel accord avec un plat délicatement épicé.
Note : 15,5
- – Côte de Provence « le sanglier » domaine des planes 2008
Typicité du vin : Macération carbonique, le vin est très fruité mais manque de caractère. Les tannins sont asséchant en fin de bouche.Note : 11
Accord souhaité : Nous souhaitions accorder ce beau plat qui avait une belle persistance à un vin aux tannins fins est moelleux, une légère sucrosité en fin de bouche rappelant la texture de la sauce.
Commentaire général sur l’accord : Rien de moelleux, rien de persistant final presque végétal. Tous les éléments que nous voulions mettre en avant sur l’accord été absents. LE vin a une structure tannique trop faible pour s’équilibrer avec un plat onctueux, et épicé.Note : 11
- – Corbières cuvée « Tuam adoramus » 2008 cuvée Eric Verdier.
Typicité du vin : Très grande pureté aromatique de fruit noir bien mature.
La bouche est ample grasse avec des tannins d’une grande finesse, final sur les épices. La grande bouteille de la soirée (pour les plats).Note : 15,5
Accord souhaité : Nous souhaitions accorder ce beau plat qui avait une belle persistance à un vin aux tannins élégants, et onctueux, une légère sucrosité en fin de bouche rappelant la texture de la sauce.
Commentaire général sur l’accord : Tout est en place, les tannins onctueux accompagnant bien la sucrosité et la finesse de la sauce, le final épicé pour un accord sur les arômes. Tout est parfait. Tout ?? Non, le vin est bien trop puissant par rapport à la finesse du plat et à réduit la finesse du plat. Dommage car sur le papier tous les éléments étaient la pour faire de cet accord un grand accord. Il à manqué au plat un peu de structure pour supporter le vin. Note : 13
Le chocolat
1- Terrine de chocolat amer aux griottines, Sorbet griottes
Typicité de plat : Jouer sur l’amertume. Amertume du chocolat et amertume de la griotte. Sur le papier c’est séduisant, mais la glace à la griotte emporte trop une terrine, parfaite, onctueuse et amer comme il faut. Force et notes torréfiés du chocolat combiné avec une griotte pas assez sucrée et trop acidulée fonctionne difficilement. Dommage La glace est grandiose et la terrine et superbe.
Structure du plat : Arômes de torréfaction et notes sur l’amer, font de ce dessert un dessert avec une force, le vin devra adoucir le tout et devra être de bonne structure pour ne pas s’effacer..
Note : 13
- – Rivesaltes Maccabeo domaine Bertrand Berger
Typicité du vin : Vin muté, fort en alcool, belles notes oxydatives, bouche sur la même trame et final légèrement trop sucré. Note : 11,5
Accord souhaité : Adoucir avec un vin sucré l’amertume souhaitée du plat. Avoir un vin capable de ne pas flancher devant la structure et le caractère du plat.
Commentaire général sur l’accord : La glace à la griotte est difficile à accorder avec le vin, le froid glace le palais et le vin perd tout caractère. En revanche le vin s’accorde bien avec la terrine de chocolat amer au griottines même si certains trouvent le vin trop sucré et emporte légèrement l’accord sur la lourdeur. Note : 13
- – Maury 2008 domaine de la Préceptorie
Typicité du vin : Vin muté bien équilibré entre structure tannique, acidité et sucrosité. Belles notes de cerises, bouche ample et grasse. Final long est élégant. Note : 13
Accord souhaité : Adoucir avec un vin sucré l’amertume souhaitée du plat. Avoir un vin capable de ne pas flancher devant la structure et le caractère du plat. Remforcer le coté griotte en accordant le dessert avec un vin ayant des notes de griottes.
Commentaire général sur l’accord : Accord bien équilibré, le vin apporte un belle douceur en accompagnant bien le caractère du plat. Accord classique et agréable. Note : 13,5
- – Maury 1939 domaine Bachelet.
