Lorsque vous ouvrez une bouteille de Champagne, le gaz carbonique s’en échappe bruyamment, dans un « pop » caractéristique.
A l’ouverture de la bouteille, vous est-il déjà arrivé d’être confronté à un excès de mousse ? Vous savez, ce moment où le Champagne déborde, et où vous perdez malheureusement une partie de la bouteille. Ça vous dit quelquechose j’imagine 🙂
Je vous propose de découvrir ici 4 facteurs qui contribuent à cet excès de mousse, pour mieux les maîtriser… bref, voilà les clés pour faire péter le Champagne comme un pro !
Voilà ce qui se passe quand vous ouvrez le Champagne
Quand vous ouvrez une bouteille de Champagne, le gaz carbonique emprisonné dans la bouteille s’échappe vers la sortie : les bulles apparaissent et forme une mousse, qui jaillit hors de la bouteille de manière plus ou moins intense. Ce dégazage brutal est appelé le gerbage.
Voici donc tout ce qui contribue à ce gerbage, et ce que vous devez faire pour l’éviter.
1er truc : Prenez soin de bien refroidir la bouteille
Comme n’importe quelle boisson gazeuse, le Champagne doit être servi bien frais : Autour de 7-10°C, pour vous donner une idée. Je vous en parlais dans comment savoir à quel température servir le vin.
En effet, en augmentant la température, vous créez une agitation moléculaire, qui rend plus difficile la dissolution du gaz dans le Champagne.
En d’autres termes, retenez qu’on peut dissoudre plus de gaz lorsque le Champagne (ou toute autre boisson) est bien frais.
Ainsi, si le Champagne est servi trop chaud, le gaz carbonique s’accumule dans le goulot et ne demande qu’à s’échapper, vu qu’il ne peut plus être dissous. Et là, c’est le gerbage assuré ! La mousse jaillit à l’ouverture, en emportant le bouchon qui risque d’éborgner un de vos convives. Bref, c’est festif mais le débouchage n’est pas maîtrisé !
Voici donc la 1ère chose à laquelle vous devez veiller pour dompter la mousse : servez le Champagne frais !
En sortant du réfrigérateur, votre Champagne est à 6°C environ. Il va se réchauffer rapidement dans votre verre, d’environ 0,15°C / minute si la pièce est à 20°C. Vous avez donc une dizaine de minutes pour vider votre verre (ça devrait aller, non ?)
2ème truc : Ouvrez le Champagne en plaine !
Quand la pression ambiante diminue, le gaz est moins compressé. Cela signifie que son volume augmente.
C’est ce qu’on appelle la loi de Mariotte, qu’on peut énoncer ainsi : le volume du gaz augmente quand la pression diminue.
Dans le cas de notre Champagne, cela signifie qu’il est préférable d’ouvrir un Champagne sous une pression ambiante forte (pour diminuer le volume de mousse).
Et où trouve-t-on une pression atmosphérique forte ?
Au niveau de la mer !
En d’autres termes, en altitude, le phénomène de gerbage va être accentué : il sera plus difficile de maîtriser la quantité de mousse.
Voici donc la 2ème chose qu’il faut prendre en compte pour dompter la mousse : tenez compte de la pression atmosphérique.
Je reconnais qu’en pratique, c’est un facteur qu’il vous sera plus compliqué de maîtriser sur l’instant ! Mais si devez faire péter le Champagne en montagne, servez le d’autant plus frais 🙂
3ème truc : Prenez en compte l’âge du Champagne
Faîtes-vous vieillir le Champagne dans votre cave ?
Ce n’est habituellement pas un vin de garde, car on cherche généralement à préserver la fraîcheur et l’effervescence du Champagne.
Sachez cependant qu’au cours de son vieillissement, le Champagne va perdre une partie de son CO2.
Ce vieillissement peut avoir lieu à 2 moments :
Avant la commercialisation, au moment de l’élevage sur lies (= levures mortes issues de la fermentation). Si cela n’est pas clair, je vous invite à lire comment naît le Champagne. Or, l’élevage sur lies est plus long sur les Champagne millésimés (c’est-à-dire ceux indiquant une année sur l’étiquette) que sur les Champagne sans année (3 ans minimum, contre 15 mois pour les « sans années »).Donc, le risque de gerbage (ou de « pop incontrôlé ») est plus grand sur les Champagne non millésimés.
Dans votre cave. C’est le même phénomène : la mousse sera plus abondante sur les jeune Champagne, car ils sont plus riches en CO2.
