Comment distinguer un VIEUX VIN d’un vin TROP VIEUX, et déguster vos bouteilles au meilleur moment

Imaginez. Vous sortez une belle bouteille de votre cave. Après de longues années passées dans votre cave (5ans, 10 ans, 20 ans, …), le vin sera peut-être à pleine maturité …

Mais le problème est le suivant : Le temps qui sépare l’apogée du vin de son déclin peut se compter en mois... En gros, un vieux vin peut devenir trop vieux si vous attendez trop ! Lors de la dégustation d’un vin évolué, il faut donc interpréter chacune des étapes de la dégustation, afin de savoir dans quelle phase se trouve le vin : vieux, ou … trop vieux.

Vous allez apprendre tout de suite des techniques pour faire la différence entre un vieux vin et vin trop vieux. Ceci est indispensable si vous avez plusieurs bouteilles du même vin en cave : En effet, vous saurez à quel stade d’évolution se trouvent vos bouteilles … et donc s’il faut mieux les faire vieillir, ou bien les déguster au plus vite !

Voilà ce qui sépare l’apogée du déclin du vin

Votre but, c’est de déguster le vin au meilleur moment… C’est à dire quand il vous révèle tout son potentiel. Elémentaire, non ? 🙂

Certains vins prennent des 10aines d’années pour parvenir à leur maturité. Pour d’autres, c’est l’affaire de 2/3 ans. C’est ce qui différencie un « vin à boire jeune » d’un « vin de garde« .

Je vous donne cette courbe qui vous montre les phases d’évolution de vos vins. Si vous êtes un habitué du Vin pas à Pas, vous devez la connaître par coeur !

Il y a 2 choses que vous devez constater sur cette courbe.

1. Sur certains vins, l’apogée dure de longues années. Pour faire simple, je dirais que dans ce cas, le vin est « bon » (et à son plein potentiel) « pendant longtemps« .
2. Sur d’autres vins, l’apogée dure 1 an. Comprenez : Le vin est « bon » (et à son plein potentiel) pendant une « période très courte« .

Vin vieux ou trop vieux … Ce que l’oeil du vin vous révèle

Savez-vous quelle est la couleur d’un vieux vin ?

Et bien, on constate que les blancs et les rouges tendent à prendre la même couleur avec le temps. Regardez :

• Le vin rouge passe d’une robe violacée à une robe marron
• Le vin blanc passe d’un robe pâle et verdâtre à une robe orangée.

vin trouble

Cette nuance brique est apportée par l’oxydation, elle caractérise un vin évolué.

Que le vin soit vieux ou trop vieux, la couleur sera brique. Orangée, marron, si vous préférez.

Mais il y a 2 indices qui vont vous mettre sur la piste d’un vin TROP VIEUX.

1. La brillance : C’est la capacité qu’à le vin à réfléchir la lumière. Si le vin est terne, mat, qu’il a perdu toute brillance… alors ce n’est pas bon signe ! Un manque d’éclat révèle souvent un vin sur le déclin. Un vin qui manque de fraîcheur.
2. La limpidité : Si la robe du vin est trouble, attention ! C’est souvent signe d’une altération du vin. En effet, ceci est révélateur d’une attaque microbienne.

Une précision toutefois au sujet de la limpidité: Ne confondez pas un vin trouble, avec un vin qui a des dépôts. Au bout de quelques minutes, les dépôts se déposent (Vous voyez, ce n’est que du bon sens , finalement!) … alors qu’une robe trouble reste trouble.

Bien, on récapitule ?

Ce que va vous montrer le nez sur l’évolution du vin

Un vin jeune présente des arômes apportés par le raisin, ou cépage. On parle d’arômes primaires. En pratique, des arômes de FRUITS FRAIS et de FLEURS FRAICHES sont caractéristiques d’un vin encore dans sa jeunesse.

Si vous voulez mieux comprendre la classification des arômes, relisez la méthode de classification des arômes !

Quand le vin est VIEUX, les arômes de fruit deviennent plus mûrs, voire confits. Et surtout, de nouveaux arômes apparaissent : sous-bois, humus, gibier, feuilles mortes, … Tout cela vous révèle un vin dans sa maturité.

ça va jusque là ?

Bien, maintenant, comment faire la différence au nez, entre le VIEUX et le TROP VIEUX ?

Je dirais que la distinction va se faire à 2 niveaux :

1. D’abord, le nez ne doit pas présenter de défaut. Car certains défauts sont susceptibles d’apparaître avec le temps. Un exemple ? Des notes de vinaigre caractérisent une PIQURE ACETIQUE. C’est une attaque de bactéries acétiques, qui transforment l’alcool de votre vin en acide acétique. En gros, votre vin sera meilleur sur une salade en vinaigrette, que dans votre verre de dégustation 🙂
2. Ensuite, le nez doit avoir une « certaine fraîcheur« . Par « certaine fraîcheur », j’entends : Même si le vin présente des arômes évolués, il ne doit pas vous révéler QUE des arômes d’humus. Que des notes de sous-bois. Le fruit (même confit), les épices, … sont caractéristiques d’un nez qui présente ENCORE une complexité.

Pour résumer ce que nous venons de voir :

En bouche, comment faire la différence entre l’apogée et le déclin du vin

Quand vous prenez du vin en bouche, vous ressentez des sensations.

Ces sensations, vous pouvez les représenter autour de 3 axes :

1. Les tanins (ils apportent de l’astringence, assèchent la bouche, créent de l’amertume). Les tanins concernent exclusivement les vins rouges. Au passage, voilà comment analyser facilement les tanins du vin. 
2. L’acidité (elle rafraîchit la bouche et vous fait saliver)
3. L’onctuosité (elle chauffe la bouche, crée une sensation de gras en bouche. Elle est apportée par l’alcool ou même le sucre résiduel)

Sachez que pour un même vin, toutes ces sensations évoluent au cours du temps.

Savez-vous de quelle manière change chacune de ces sensations ?

Et bien, la courbe ci-dessous vous permettra de mieux comprendre :

En gros, retenez que :

1. l’acidité de votre vin diminue au cours du temps, au fur et à mesure qu’il vieillit en cave
2. le niveau de tanins (pour les rouges donc) diminue. On dit que les tanins fondent, s’assouplissent au cours du temps
3. l’onctuosité (sucre, alcool) reste stable au cours du temps. Mais vous avez la sensation que le vin devient plus gras, car il perd son acidité ! Et oui, tout est question d’équilibre. La baisse du niveau d’acidité dans le vin le fait paraître plus onctueux !

Il arrive un moment où le vin devient … plat.

Imaginez. S’il n’y a plus de fraîcheur apportée par l’acidité, plus de structure apportée par les tanins, le vin devient mou, plat.

A présent, en bouche et en pratique, comment faire la différence en bouche entre le vin VIEUX et le vin TROP VIEUX ?

Et bien, tout se joue au niveau des sensations que vous percevez en bouche. Il s’agit pour vous d’évaluer à quel niveau d’évolution se trouve votre bouteille, en ressentant tour à tour chacune des sensations :

• Niveau de tanin ?
• Niveau d’acidité ?
• Niveau d’onctuosité ?

Et fiez-vous à votre instinct !  Faites donc confiance à la 1ère sensation que provoque ce vin dans votre bouche : Si le vin vous parait plat, c’est probablement qu’il est sur le déclin.

A vous de jouer !

Vous disposez maintenant d’une série de techniques pour évaluer le niveau d’évolution du vin, grâce aux indices captés par :

1. votre vue
2. votre odorat
3. votre palais