Les tanins, vous les connaissez bien si vous êtes amateur de vin rouge.
Ce sont eux qui vous donnent cette sensation de râpeux en bouche, ils vous assèchent la bouche. Le but de cet article est de vous donner des bases pour mieux connaître les tanins, puis pour mieux les analyser. Je vous donnerai quelques petites astuces pour les caractériser dans vos dégustations, de manière pratique et intuitive (en tout cas, c ‘est l’objectif:).
Mieux connaître les tanins
Sachez que ce sont des molécules présentes dans la plupart des végétaux. Ils ont la propriété de réagir avec les protéines de la salive, avec lesquelles ils précipitent. C’est cette précipitation qui donne ce côté rugueux au vin. Onparle d’astringence.
Vous pouvez facilement mettre en évidence cette propriété qu’ont les tanins de réagir avec la salive : lorsque vous recrachez le vin, vous pouvez observer de petits précipités caractéristiques de cette réaction tanin/salive.
Une autre manière de mettre en évidence les tanins : Faites infuser du thé dans de l’eau chaude.
Au bout de quelques secondes, l’eau se colore, se parfume. En effet, on extrait les pigments colorants et les arômes.
Si vous prolongez l’infusion au-delà de 5 minutes, pourvu que l’eau soit suffisamment chaude, le thé sera amer, «asséchant ». Cette amertume est liée aux tanins, qui sont extraits du thé par une infusion prolongée.
Et bien, pour le vin, c’est la même chose. Lors de la macération, le contact prolongé entre les peaux du raisin et le jus, va extraire de la couleur, des arômes, et des tanins.
C’est la raison pour laquelle les tanins sont présents dans le vin rouge et non dans le vin blanc. En effet, pendant la vinification d’un vin rouge, on a besoin de réaliser cette macération entre la peau du raisin (noir) et le jus, pour extraire de la couleur … et donc des tanins.
C’est d’ailleurs la grande différence entre le vin blanc et le vin rouge : Le vin rouge possède des tanins (il est donc rugueux, astringent, la langue devient râpeuse), et pas le vin blanc.
Analyser les tanins
Bien, maintenant que vous connaissez mieux les tanins et la sensation qu’ils procurent en bouche, nous allons voir qu’il existe différents niveaux de tanins, qui provoquent différents niveaux d’astringence.
Faites donc cet exercice pratique !
Procurez vous les 3 vins suivants :
- 1 vin blanc
- 1 vin rouge de cépage gamay ou pinot noir (il s’agira donc de prendre un vin du Beaujolais ou de Bourgogne)
- 1 vin rouge dominé par le cépage cabernet-sauvignon ou le malbec (donc un von de Bordeaux, de opréférence du Médoc, ou bien vous pouvez partir sur le Sud-Ouest et déguster un Cahors).
A présent, « mâchez » chacun des vins pendant quelques secondes, faites le passer sur toute la surface de la langue, pour évaluer la force des tanins.
Vous allez ressentir des tanins plus ou moins prononcés. Parfois, ils coagulent fortement la salive (le vin est alors âpre, tannique), et parfois, ils sont très légers (le vin est alors souple, coulant).
La puissance des tanins
Je parle dans l’exercice précédent de la quantité de tanins.
Plus ils assèchent la bouche, plus ils sont puissants.
On opposera les tanins doux aux tanins durs. Facile, non ?
Dans l’exercice précédent, vous aurez constaté que le vin blanc n’a pas de tanin, le 1er rouge a des tanins doux, et le 2ème a des tanins durs.
La persistance des tanins
En vous concentrant sur le niveau de tanin, remarquez vous autre chose ? Certains tanins « persistent » longtemps en bouche, et d’autres disparaissent très vite, ils sont rincés par la salive.
On peut donc aussi parler de persistance des tanins en bouche, en plus de leur puissance.
Dans ce cas, on oppose les tanins fins (qui disparaissent vite) aux tanins gras (qui restent en bouche).
Voilà quelques considérations sur les caractéristiques des tanins des grands cépage (ou type de raisin). Bien entendu, on ne considère que les cépages rouges, puisque ce sont eux qui participent à l’élaboration des vins rouges. Mais vous aviez suivi, non ? 🙂
A vous de mettre tout cela en pratique dans vos dégustations !
Alors pour remettre tout cela dans l’ordre, résumons :
- les tanins assèchent la bouche
- ils sont issus de la peau du raisin, et sont donc présents dans le vin rouge, et pas dans le vin blanc
- on caractérise les tanins par leur puissance et leur persistance : on parle de tanins fin/gras pour la persistance, et doux/dur pour leur puissance.
et maintenant, une petite enquête : Aimez-vous les tanins ? ou bien, la sensation d’astringence vous est-elle complètement inconfortable ? Laissez vos commentaires si-dessous !
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