Logique, non ?
Voici donc la 3ème chose qu’il faut prendre en compte pour dompter la mousse : tenez compte de l’âge du Champagne ! Plus il est jeune, plus le risque est accru.
Une petite parenthèse : lorsque que vous agitez le Champagne avant l’ouverture, le gaz présent au niveau du goulot « se mélange » au Champagne, qui se concentre en CO2. Donc cela contribue au gerbage. En fait, c’est le même phénomène : plus la quantité de CO2 dissoute dans le Champagne augmente, plus vous risquez le gerbage.
4ème truc : Faites attention aux magnums de Champagne !
Imaginez une petite bulle qui remonte tranquillement jusqu’au goulot de la bouteille. Au cours de son ascension, cette bulle s’enrichit avec le CO2 dissous dans la bouteille… et donc devient de plus en plus grosse !
Cela signifie que plus la hauteur de la bouteille est importante, plus la bulle grossit et contribue au volume de la mousse… et donc au jaillissement du liquide à l’ouverture (gerbage).
Si vous ouvrez une demi bouteille de Champagne, vous aurez moins de risque d’explosion de mousse que si vous ouvrez un magnum.
Voici donc la 4ème chose qu’il faut prendre en compte pour dompter la mousse : tenez compte de la taille de la bouteille. Avec les magnums, le risque est accru.
Comment procéder si vous souhaitez éborgner l’assistance
Si vous souhaitez créer un jaillissement de mousse, vous pouvez donc ouvrir en montagne un magnum d’un jeune Champagne bien chambré, après l’avoir agité. Vous réunirez les 4 facteurs principaux qui jouent sur le volume du gaz !
Pour être tout à fait précis, j’ajouterai que la composition du Champagne entre en compte : certains éléments du vin contribuent à la stabilité de la mousse. Si la mousse disparaît moins vite, elle est plus persistante et le risque d’explosion de bulles est favorisé.
Santé !
Remerciement
Pour vous présenter les facteurs qui contribuent au gerbage du Champagne, je me suis inspiré de certains travaux universitaires de l’excellent Gérard Liger-Belair, physicien expert de la bulle.
Alors, je vous pose la question classique : « De quel vignoble s’agit-il » ?
Si cette vue ne vous évoque rien, voilà quelques indices :
✔️L’hiver est rude (ça, vous l’aviez deviné🙂), le climat est ici continental frais. ✔️Le vignoble est pentu (ça aussi, vous l’aviez vu), la plupart des vignes de cette commune se situe entre 350 et 500m d’altitude. ✔️Quant au village que l’on voit en bas de la pente, il s’agit … d’Arbois.
Ah, là, tout de suite, ça vous parle plus !
👉 Nous sommes au cœur du vignoble du Jura, peut être le vignoble le plus surprenant de France.
Oui : Surprenant.
Je vous donne un exemple : Prenons le cépage chardonnay.
Habituellement, le chardonnay est déjà pleins de surprises : en fonction de sa localisation, de sa vinification, de son élevage, … le vin est tantôt frais et vif, avec des arômes de pommes vertes et d’agrumes, tantôt rond, complexe, corsé, avec des notes de pêche, de noisette, de beurre, de pain grillé, …
Dans le Jura, c’est une autre histoire.
Certes, le chardonnay peut être aussi frais, vif… c’est le « style floral ».
Mais voilà : on trouve aussi des chardonnays oxydatifs. Vous savez : il s’agit alors de les faire vieillir dans des fûts non ouillés*.
Ouiller ? Cela veut dire ajouter un peu de vin dans le fût, pour compenser ce qui s’est évaporé. Ouiller, c’est donc la norme : Cela permet de préserver le vin de l’oxydation.
Mais si le fût est non ouillé, alors on entre dans les vins dits … oxydatifs.
👉 De cette manière, le chardonnay prend alors un autre visage. Il gagne en rondeur, en complexité, et révèle des notes de noix, de brioche, de curry.
Je viens de vous citer l’exemple du chardonnay.
Mais c’est de tous les BLANCS du Jura dont je voudrais vous parler.
De leur côté surprenant, auquel je faisait référence plus haut. De leur originalité. De leur magie.
Voilà ce dont nous allons parler dans la nouvelle Masterclass !
Son titre ?
