Lorsque vous mangez, votre palais s’adapte aux goûts des aliments que vous consommez, au fur et à mesure du repas.
C’est un phénomène tout à fait classique, et facile à vérifier : Prenez un morceau de chocolat au début du repas, puis mangez votre salade au saumon. Votre palais sera altéré par l’amertume et le sucre du chocolat, et le saumon vous paraîtra fade !
Quand vous servez du vin à table, c’est la même chose : les composants du vin interagissent avec ceux des aliments. Le résultat ? Votre perception du vin ET des aliments change… c’est le principe de l’accord met et vin.
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Pour réussir vos accords mets et vins, rassurez-vous : Vous n’avez pas besoin d’apprendre par cœur les tableaux d’alliances mets/vins qui abondent dans la littérature gastronomique et sur le net !
Vous pouvez procéder de manière différente en mettant en pratique ces 4 trucs.
D’abord, un peu de révision !
Sachez qu’il existe 4 saveurs de base :
- Le sucré
- Le salé
- L’acide
- L’amer
Quand vous mangez, ces saveurs sont plus ou moins prononcées en fonction du met dégusté.
Pour simplifier, je dirai : Certaines saveurs rendent le vin meilleur, et d’autres tendent à le déséquilibrer.
En tant que dégustateur (et si vous aimez vous faire plaisir avec une bonne bouteille à table !), vous devez apprendre ces 4 interactions met / vin.
C’est parti !
Comment l’acidité des aliments change votre verre de vin
L’acidité dans les aliments (apportée par une cuisine à base de tomates, de fruits, de vin, … par exemple) est généralement une bonne chose : par effet de contraste, le vin vous paraitra moins acide, plus rond. Son caractère fruité ressort.
Un dessin vaut mieux que mille mots, alors regardez la courbe ci-dessous :
Ce que vous devez retenir …
Si vous dégustez un vin rouge acide, alors mariez-le à un met riche en acidité. Avez-vous déjà constaté qu’une sauce tomate bien dosée rend un Bourgueil plus rond, moins vif, et plus fruité ? C’est exactement ce phénomène que vous venez d’illustrer !
Pourquoi le sucre rend le vin déséquilibré
Quand vous mangez un dessert, le sucre interagit avec le vin. Si le vin est sec (comprenez « non sucré »), alors c’est l’horreur ! Et oui, il vous paraitra « encore plus sec », par contraste. Ceci fait ressortir son acidité, son amertume… Or, les saveurs acides et amères sont justement celles qui sont le plus déplaisantes !
Ce n’est pas pour rien qu’un enfant préfère le sucre à l’acidité ou à l’amertume !
En effet, nous sommes biologiquement programmés pour :
- manger du sucre (qui apporte de l’énergie, et caractérise les fruits mûrs et riches en vitamine)
- ne pas aimer l’acidité (qui caractérise le fruit qui manque de maturité et de vitamines, pour faire simple)
- ne pas aimer l’amertume, qu’on retrouve dans des plantes toxiques
Voici le type de sensations apportées par le sucre dans les aliments :
Ce que vous devez retenir …
Quand vous mangez un dessert, prenez un vin sucré. C’est le seul moyen de ne pas écraser le vin en faisant ressortir son acidité et son amertume.
Voilà comment l’amertume des mets rend la dégustation difficile !
L’amertume, on en a parlé un peu plus haut. Dans les aliments, on la trouve dans les asperges, les endives, … mais aussi le chocolat.
C’est un ennemi du vin, car l’amertume du vin et des mets s’additionnent.
Voyez plutôt :
Ce que vous devez retenir …
Quand vous mangez un met contenant de l’amertume, évitez de servir un vin amer. C’est pourquoi un vin blanc est souvent mieux adapté (et oui, les tanins du vin rouge sont responsables d’une partie de son amertume).
Mais faîtes une exception sur le chocolat ! Un vin doux naturel rouge (Porto, Maury, …) possède du sucre pour atténuer l’amertume du chocolat, et des arômes de cerise à l’eau de vie qui feront une très belle alliance avec le cacao.
Quand le sel rend le vin plus souple
Le sel, c’est souvent l’ami du vin !
Pourquoi ?
Et bien, il a tendance à atténuer ce qui rend le vin difficile à déguster : son amertume, son acidité.
Je résumerai cela de la façon suivante :
Ce que vous devez retenir …
Si vous ouvrez un jeune Bordeaux, riche en acidité et en amertume, alors accompagnez-le d’un plat salé ! Il vous paraîtra plus rond, plus souple, et tout simplement … plus équilibré !
Maintenant, à vous de jouer !
Pour avoir en tête ces règles et bien réussir vos accords met et vin, indiquez votre mail ci-dessous pour recevoir la fiche récapitulative :
