Vous préparez une viande et vous souhaitez y associer un vin ?
Pour cela, il y a quelques règles à respecter.
Je vais vous montrer dans cet article les grands principes à connaître pour faire de beaux accords viandes et vins.
Et la prochaine fois, nous irons encore plus loin, car je vous parlerai du rôle de la cuisson sur les accords vins et viandes.
C’est parti !
La base à connaître
La règle à avoir en tête, qui permet de construire tout accord mets et vins, est d’harmoniser le vin et la viande qui l’accompagne.
Harmoniser, cela suppose de respecter l’équilibre des intensités de la viande et du plat.

Je vous donne un exemple : du mouton n’a pas la même intensité qu’un blanc de poulet. Chaque viande possède une intensité différente. Cette intensité est fonction du type de viande, mais aussi de la cuisson, et de l’accompagnement.
Cela signifie que votre blanc de poulet s’accompagnera d’un « vin léger », alors que le mouton s’accompagnera d’un « vin puissant ».
Ça va jusque là ?
Comparez l’échelle d’intensité des vins …
Bien, pour schématiser le niveau d’intensité des vins, je vous donne ici l’échelle d’intensité des vins.

Ce graphe vous donne une grande idée de l’intensité des vins.
Pour être plus précis, sachez que ce graphe est à nuancer en fonction d’autres facteurs comme le millésime, l’évolution du vin, le rendement, l’appellation, etc …
Mais cette échelle d’intensité vous donne déjà une bonne base pour que vous puissiez commencer à réfléchir sur les accords viande et vin.
Regardez les types de vins cités sur ce graphe : blancs, Champagne, moelleux, … ces types de vins feront de très bon accords sur d’autres mets, mais ne constituent pas les meilleurs accords sur les viandes. Pour bien assimiler cette échelle d’intensité, lisez donc la règle de base pour bien accorder les plats et les vins.
En fait, ce qui va nous intéresser pour créer les accords viandes et vins, c’est surtout la partie médiane du graphe : celle qui va de blancs corsés à rouges puissants !
Je vais donc zoomer sur cette zone pour rétablir le graphe des intensités des vins, sur la zone qui va nous intéresser.

Bon, précisons un peu. Voici quelques exemples de vins pour chacune de ses catégories. Ceci vous sera utile juste après !

Et l’échelle d’intensité des viandes
Maintenant, prenons le cas des viandes.
Nous pouvons classer les viandes en grandes catégories. Cette classification se fait par couleur, en fonction de la teinte dominante de la chair de la viande après cuisson.
On parlera donc de :
- Viande blanche : volaille (poulet, dinde, …), lapin, porc
- viande rouge : boeuf, cheval, agneau, canard
- viande noire : gibier
Comme pour le vin, on peut associer une intensité dominante à chacun de ses types de viandes.

Là aussi, je souhaite nuancer cette échelle des intensités des viandes :
Certes le gibier est réputé pour son goût fort, alors qu’une volaille à la chair délicate offrira moins d’intensité et de persistance en bouche ! Mais au sein du gibier, comme au sein des viandes rouges et de la volaille, il existe bien entendu (et heureusement) de grandes disparités. C’est ce qui fait tout l’intérêt de la cuisine, non ?
C’est la raison pour laquelle ce graphe doit être considéré pour ce qu’il est : une aide visuelle pour mieux comprendre et construire un accord viande et vin. Nous allons aller plus loin la prochaine fois, puisque vous verrez l’influence de la cuisson.
Voilà comment accorder les viandes et les vins en fonction des intensités
Bien, cela veut dire que pour associer un vin et une viande, je dois commencer par équilibrer les intensités de la viande et du plat.
Je trace donc ce graphe des correspondances, qui vous donne un 1er outil de travail pour vos accords viandes et vins.