Les grands blancs du Jura, l’autre visage du Chardonnay et du Savagnin
Et comme toujours, je vous ai préparé une petite sélection de vins qui devraient vous plaire.😋
👉 Voilà une exercice très efficace pour progresser dans la dégustation du vin ! 🍷 Comme son nom l’indique, pour mener une dégustation comparative, il suffit : ✔️D’ouvrir 2 quilles de vin (je vous donne quelques exemples dans la leçon vidéo), ✔️De les servir simultanément, dans 2 verres que vous placez côte à côte, ✔️De comparer chaque vin , en vous attardant sur les 3 étapes (œil, nez, bouche) de la dégustation.
Ensuite, pour prendre vos notes 📝 : 👉 Je vous recommande de vous baser sur une fiche de dégustation comparative. (Ah oui, c’est plein de bon sens, tout cela !)😊
Voilà ce dont je vous parle dans la nouvelle leçon du jour !
Au programme : ✔️ Je vous présente un modèle de fiche comparative, ✔️ Je vous donne quelques exemples simples, pour pratiquer chez vous, dès ce soir !
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Si je vous dis « vin de terroir », à quoi pensez-vous ?
👉 Pour faire simple : Cette expression désigne simplement un vin TYPIQUE du territoire duquel il est issu.
En réalité, plus encore que le territoire, le terme de terroir englobe finalement pleins de choses…
Par exemple ? 👉 Citons le climat☀️, la météo 🌦️ , le sol, l’exposition, le relief🏔️ …Oui, tout cela peut s’appliquer au terme générique de terroir.
Revenons à présent sur l’impact du SOL : Je vous en avais parlé il y a peu, en prenant le cas particulier d’une roche volcanique, et son influence possible sur le style de vin. 🍷
Quand vous dégustez un vin, tracez son « profil gustatif » !
Vous savez : le profil gustatif, c’est ce schéma tout simple, qui consiste à représenter 2 axes (pour le vin blanc) ou 3 axes (pour le vin rouge).
👉 Les 3 axes représentent : ✔️ Le niveau d’acidité du vin, ✔️ Son niveau de tanin, et ✔️ Son niveau d’alcool.
Ce petit schéma, avec ces 3 axes (voir l’infographie plus bas), est très pratique : il vous permet de définir des styles de vin, en fonction de leur représentation.
Ainsi, je définis 4 grands styles pour le vin rouge.🍷
Voilà ce dont je vous avais parlé dans la leçon 🎬 4 profils clés pour S’Y RETROUVER dans les VINS ROUGES : https://youtu.be/OQvfkoBmNYU
🔵 Voilà l’infographie que je vous propose ci-dessous, pour bien retenir cela.
Donc, dès ce soir, en ouvrant une quille de rouge 🍷 , travaux pratiques !😋 👉Je vous recommande de tracer le profil gustatif du vin, et d’y associer un des 4 styles que j’évoque ici.
4 trucs pour mieux faire péter le Champagne
A l’ouverture de la bouteille, vous est-il déjà arrivé d’être confronté à un excès de mousse ? Vous savez, ce moment où le Champagne déborde, et où vous perdez malheureusement une partie de la bouteille. Ça vous dit quelquechose j’imagine 🙂
Je vous propose de découvrir ici 4 facteurs qui contribuent à cet excès de mousse, pour mieux les maîtriser… bref, voilà les clés pour faire péter le Champagne comme un pro !
Voilà ce qui se passe quand vous ouvrez le Champagne
Quand vous ouvrez une bouteille de Champagne, le gaz carbonique emprisonné dans la bouteille s’échappe vers la sortie : les bulles apparaissent et forme une mousse, qui jaillit hors de la bouteille de manière plus ou moins intense. Ce dégazage brutal est appelé le gerbage.
Voici donc tout ce qui contribue à ce gerbage, et ce que vous devez faire pour l’éviter.
1er truc : Prenez soin de bien refroidir la bouteille
Comme n’importe quelle boisson gazeuse, le Champagne doit être servi bien frais : Autour de 7-10°C, pour vous donner une idée. Je vous en parlais dans comment savoir à quel température servir le vin.
En effet, en augmentant la température, vous créez une agitation moléculaire, qui rend plus difficile la dissolution du gaz dans le Champagne.
En d’autres termes, retenez qu’on peut dissoudre plus de gaz lorsque le Champagne (ou toute autre boisson) est bien frais.
Ainsi, si le Champagne est servi trop chaud, le gaz carbonique s’accumule dans le goulot et ne demande qu’à s’échapper, vu qu’il ne peut plus être dissous. Et là, c’est le gerbage assuré ! La mousse jaillit à l’ouverture, en emportant le bouchon qui risque d’éborgner un de vos convives. Bref, c’est festif mais le débouchage n’est pas maîtrisé !
