Quelle est la 1ère chose que vous faites, lorsque vous dégustez un vin ?
Et bien, vous commencez par l’OBSERVER. Cette analyse visuelle vous donne des indications sur le vin.
Mais pour que cette observation soit complète, il ne faut pas se limiter à la couleur et à l’intensité colorante du vin.
Il vous faut aussi être capable d’interpréter la LIMPIDITE de votre verre de vin.
Avec un peu de pratique, cela ne vous prendra que quelques secondes.
Et avec ces techniques que nous allons voir tout de suite, vous allez mieux connaître le vin que vous dégustez : son degré d’évolution, ses conditions de conservation.
En pratique, comment évaluer la limpidité ?
Vous évaluez la limpidité à 3 NIVEAUX :
- Au niveau de verre de vin : Il vous suffit de pencher votre verre de vin sur une surface blanche pour constater ou non la présence de particules.
- Au niveau du bouchon : Vous observez simplement la surface intérieure du bouchon, sur laquelle vous observerez dans certains cas de petits cristaux.
- Au niveau de la bouteille : Vous observez des dépôts présents au fond de la bouteille de vin
Sur chacun de ses éléments (bouchon, verre, bouteille), le limpidité peut présenter 5 FORMES différentes.
Nous allons voir tour à tour chacun des cas possibles.
Cas 1 : la robe est parfaitement limpide
C’est le cas le plus courant !
Sur le tryptique bouchon/verre/bouteille, vous ne faîtes aucune observation particulière : la robe est transparente, vous n’observez ni trouble, ni particules, ni cristaux, …
C’est généralement ce qui est recherché.
Pourquoi ? Et bien, dans l’esprit du consommateur, la limpidité est associée à la PROPRETE, au « sans défaut« .
Et pourtant, vous auriez tort d’associer systématiquement dépôt (ou particules) et défaut !
Voyons pourquoi.
Cas 2 : Le vin présente des particules en suspension, observées dans le verre
Cela arrive régulièrement dans les vins non filtrés et/ou non collés. Et ce n’est pas un défaut, je vous rassure !
Pour bien comprendre cela, sachez que le filtrage et le collage sont 2 procédés qui permettent de stabiliser le vin (au niveau visuel j’entends).
- Le filtrage utilise un filtre (tiens donc :)) pour retenir les particules
- Le collage consiste à AJOUTER une substance au vin. On appelle cette substance une « colle« , car elle va tout simplement … « coller » les plus grosses particules, pour les précipiter au fond de la cuve. D’où un vin clair, sans trouble ni dépôt. Pour aller un peu plus loin, sachez que cette « colle » est une protéine, comme le blanc d’oeuf, la caséine, des bentonites (argiles) , …qui « agglomère » les particules.
Bien.
Pourquoi filtrer ou coller le vin ?
Comme nous avons vu plus haut, il s’agit surtout de répondre à la demande du consommateur qui est RASSURE quand son vin est parfaitement limpide !
Dans certains cas, le vin est non filtré / non collé. C’est une décision du vigneron.
Le but ? Ne pas APPAUVRIR le vin.
Et oui, clarifier un vin, cela enlève certains composés phénoliques qui participent à sa structure. C’est pourquoi j’estime qu’il faut voir l’indication « vin non collé, non filtré » plutôt comme un signe de qualité.
Cas 3 : Des cristaux sont présents (sur le bouchon, dans le verre ou la bouteille)
Vous allez les observer sur la surface intérieure du bouchon, celle qui est en contact avec le vin. Je suis sûr que cela vous dit quelquechose !
- Pour un vin blanc, les cristaux sont blancs
- Pour un vin rouge, les cristaux sont rouges
Avez vous déjà goûté ces cristaux ?
Sinon, faîtes donc l’expérience !
Vous allez sentir une petite acidité sur votre langue. En effet, ces cristaux proviennent d’une précipitation de l’acide tartrique, un des acides principal du vin. Ce n’est pas un défaut donc !
Savez vous ce qui crée cette formation de cristaux ?
Et bien, c’est la baisse de température qui précipite l’acide tartrique. Si votre bouteille a été entreposée dehors en hiver (autour de -1°C), il est probable que ces cristaux se forment. Même si une grande partie de l’acide tartrique précipite au cours de la fermentation et du refroidissement du vin avant la mise en bouteille, c’est un phénomène que vous allez peut-être observer.
Cas 4 : Vous observez une pâte rouge au fond de la bouteille de vin
C’est généralement un signe d’évolution ! Quand le vin vieillit, les tanins et les matières colorantes s’associent … et se déposent au fond de la bouteille.
Donc, n’ayez pas d’inquiétude, ce n’est pas un défaut ! Il faut juste veiller à ne pas verser ce dépôt dans votre verre. Cela n’aurait aucune incidence sur votre santé, mais certainement sur l’esthétique et l’aspect visuel de votre verre. 🙂
Cas 5 : La robe est TROUBLE et les particules ne se déposent pas
C’est seulement dans ce cas qu’il peut s’agit d’un défaut.
En général, il y a 2 types de particules qui provoquent le trouble :
- Des particules « observables » donc assez grosses (quelques microns), qu’on appelle les VOLTIGEURS. il peut s’agir de levures, de résidus de fermentation, voire de petites particules de bouchon. Elles ont néanmoins tendance à se déposer dans le verre ou la bouteille.
- Des particules si petites qu’on ne les distingue pas, et pourtant … Elles créent le TROUBLE du vin. Ce sont souvent des défauts microbiologiques ! Refermentation, attaques de bactéries, … Au nez, le vin présentera sans doute des odeurs de colle ou de vinaigre. Dans ce cas, c’est un défaut !
Je tiens encore à vous rassurer. Vous ne tomberez pas malade si vous goûtez un vun trouble, avec un défaut avéré d’ordre microbiologique. Mais ce sera juste pas bon !
Pour aller plus loin, découvrez les techniques pour devenir un bon dégustateur en 7 jours.