Typicité du vin : Belles notes tertiaires sur le tabac frais et les épices. La bouche est ample avec une grosse acidité. Final un peu vif. Note : 12,5
Accord souhaité : Même accord souhaité que pour le maury 2008 mais surprise le vin est plus vif et moins pommadé que le maury jeune.
Commentaire général sur l’accord : La vivacité du vin tranche avec le plat. Nous voulions un vin avec une belle sucrosité pour casser l’amertume malheureusement le vin à soutenu l’amertume du plat. Drôle de surprise car le vin à pris le dessus sur le dessert et c’est tout le contraire que nous avions imaginé sur le papier. Nous pensions que le vin serait plus léger et apporterai plus de légèreté et de complexité à l’accord. Note : 11,5
2- Crousti-moelleux aux 3 chocolats :
* Génoise chocolat noir
* Feuilletine chocolat au lait
* Mousse chocolat blanc
Typicité de plat : De la douceur et un beau jeu de texture caractérise ce plat. Le coté riz soufflé au chocolat donne du croustillant et vin réveiller un dessert mousseux
Structure du plat : Dessert aérien et doux. Manque un peu de caractère et le vin devra réveiller ce dessert sans le surclasser. Note : 13
- – Vouvray demi sec domaine Huet 2007
Typicité du vin : Belle robe brillante, sur l’iode odeur d’huitres, peu présent faible en bouche. Vin marqué par une grosse acidité. Note : 12
Accord souhaité : Le dessert ayant un petit coté cartonné, le vin devra venir mouiller le dessert pour que l’accord ne soit pas pâteux. Cela doit passer par un vin ayant une belle acidité pour ne pas donner de lourdeur, mais sans amertume pour ne pas assécher le palais.
Commentaire général sur l’accord : Trop pâteux l’accord ne fonctionne pas du tout. Le vin est trop tranchant. Le vin ne laisse pas le plat s’aérer et le rend même plus lourd qu’initialement. Note : 10
- – Cerdon du Bugey Méthode Ancestrale
Typicité du vin : mousse blanche couleur rose bonbon, Belles notes acidulé, très belle fraîcheur on croque dans le fruit. Note : 12
Accord souhaité : Apporter de la fraicheur et du croquant pour jouer sur la texture en bouche. Ne surtout pas alourdir le plat avec un vin trop sucré et amplifier le mordant. Attention à ne pas apporter trop de fraicheur pour ne pas faire ressortir de l’amertume en bouche.
Commentaire général sur l’accord : Très bel accord mordant croquant, le plat est sublimé. L’alchimie opère et le vin comme le plat est sublimé.Beau jeu de texture on apporte un pointe de fraicheur pour équilibrer la sucrosité du plat et on renforce le croquant le tout avec une belle bulle qui gomme les petites notes cartonnées du dessert. Note : 13,5
- – Syrah Australienne domaine d’Arenberg 2007.
Typicité du vin : Notes d’évolutions sur le coté animal avec des belles notes de fruits rouges, les tannins sont ronds, la structure est faible et le vin manque un peu de fraicheur. Note : 11
Accord souhaité : Ne pas apporter plus de sucrosité sur le dessert qui en est déjà bien pourvu. Apporter une note de torréfaction avec une syrah qui sublime bien ces notes la. Problème, il ne faut pas une structure tannique trop imposante pour ne pas apporter d’amertume et ne pas déséquilibrer l’accord. Nous nous sommes tournés vers une syrah australienne d’une région froide pour trouver une structure tannique n’apportant pas d’amertume.
Commentaire général sur l’accord : L’accord est risqué mais nous l’avons tenté. Par chance le dessert avait une bonne sucrosité et il n’était pas nécessaire d’en apporter avec le vin. Pour le reste la syrah avait une structure suffisante et en accord avec le dessert.
Pas de coup de cœur mais l’accord est intéressant. Note : 12,5
Ce qui ressort de la soirée :
Les glaces ne s’accordent pas avec le vin car le froid glace le palais.
La volaille blanche ne supporte pas l’amertume quelque soit la cuisson.
Eviter les vins trop tanniques.
Eviter les vins trop acides