En sortant du réfrigérateur, votre Champagne est à 6°C environ. Il va se réchauffer rapidement dans votre verre, d’environ 0,15°C / minute si la pièce est à 20°C. Vous avez donc une dizaine de minutes pour vider votre verre (ça devrait aller, non ?)
2ème truc : Ouvrez le Champagne en plaine !
Quand la pression ambiante diminue, le gaz est moins compressé. Cela signifie que son volume augmente.
C’est ce qu’on appelle la loi de Mariotte, qu’on peut énoncer ainsi : le volume du gaz augmente quand la pression diminue.
Dans le cas de notre Champagne, cela signifie qu’il est préférable d’ouvrir un Champagne sous une pression ambiante forte (pour diminuer le volume de mousse).
Et où trouve-t-on une pression atmosphérique forte ?
Au niveau de la mer !
En d’autres termes, en altitude, le phénomène de gerbage va être accentué : il sera plus difficile de maîtriser la quantité de mousse.
Je reconnais qu’en pratique, c’est un facteur qu’il vous sera plus compliqué de maîtriser sur l’instant ! Mais si devez faire péter le Champagne en montagne, servez le d’autant plus frais 🙂
3ème truc : Prenez en compte l’âge du Champagne
Faîtes-vous vieillir le Champagne dans votre cave ?
Ce n’est habituellement pas un vin de garde, car on cherche généralement à préserver la fraîcheur et l’effervescence du Champagne.
Sachez cependant qu’au cours de son vieillissement, le Champagne va perdre une partie de son CO2.
Ce vieillissement peut avoir lieu à 2 moments :
Logique, non ?
Une petite parenthèse : lorsque que vous agitez le Champagne avant l’ouverture, le gaz présent au niveau du goulot « se mélange » au Champagne, qui se concentre en CO2. Donc cela contribue au gerbage. En fait, c’est le même phénomène : plus la quantité de CO2 dissoute dans le Champagne augmente, plus vous risquez le gerbage.
4ème truc : Faites attention aux magnums de Champagne !
Imaginez une petite bulle qui remonte tranquillement jusqu’au goulot de la bouteille.
Au cours de son ascension, cette bulle s’enrichit avec le CO2 dissous dans la bouteille… et donc devient de plus en plus grosse !
Cela signifie que plus la hauteur de la bouteille est importante, plus la bulle grossit et contribue au volume de la mousse… et donc au jaillissement du liquide à l’ouverture (gerbage).
Si vous ouvrez une demi bouteille de Champagne, vous aurez moins de risque d’explosion de mousse que si vous ouvrez un magnum.
Comment procéder si vous souhaitez éborgner l’assistance
Si vous souhaitez créer un jaillissement de mousse, vous pouvez donc ouvrir en montagne un magnum d’un jeune Champagne bien chambré, après l’avoir agité. Vous réunirez les 4 facteurs principaux qui jouent sur le volume du gaz !
Cliquez ici pour télécharger le schéma en pdf
Pour être tout à fait précis, j’ajouterai que la composition du Champagne entre en compte : certains éléments du vin contribuent à la stabilité de la mousse. Si la mousse disparaît moins vite, elle est plus persistante et le risque d’explosion de bulles est favorisé.
Santé !
Remerciement
Pour vous présenter les facteurs qui contribuent au gerbage du Champagne, je me suis inspiré de certains travaux universitaires de l’excellent Gérard Liger-Belair, physicien expert de la bulle.
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(Photo : ©Jérôme Genée).
Alors, je vous pose la question classique : « De quel vignoble s’agit-il » ?
Si cette vue ne vous évoque rien, voilà quelques indices :
✔️L’hiver est rude (ça, vous l’aviez deviné🙂), le climat est ici continental frais.
✔️Le vignoble est pentu (ça aussi, vous l’aviez vu), la plupart des vignes de cette commune se situe entre 350 et 500m d’altitude.
✔️Quant au village que l’on voit en bas de la pente, il s’agit … d’Arbois.
Ah, là, tout de suite, ça vous parle plus !
👉 Nous sommes au cœur du vignoble du Jura, peut être le vignoble le plus surprenant de France.
Oui : Surprenant.
Je vous donne un exemple : Prenons le cépage chardonnay.
