Vous voulez connaître la meilleure manière de progresser dans la dégustation du vin ? Et bien, pour ne pas vous surprendre, je répondrais… la pratique ! Dégustez régulièrement, et vous progresserez à grands pas. Mais il ne faut pas déguster n’importe comment. Il vous faut définir un cadre pour vos dégustations. Un fil conducteur. Cette démarche va vous permettre de comparer des vins présentant des points communs, pour mieux souligner leurs différences.
Et oui, voilà tout l’art d’organiser des dégustations comparatives ! Vous allez apprendre tout de suite les outils et les techniques pour organiser des dégustations comparatives efficaces, et progresser à grands pas dans votre apprentissage.
Sélectionnez un thème pour votre dégustation !
Comme je vous le disais en introduction, vous allez comparer des vins entre eux.
Pour cela, il vous faut sélectionner des vins plus ou moins comparables : Il y a donc un (ou des) point(s) commun(s) entre ces vins, un thème pour votre dégustation.
Je vous donne quelques exemples :
Exemple 1 : La dégustation verticale
Vous pouvez choisir de comparer des vins de différents millésimes (= années), pour un même domaine : Vous pourrez ainsi constater comment évolue le vin au cours du temps. Ainsi, vous allez aussi mettre en évidence aussi le rôle du millésime. C’est ce qui s’appelle une dégustation verticale.
Exemple 2 : La dégustation horizontale
Vous pouvez aussi comparer des vins d’un même millésime, de préférence sur une même appellation. Par exemple, vous comparez différents Sancerre du millésime 2010, sur plusieurs domaines de Sancerre. Il s’agit de la dégustation horizontale.
Exemple 3 : Le cépage
Maintenant, je prends un thème complètement différent : Vous choisissez un cépage, par exemple le pinot noir. Vous allez comparer différents Pinots Noirs.
Vous pouvez choisir de comparer des pinots noirs de millésimes différents, et même de pays différents ! Ou bien, vous vous centrez sur une dégustation comparative de pinots noirs de Bourgogne.
Dans le cas de cette dégustation comparative autour du cépage, vous pouvez donc choisir de :
- rester sur une même région, voire une même appellation et un même millésime
- partir sur des régions viticoles (voire pays viticoles) différents ; seul le cépage constituera le point commun entre les vins
Exemple 4 : les vins rouges
Pour généraliser encore plus, vous pouvez choisir comme thème les vins rouges… Et comparer des vins rouges de la France entière ! Par exemple, un rouge de la Loire, une rouge de Bordeaux, un rouge du Rhône, un rouge d’Alsace.
Bien sûr, le fil conducteur est beaucoup moins précis. Mais ce thème aussi général a t-il néanmoins un intérêt pédagogique ?
Oh que oui ! Je le recommanderais même pour une première approche…
Pourquoi ?
En prenant une thématique aussi large que « les vins rouges », vous allez apprendre à distinguer la structure des vins (leur profil gustatif) : Il vous sera beaucoup plus facile de repérer les différences entre les vins. Après, petit à petit, vous pourrez choisir d’autres thèmes de dégustations comparatives.
Récapitulons : quel thème devez vous choisir pour votre dégustation comparative ?
Voilà un petit schéma pour y voir plus clair :
Votre outil indispensable pour tirer partie de votre dégustation comparative
Vous avez choisi un thème pour votre dégustation.
Comment devez-vous procéder à présent ?
C’est simple !
Le principe est le suivant :
- Choisissons par exemple de comparer 4 vins, autour du thème très général « les vins rouges de France« .
- Ouvrez les 4 bouteilles, et servez simultanément vos 4 verres
- Placez ces 4 verres devant vous. Identifiez les verres par un numéro sur le fond (par exemple, vous collez un post-it sur le fond)
- comparez tour à tour le visuel, l’olfactif, et le dégustatif. Ainsi, je vous recommande de vous centrer d’abord sur le visuel, et de comparer les 4 verres entre eux. Puis le nez. Enfin la bouche
En suivant cette démarche, vous ne savez pas quel est le vin contenu dans chaque verre. Bien sûr, un coup d’oeil rapide sur le fond du verre vous en révélera l’origine.
Mais pour l’instant, jouez le jeu !
Le meilleur moyen (et le plus simple) pour comparer efficacement les vins est le suivant : Etablissez une fiche de dégustation comparative.
Je vous propose d’utiliser ce modèle, que je propose dans les formations œnologiques :
Cliquez ici pour télécharger la fiche en pdf
Comment remplir la fiche de dégustation comparative ?
La fiche se remplit ligne par ligne. Logique, non ? En effet, on compare tour à tour l’oeil, le nez, puis la bouche, pour chacun des vins.
La colonne « commentaires » est à remplir à chaque étape.
Quelles différences retrouvez-vous sur l’oeil du vin ? le nez ? la bouche ? que pouvez-vous en conclure ? Voilà ce que vous devez indiquer dans la colonne commentaire.
Maintenant, vous allez voir une des choses les plus importantes de ces dégustations comparatives : je vous présente tout de suite ce que vous devez comparer, et comment interpréter les différences observées.
Ce que vous devez comparer dans les vins …
A) Comment interpréter les différences au niveau de l’oeil
Je vais distinguer le cas du vin rouge et celui du vin blanc. Les termes en gras ci-dessous (comme CLIMAT, VINIFICATION, …) désignent les principaux facteurs qui jouent sur les différences que vous observez dans les vins.
Et pour le vin blanc :
B) Comment interpréter les différences au niveau du nez
Je vous donne 3 facteurs à considérer, qui peuvent jouer sur les arômes (il y en a d’autres, comme le cépage, mais ceci est déjà est une bonne base pour une dégustation comparative de vins présentant des points communs !):
- L’âge du vin
- Le climat
- La vinification et l’élevage
C) Comment interpréter les différences au niveau de la bouche
Dans le cas du vin rouge
Demandez vous lequel des 3 axes domine dans ce vin : est-ce l’acidité ? les tanins ? le gras ?
Dans le cas du vin blanc
Demandez vous lequel des 2 axes domine dans ce vin : est-ce l’acidité ? le gras ?
Ceci vous permet dévaluer le profil gustatif du vin.
je vous donne un exemple :
un pinot noir d’Alsace aura ce type de profil :
Alors qu’un jeune Pauillac aura ce profil :
Pour vous donner de grands repères sur ces différents profils (et vous aider à les interpréter), il vous faut relire cette astuce pour trouver la provenance des vins que vous dégustez !
