Les vins mutés sont des vins ayant subi … un mutage : Il s’agit d’ajouter de l’alcool au vin dans le but d’assurer une stabilité microbiologique en augmentant la richesse en alcool, et d’empêcher toute autre fermentation.
En effet, sachez que la plupart des bactéries et levures ne sont plus actives à partir d’un certain degré alcoolique, compris entre 16 et 18% suivant le type de souches de levure.
On peut choisir d’ajouter cet alcool à différentes étapes de la fermentation : Au tout début de la fermentation, ou à la fin de la fermentation. Le moment du mutage va être déterminant dans le caractère du vin. Plus tôt on ajoute l’alcool au moût (soit au début de fermentation), plus le vin résultant sera riche en sucre. En effet, l’alcool désactive les levures responsables de la fermentation, et interrompt donc cette fermentation, le vin résultant sera donc riche en sucre résiduel, non fermenté.
Après le mutage, le vin est élevé en fûts de chêne, parfois pendant des décennies, pour se transformer en un vin complexe et aromatique, doté d’une profondeur et d’une concentration de saveur et de couleur considérables.
D’où provient l’alcool utilisé dans la fortification ?
L’alcool utilisé pour cette fortification peut provenir de différentes sources : il peut être issu de raisin, mais aussi de sucre de canne, de betterave. La réglementation définit le type d’alcool en fonction du type de vin fortifié. Laplupart des vis mutés qualitatifs sont élaborés à partir d’alcool éthylique, c’est-à-dire d’alcool issu de la fermentation du raisin.
Cet alcool est ensuite distillé pour atteindre un degré alcoolique compris entre 70% et 95% suivant le type de vin fortifié.
Quelques styles de vins mutés
On peut regrouper les vins mutés en différentes catégories, en fonction du moment du mutage :
• Mutage avant la fermentation : ce sont les vins de liqueurs, comme le Pineau des Charente (mutés au Cognac), le Floc de Gascogne (muté à l’Armagnac), ou le Macvin du Jura (muté au marc de Franche-Comté).
• Mutage pendant la fermentation : Porto, Madère, VDN
• Mutage après la fermentation : Jerez, Montilla-Moriles
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