Une astuce pour trouver la provenance des vins que vous dégustez

Lorsque vous dégustez un vin à l’aveugle, vous recherchez des indices à chacune des étapes de la dégustation. La couleur, le nez, l’équilibre en bouche, … toutes ces caractéristiques peuvent vous mettre sur la piste de tel cépage, telle appellation, telle région viticole.

C’est un exercice compliqué dont je vous avais déjà parlé ici !

Je vais vous présenter dans les lignes qui suivent une astuce pour trouver la provenance des vins, en se concentrant sur un des indices de la dégustation.

La base à connaître …

Quand vous goûtez le vin (analyse gustative), vous ressentez des saveurs, des arômes en bouche, des sensations tactiles.

L’équilibre d’un vin rouge se construit autour de 3 axes :

1. L’acidité
2. L’onctuosité
3. Les tanins

S’il s’agit d’un vin blanc, seuls 2 axes sont à considérer :

1. L’acidité
2. L’onctuosité

Pas de tanin dans le cas du vin blanc, puisqu’ils sont transmis principalement par la peau du raisin lors de la macération peau /jus, qui extrait aussi les pigments colorants du vin rouge.

Si ceci est nouveau pour vous, relisez donc la manière de caractériser chacun des niveaux ! C’est important pour aborder la suite.

Pour résumer, voici les schémas qui vous permettent d’analyser l’équilibre des vins que vous dégustez.

Cliquez sur le schéma pour l’agrandir

Voilà ce qui joue sur l’équilibre du vin …

1. Ce qui joue sur l’acidité

Elle décroit dans le raisin au cours de sa maturation.

C’est la chaleur qui accélère la baisse de l’acidité.

Cela signifie qu’un raisin acide (qui donnera donc un vin acide) est issu a priori d’un climat frais.
Cette corrélation climat frais /acidité est le 1er élément à retenir.

2. Ce qui joue sur les tanins

Ce paragraphe concerne les vins rouges et non les blancs.

Le niveau de tanins du vin rouge dépend de plusieurs facteurs.
Les principaux sont :

1. Le cépage
2. La durée de macération peau / jus

Or, lorsqu’un cépage a une peau épaisse, ou bien un grain de petite taille, on peut en conclure qu’à a priori, le rapport peau/jus est plutôt en faveur de la peau. Logique, non ?

Et donc que le cépage sera tannique, et donnera des vins à la couleur soutenue (foncée).

Je laisse volontairement de côté le facteur « durée de macération peau/jus » sur le niveau de tanin, afin de simplifier l’analyse.

Ainsi, quelques cépages ont un potentiel tannique important.

Ces cépages sont localisés dans certaines zones (certaines régions viticoles), ce qui nous permet d’établir une corrélation vin tannique / zone de production.
Il s’agit du 2ème élément à retenir.

3. Ce qui joue sur l’onctuosité

L’onctuosité est une sensation de gras en bouche. Elle est apportée par le sucre et « tout ce qui tourne autour du sucre ». Ça vous parle, j’espère ! 🙂
Par « tout ce qui tourne autour du sucre », j’entends « ce qui est créé par le sucre lors des opérations de vinifications » : en d’autre termes : l’alcool, le glycérol (et les sucres résiduels).

Si besoin, n’hésitez pas à lire comment reconnaître l’onctuosité dans les vins.

Or, le sucre du raisin est lié à la photosynthèse, qui dépend de l’ensoleillement.
Un climat ensoleillé pourra donc donné des raisins riches en sucre … et au final des vins onctueux.
Il s’agit du 3ème élément à retenir.

Ainsi, nous venons de voir 3 facteurs qui ont une influence sur les 3 axes de l’équilibre du vin.

1. Un climat frais donne des vins acides
2. Un climat clément (ensoleillé) donne des vins onctueux
3. Des vins tanniques sont produits par certains cépages, qui proviennent de certains zones de production.

Voici le schéma récapitulatif.

Vous pouvez télécharger ici le schéma en pdf.

A vous de jouer !

Il s’agit maintenant de localiser sur la carte les différentes zones correspondant à chacun de ses facteurs :

1. la zone « climat frais » (pour l’acidité)
2. la zone « climat ensoleillé (pour l’onctuosité)
3. la zone des cépages tanniques (pour les tanins !)

Le schéma ci-après vous donne ces grandes tendances, sur la carte.

Comment trouver la provenance du vin ?

1. Commencez par trouver l’axe dominant du vin entre l’acidité, les tanins, et l’onctuosité.
2. En fonction de l’axe dominant, estimez la provenance du vin :

• Tendance septentrionale pour l’acidité, 
• tendance méditerranéenne pour l’onctuosité, et 
• tendance « Bordeaux / Sud –Ouest » pour les tanins.

Facile, non ?
Attention ! Je parle bien de tendance, car d’autres facteurs ont un rôle sur l’équilibre ! Utilisez ce schéma comme un outil pédagogique pour vous aider dans vos dégustations… mais comme toujours, prenez du recul.