Je vais vous montrer dans le prochain article le rôle de la cuisson sur l’intensité de la viande, afin de compléter cette méthode d’accord vin et viande.
La méthode pour accorder le vin et la viande (1/2) : Comprendre les grandes règles
Pour cela, il y a quelques règles à respecter.
Je vais vous montrer dans cet article les grands principes à connaître pour faire de beaux accords viandes et vins.
Et la prochaine fois, nous irons encore plus loin, car je vous parlerai du rôle de la cuisson sur les accords vins et viandes.
C’est parti !
La base à connaître
La règle à avoir en tête, qui permet de construire tout accord mets et vins, est d’harmoniser le vin et la viande qui l’accompagne.
Harmoniser, cela suppose de respecter l’équilibre des intensités de la viande et du plat.
Je vous donne un exemple : du mouton n’a pas la même intensité qu’un blanc de poulet. Chaque viande possède une intensité différente. Cette intensité est fonction du type de viande, mais aussi de la cuisson, et de l’accompagnement.
Cela signifie que votre blanc de poulet s’accompagnera d’un « vin léger », alors que le mouton s’accompagnera d’un « vin puissant ».
Ça va jusque là ?
Comparez l’échelle d’intensité des vins …
Bien, pour schématiser le niveau d’intensité des vins, je vous donne ici l’échelle d’intensité des vins.
Ce graphe vous donne une grande idée de l’intensité des vins.
Pour être plus précis, sachez que ce graphe est à nuancer en fonction d’autres facteurs comme le millésime, l’évolution du vin, le rendement, l’appellation, etc …
Mais cette échelle d’intensité vous donne déjà une bonne base pour que vous puissiez commencer à réfléchir sur les accords viande et vin.
Regardez les types de vins cités sur ce graphe : blancs, Champagne, moelleux, … ces types de vins feront de très bon accords sur d’autres mets, mais ne constituent pas les meilleurs accords sur les viandes. Pour bien assimiler cette échelle d’intensité, lisez donc la règle de base pour bien accorder les plats et les vins.
En fait, ce qui va nous intéresser pour créer les accords viandes et vins, c’est surtout la partie médiane du graphe : celle qui va de blancs corsés à rouges puissants !
Je vais donc zoomer sur cette zone pour rétablir le graphe des intensités des vins, sur la zone qui va nous intéresser.
Bon, précisons un peu. Voici quelques exemples de vins pour chacune de ses catégories. Ceci vous sera utile juste après !
Et l’échelle d’intensité des viandes
Maintenant, prenons le cas des viandes.
Nous pouvons classer les viandes en grandes catégories. Cette classification se fait par couleur, en fonction de la teinte dominante de la chair de la viande après cuisson.
On parlera donc de :
Comme pour le vin, on peut associer une intensité dominante à chacun de ses types de viandes.
Là aussi, je souhaite nuancer cette échelle des intensités des viandes :
Certes le gibier est réputé pour son goût fort, alors qu’une volaille à la chair délicate offrira moins d’intensité et de persistance en bouche ! Mais au sein du gibier, comme au sein des viandes rouges et de la volaille, il existe bien entendu (et heureusement) de grandes disparités. C’est ce qui fait tout l’intérêt de la cuisine, non ?
C’est la raison pour laquelle ce graphe doit être considéré pour ce qu’il est : une aide visuelle pour mieux comprendre et construire un accord viande et vin. Nous allons aller plus loin la prochaine fois, puisque vous verrez l’influence de la cuisson.
Voilà comment accorder les viandes et les vins en fonction des intensités
Bien, cela veut dire que pour associer un vin et une viande, je dois commencer par équilibrer les intensités de la viande et du plat.
Je trace donc ce graphe des correspondances, qui vous donne un 1er outil de travail pour vos accords viandes et vins.
Je vais vous montrer dans le prochain article le rôle de la cuisson sur l’intensité de la viande, afin de compléter cette méthode d’accord vin et viande.
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Quand vous dégustez un vin, tracez son « profil gustatif » !
Vous savez : le profil gustatif, c’est ce schéma tout simple, qui consiste à représenter 2 axes (pour le vin blanc) ou 3 axes (pour le vin rouge).
👉 Les 3 axes représentent :
✔️ Le niveau d’acidité du vin,
✔️ Son niveau de tanin, et
✔️ Son niveau d’alcool.
Ce petit schéma, avec ces 3 axes (voir l’infographie plus bas), est très pratique : il vous permet de définir des styles de vin, en fonction de leur représentation.
