Le phénomène de la pourriture noble résulte de l’attaque de la baie de raisin par un champignon, appelé Botrytis Cinerea.
En s’attaquant à la baie, ce champignon a la particularité de la décolorer, de l’assécher. En s’asséchant, le raisin perd son eau par évaporation et se concentre en sucre. C’est à partir de ce raisin asséché qu’on pourra produire certains des plus grands vins liquoreux.
Le climat de la pourriture noble
Pour se développer, le Botrytis nécessite des conditions climatiques particulières qu’il est parfois difficile de reproduire d’année en année. Certains millésimes et certains terroirs seront plus propices au développement de cette pourriture noble.
C’est grâce à l’humidité que les spores du champignon se développent et s’activent. Ainsi, les brumes automnales qui flottent au dessus des vignes du Sauternais créent des conditions d’humidité favorable à son développement. Au cours de l’après-midi, les brumes se dissipent et permettent une lente déshydratation du raisin.
Dans ce cas, on parle bien de pourriture noble … mais attention, si ce n’est pas le cas, ce même champignon est à l’origine de la pourriture grise ! La nuance est essentielle : si la pourriture noble est à l’origine des grands moelleux ou liquoreux, la pourriture grise détruit la récolte.
Bref, les conditions climatiques sont très spécifiques.
Il est d’ailleurs courant que le botrytis se développe de manière très inégale d’une année à l’autre, ou que cette pourriture noble ne soit pas également répartie sur les raisins d’une même parcelle… ce qui impose plusieurs vendanges successives pour récolter les seuls raisins botrytisés. En plus des faibles rendements des vignes botrytisées, la vendange est donc aussi plus coûteuse.
A Sauternes, les eaux de la Garonne rencontre une rivière froide appelé le Ciron : c’est la rencontre entre ces 2 eaux qui créent les conditions favorables au développement du botrytis. C’est d’ailleurs un des terroirs les plus qualitatifs pour le développement de cette pourriture noble.
Fort de ce constat, John Wayne déclarait d’ailleurs : « ici, le shérif s’appelle Yquem, le Rio Bravo le Ciron, et l’or est le Sauternes ».
Bref, un connaisseur…
Quelques exemples :
• A Bordeaux : Sauternes, Barsac, Loupiac, Cadillac, Sainte Croix du Mont, …
• Dans la Loire : Coteau du Layon, Coteau de l’Aubance, Quart de Chaume, Bonnezeau
• En Alsace : Alsace Sélection de grains nobles
•En Hongrie : le Tokay
