Je pense que vous serez d’accord avec moi :
La problématique des accords mets et vins est en elle-même presqu’aussi vaste et complexe, que le seul thème du vin !
Alors, pour mieux réussir vos accords mets et vins, je vais vous donner quelques clés à connaître.
Et nous allons nous centrer aujourd’hui sur la notion de SAVEURS.
Car vous allez voir : pour créer une belle harmonie entre le vin et le met, il vous suffit parfois de connaître les interactions de base qu’il y a entre les saveurs.
C’est ce que nous allons voir dans ce nouveau podcast :
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Vous allez voir qu’en matière de saveurs, les choses sont parfois plus compliquées qu’on ne le dit !
Prenons cet exemple :
Vous connaissez la notion de cartographie de la langue ?
En 2 mots, il s’agit d’une théorie selon laquelle les papilles gustatives de votre langue sont plus ou moins sensibles à telle ou telle saveur. Et que les papilles spécialisées sont présentes sur des zones bien définies de la langue :
- Le sucre sur la pointe de la langue
- L’acidité sur les côtés
- L’amertume au fond de la langue
Ça vous dit quelquechose ?
Bien. Il faut savoir qu’il s’agit d’une fausse théorie, née d’une mauvaise interprétation d’une thèse allemande de 1901. Cette interprétation erronée date des années 40, et son inexactitude a depuis été prouvée à plusieurs reprises…
Pourtant, on en parle encore, de cette théorie.
Même dans des livres spécialisées.
Même dans des cours d’œnologie … (Mais pas au COAM, je vous rassure 🙂
Pourtant, vous avez peut-être déjà fait l’expérience vous-même, en mangeant, ou en buvant tranquillement votre verre de vin :
On constate qu’on perçoit très vite le sucre (du vin, ou des aliments). Alors que pour l’amertume, on « met plus de temps » à la percevoir.
D’où cette sensation de percevoir le sucre sur la pointe de la langue, et l’amertume au fond de la bouche.
Ce « retard dans la perception des saveurs » (ce n’est pas très joliment dit, mais vous comprenez l’idée), c’est ce qu’on appelle la TEMPORALITÉ.
C’est Schlich qui l’a mise en avant.
C’est pas vieux, c’était en 2011.
Mais le monde des saveurs (lié à la neurophysiologie) est un monde qui bouge !
Au gré des recherches et des études.
Voilà ce vous allez voir dans ce nouvel épisode.
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