Ainsi, je définis 4 grands styles pour le vin rouge.🍷
Voilà ce dont je vous avais parlé dans la leçon 🎬 4 profils clés pour S’Y RETROUVER dans les VINS ROUGES : https://youtu.be/OQvfkoBmNYU
🔵 Voilà l’infographie que je vous propose ci-dessous, pour bien retenir cela.
Donc, dès ce soir, en ouvrant une quille de rouge 🍷 , travaux pratiques !😋
👉Je vous recommande de tracer le profil gustatif du vin, et d’y associer un des 4 styles que j’évoque ici.
Bonnes dégustations !
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Il y a quelques jours, je vous ai proposé de CLASSER les appellations de vin🍷, en fonction de leur niveau de TANINS.
A présent, je vous pose la question suivante : D’après vous, peut-on également classer les IGP (ce qu’on appelait anciennement « les vins de pays »), par tanins ?
En fait, avec les IGP, l’exercice semble bien compliqué.
En effet : Il existe tellement de cépages possibles🍇, au sein d’une même IGP…
Et, par conséquent, il existe pleins de styles de vins différents, avec des niveaux de tanins divers !
Aussi, pour faire cet exercice, nous allons plutôt raisonner par CÉPAGE.
Vous allez voir : A l’issue de cette nouvelle leçon vidéo🎬, vous aurez un classement par tanins des grands cépages rouges 🍇 (issus de plusieurs IGP).
Ainsi, la prochaine fois que vous dégusterez une quille d’un vin rouge en IGP, vous saurez à quoi vous attendre en terme de tanins.
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💹 Apprenez les bases du vin au travers de l’initiation !
à Paris : https://www.lecoam.eu/produit/initiation-a-la-degustation-du-vin-a-paris/
à distance : https://www.lecoam.eu/produit/initiation-au-vin-devenez-un-bon-degustateur-et-progressez-au-quotidien/
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J’y partage des astuces de dégustations, des schémas, des vidéos …
(Si vous ne connaissez pas Telegram, c’est un peu comme WhatsApp, en plus sécurisé. Vous pouvez l’installer gratuitement sur votre smartphone ou tablette sur https://telegram.org/ )
Vous pouvez CLASSER les vins, en fonction de leur niveau de tanins.
De cette manière : A chaque fois que vous dégustez un verre de rouge, vous savez a priori à quoi vous attendre en termes de « sécheresse en bouche » (puisque c’est un des effets des tanins en bouche).
Voilà ce dont je vous ai parlé il y a peu, dans la leçon vidéo « Apprenez à classer les vins (AOC) par TANINS » . https://youtu.be/ycdpdorRelQ
🔵 Aujourd’hui, je vous propose cette nouvelle infographie, pour ne rien oublier.
✔️ En haut, je vous indique les grandes régions.
✔️ En bas, des exemples d’appellations
J’espère que ce nouveau schéma vous sera utile dans vos dégustations !
Bonnes dégustations.
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Observez l’étiquette du vin que vous dégustez, et identifiez son APPELLATION.
A présent, la question est la suivante : A partir de cette appellation (par exemple : Saint-Emilion, Brouilly, Chinon, …), peut-on déterminer le niveau de TANINS* du vin ?
(* Vous savez, les tanins, c’est ce qui donne au vin rouge ce caractère « râpeux » en bouche. En d’autres termes / Si votre langue accroche à votre palais lorsque vous goûtez un verre de rouge, c’est probablement les tanins qui en sont la cause).
Pour déterminer a priori le niveau de tanins , il nous faut CLASSER les appellations, en fonction de leur niveau de tanins.
Voilà ce que je vous propose dans la nouvelle leçon vidéo !
le but ?
vous donner des repères simples et pratiques, pour connaître le niveau de tanins d’une appellation (avant de goûter le vin, donc). 😉
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Lorsque vous goûtez un verre de vin 🍷 , concentrez-vous sur la SENSATION qui persiste en bouche.
Cette sensation peut être de 3 ordres :
✔️ Elle peut rafraichir votre bouche, ou
✔️ Elle peut la réchauffer, ou
✔️ Elle peut l’assécher.
En identifiant cette sensation, vous allez ainsi mieux connaître le vin que vous dégustez.
En effet : Vous aurez éventuellement quelques indications concernant son climat🌤️, ou son cépage.🍇
C’est de cette méthode dont je vous ai parlé dans la leçon 🎬 Voilà une technique PRATIQUE pour bien déguster avec la LONGUEUR structurelle (leçon n° 204), à retrouver sur ma chaîne Youtube : https://youtu.be/6vIl9cyK450
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