Habituellement, le chardonnay est déjà pleins de surprises : en fonction de sa localisation, de sa vinification, de son élevage, … le vin est tantôt frais et vif, avec des arômes de pommes vertes et d’agrumes, tantôt rond, complexe, corsé, avec des notes de pêche, de noisette, de beurre, de pain grillé, …
Dans le Jura, c’est une autre histoire.
Certes, le chardonnay peut être aussi frais, vif… c’est le « style floral ».
Mais voilà : on trouve aussi des chardonnays oxydatifs. Vous savez : il s’agit alors de les faire vieillir dans des fûts non ouillés*.
Ouiller, c’est donc la norme : Cela permet de préserver le vin de l’oxydation.
Mais si le fût est non ouillé, alors on entre dans les vins dits … oxydatifs.
👉 De cette manière, le chardonnay prend alors un autre visage.
Il gagne en rondeur, en complexité, et révèle des notes de noix, de brioche, de curry.
Je viens de vous citer l’exemple du chardonnay.
Mais c’est de tous les BLANCS du Jura dont je voudrais vous parler.
De leur côté surprenant, auquel je faisait référence plus haut.
De leur originalité.
De leur magie.
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Et comme toujours, je vous ai préparé une petite sélection de vins qui devraient vous plaire.😋
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(Par exemple : le sauvignon, le pinot noir … )
D’autres se plaisent sous des climats plus chauds. ☀️
(Par exemple : le mourvèdre, le grenache, … )
👉 Je fais référence ici à la notion de MATURITÉ du raisin.
Au delà de cette maturité, il y a un autre paramètre que vous devez prendre en compte.
Je pense ici au débourrement*.
En tant que dégustateur, c’est important de bien comprendre ces 2 notions.
En effet : A partir de cela, on comprend mieux la LOCALISATION des raisins.
Tout cela, je vous en avais parlé dans la leçon 🎬 Les 2 AXES pour bien COMPRENDRE comment le cépage MÛRIT : https://youtu.be/eEjrbxFm4yo
🔵 Pour ne rien oublier, je vous envoie le livret en pdf, qui reprend l’intégralité de cette leçon. A télécharger ici : https://bit.ly/3DEon01
Merci pour votre fidélité ! 🙏
Yann
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La dégustation COMPARATIVE ?
👉 Voilà une exercice très efficace pour progresser dans la dégustation du vin ! 🍷
Comme son nom l’indique, pour mener une dégustation comparative, il suffit :
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✔️De les servir simultanément, dans 2 verres que vous placez côte à côte,
✔️De comparer chaque vin , en vous attardant sur les 3 étapes (œil, nez, bouche) de la dégustation.
Ensuite, pour prendre vos notes 📝 :
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Si je vous dis « vin de terroir », à quoi pensez-vous ?
👉 Pour faire simple : Cette expression désigne simplement un vin TYPIQUE du territoire duquel il est issu.
En réalité, plus encore que le territoire, le terme de terroir englobe finalement pleins de choses…
Par exemple ?
👉 Citons le climat☀️, la météo 🌦️ , le sol, l’exposition, le relief🏔️ …Oui, tout cela peut s’appliquer au terme générique de terroir.
Revenons à présent sur l’impact du SOL : Je vous en avais parlé il y a peu, en prenant le cas particulier d’une roche volcanique, et son influence possible sur le style de vin. 🍷
🎬 Si cela ne vous dis rien, retrouvez la leçon vidéo ! https://youtu.be/4_zZ-Hurl8M
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Elle résume les principaux points que j’aborde dans la vidéo.
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Quand vous dégustez un vin, tracez son « profil gustatif » !
Vous savez : le profil gustatif, c’est ce schéma tout simple, qui consiste à représenter 2 axes (pour le vin blanc) ou 3 axes (pour le vin rouge).
👉 Les 3 axes représentent :
✔️ Le niveau d’acidité du vin,
✔️ Son niveau de tanin, et
✔️ Son niveau d’alcool.
Ce petit schéma, avec ces 3 axes (voir l’infographie plus bas), est très pratique : il vous permet de définir des styles de vin, en fonction de leur représentation.
Ainsi, je définis 4 grands styles pour le vin rouge.🍷
Voilà ce dont je vous avais parlé dans la leçon 🎬 4 profils clés pour S’Y RETROUVER dans les VINS ROUGES : https://youtu.be/OQvfkoBmNYU
🔵 Voilà l’infographie que je vous propose ci-dessous, pour bien retenir cela.
Donc, dès ce soir, en ouvrant une quille de rouge 🍷 , travaux pratiques !😋
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Bonnes dégustations !
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