* La classification des vins selon leur taux de sucre
On peut distinguer quelques éléments qui entrent dans la composition du vin, responsable de sa saveur et de ses arômes. Au cours de la dégustation du vin, ce sont ces éléments que nos sens vont identifier.
• L’eau : 80 à 90% du vin
• Les alcools : de 8 à 20% selon le vin/ ils participent au moelleux et à la viscosité du vin.
• Les acides : issus du raisin et de la fermentation. De 2 à 7g/L.
• Les matières colorantes : flavonoïdes et anthocyanes donnent au vin sa teinte caractéristique.
• Le dioxyde de carbone : Il est dissous dans le vin. Il participe à la sensation de fraîcheur du vin.
• Les composés aromatiques : Pour caractériser ces substances, on procède par analogie. Elles constituent la complexité du vin.
• Les sucres
Les sucres sont un des constituants du vin. Tous les vins contiennent du sucre, dont le taux varie en fonction du type de vin. Voici les termes usuels pour qualifier le taux de sucre résiduel présent dans un vin :
• Sec : < 4g/L
• Demi sec : < 12g/L
• Moelleux (ou doux) : < 45g/L
• Liquoreux : > 45g/L
* L’origine du sucre dans les vins
Le sucre présent dans le vin provient logiquement du raisin : Au cours de la vinification, l’opération de fermentation transforme ce sucre en alcool suivant l’équation :
Sucre -> alcool + gaz carbonique
Lors de la fermentation alcoolique, un taux de sucre de 17g/L donne 1% d’alcool.
Pour un vin dit sec, « presque » tout le sucre a été convertit en alcool.
Il arrive que la fermentation s’achève avant que tous les sucres ne soient transformés en alcool ; dans ce cas, il restera un taux de sucre résiduel dans le vin, qui est directement fonction de la concentration en sucre du raisin : Un vin riche en sucre est toujours issu de raisin concentré en sucre.
