Dans le cas du vin jaune, le vin est mis en bouteille au bout de 6 ans. Durant ce vieillissement, le voile joue évidement un rôle essentiel.
Le contact avec l’air transmet des arômes spécifiques de noix : retenez que la particularité de cet élevage du vin est donc l’importance de l’oxydation. Cette oxydation est modérée par la protection du voile, qui diffuse également de nombreux composés aromatique.
La principale note aromatiques est apportée par une molécule appelée le sotolon. L’oxygène a un impact essentiel sur le développement du sotolon.
On retrouve ce composé aromatique dans les graines de fenugrec, la sauce soja, dans des champignons séchés, le sirop d’érable. Dans les vins, ce sont habituellement les vins oxydatifs (le vin jaune évoqué précédemment, mais aussi des Jerez, des Portos élevés sous bois, des Madère) qui développent ce type d’arôme, mais on les trouve aussi dans les vins en surmaturité atteint de botrytis (ou la pourriture noble chère au Sauternes).
