Lorsque vous dégustez un vin à l’aveugle, vous recherchez des indices à chacune des étapes de la dégustation. La couleur, le nez, l’équilibre en bouche, … toutes ces caractéristiques peuvent vous mettre sur la piste de tel cépage, telle appellation, telle région viticole.
Je vais vous présenter dans les lignes qui suivent une astuce pour trouver la provenance des vins, en se concentrant sur un des indices de la dégustation.
La base à connaître …
Quand vous goûtez le vin (analyse gustative), vous ressentez des saveurs, des arômes en bouche, des sensations tactiles.
comment savoir d ou vient un vin
L’équilibre d’un vin rouge se construit autour de 3 axes :
L’acidité
L’onctuosité
Les tanins
S’il s’agit d’un vin blanc, seuls 2 axes sont à considérer :
L’acidité
L’onctuosité
Pas de tanin dans le cas du vin blanc, puisqu’ils sont transmis principalement par la peau du raisin lors de la macération peau /jus, qui extrait aussi les pigments colorants du vin rouge.
Pour résumer, voici les schémas qui vous permettent d’analyser l’équilibre des vins que vous dégustez.
Cliquez sur le schéma pour l’agrandir
Voilà ce qui joue sur l’équilibre du vin …
1. Ce qui joue sur l’acidité
Elle décroit dans le raisin au cours de sa maturation.
C’est la chaleur qui accélère la baisse de l’acidité.
Cela signifie qu’un raisin acide (qui donnera donc un vin acide) est issu a priori d’un climat frais.
Cette corrélation climat frais /acidité est le 1er élément à retenir.
2. Ce qui joue sur les tanins
Ce paragraphe concerne les vins rouges et non les blancs.
Le niveau de tanins du vin rouge dépend de plusieurs facteurs.
Les principaux sont :
Le cépage
La durée de macération peau / jus
Or, lorsqu’un cépage a une peau épaisse, ou bien un grain de petite taille, on peut en conclure qu’à a priori, le rapport peau/jus est plutôt en faveur de la peau. Logique, non ?
Et donc que le cépage sera tannique, et donnera des vins à la couleur soutenue (foncée).
Je laisse volontairement de côté le facteur « durée de macération peau/jus » sur le niveau de tanin, afin de simplifier l’analyse.
Ainsi, quelques cépages ont un potentiel tannique important.
Ces cépages sont localisés dans certaines zones (certaines régions viticoles), ce qui nous permet d’établir une corrélation vin tannique / zone de production.
Il s’agit du 2ème élément à retenir.
3. Ce qui joue sur l’onctuosité
L’onctuosité est une sensation de gras en bouche. Elle est apportée par le sucre et « tout ce qui tourne autour du sucre ». Ça vous parle, j’espère ! 🙂
Par « tout ce qui tourne autour du sucre », j’entends « ce qui est créé par le sucre lors des opérations de vinifications » : en d’autre termes : l’alcool, le glycérol (et les sucres résiduels).
Or, le sucre du raisin est lié à la photosynthèse, qui dépend de l’ensoleillement.
Un climat ensoleillé pourra donc donné des raisins riches en sucre … et au final des vins onctueux.
Il s’agit du 3ème élément à retenir.
Ainsi, nous venons de voir 3 facteurs qui ont une influence sur les 3 axes de l’équilibre du vin.
Un climat frais donne des vins acides
Un climat clément (ensoleillé) donne des vins onctueux
Des vins tanniques sont produits par certains cépages, qui proviennent de certains zones de production.
Il s’agit maintenant de localiser sur la carte les différentes zones correspondant à chacun de ses facteurs :
la zone « climat frais » (pour l’acidité)
la zone « climat ensoleillé (pour l’onctuosité)
la zone des cépages tanniques (pour les tanins !)
Le schéma ci-après vous donne ces grandes tendances, sur la carte.
Comment trouver la provenance du vin ?
Commencez par trouver l’axe dominant du vin entre l’acidité, les tanins, et l’onctuosité.
En fonction de l’axe dominant, estimez la provenance du vin :
Tendance septentrionale pour l’acidité,
tendance méditerranéenne pour l’onctuosité, et
tendance « Bordeaux / Sud –Ouest » pour les tanins.
Facile, non ?
Attention ! Je parle bien de tendance, car d’autres facteurs ont un rôle sur l’équilibre ! Utilisez ce schéma comme un outil pédagogique pour vous aider dans vos dégustations… mais comme toujours, prenez du recul.
Il y a quelques jours, je vous ai proposé de CLASSER les appellations de vin🍷, en fonction de leur niveau de TANINS.
A présent, je vous pose la question suivante : D’après vous, peut-on également classer les IGP (ce qu’on appelait anciennement « les vins de pays »), par tanins ?
En fait, avec les IGP, l’exercice semble bien compliqué.
En effet : Il existe tellement de cépages possibles🍇, au sein d’une même IGP…
Et, par conséquent, il existe pleins de styles de vins différents, avec des niveaux de tanins divers !
Aussi, pour faire cet exercice, nous allons plutôt raisonner par CÉPAGE.
Vous allez voir : A l’issue de cette nouvelle leçon vidéo🎬, vous aurez un classement par tanins des grands cépages rouges 🍇 (issus de plusieurs IGP).
Ainsi, la prochaine fois que vous dégusterez une quille d’un vin rouge en IGP, vous saurez à quoi vous attendre en terme de tanins.
📲 Rejoignez d’autres passionnés de vin dans mon groupe Télégram ! C’est ici : https://t.me/lecoam J’y partage des astuces de dégustations, des schémas, des vidéos … (Si vous ne connaissez pas Telegram, c’est un peu comme WhatsApp, en plus sécurisé. Vous pouvez l’installer gratuitement sur votre smartphone ou tablette sur https://telegram.org/ )
Vous pouvez CLASSER les vins, en fonction de leur niveau de tanins.
De cette manière : A chaque fois que vous dégustez un verre de rouge, vous savez a priori à quoi vous attendre en termes de « sécheresse en bouche » (puisque c’est un des effets des tanins en bouche).
Voilà ce dont je vous ai parlé il y a peu, dans la leçon vidéo « Apprenez à classer les vins (AOC) par TANINS » . https://youtu.be/ycdpdorRelQ
🔵 Aujourd’hui, je vous propose cette nouvelle infographie, pour ne rien oublier.
✔️ En haut, je vous indique les grandes régions. ✔️ En bas, des exemples d’appellations
J’espère que ce nouveau schéma vous sera utile dans vos dégustations !
Observez l’étiquette du vin que vous dégustez, et identifiez son APPELLATION.
A présent, la question est la suivante : A partir de cette appellation (par exemple : Saint-Emilion, Brouilly, Chinon, …), peut-on déterminer le niveau de TANINS* du vin ?
(* Vous savez, les tanins, c’est ce qui donne au vin rouge ce caractère « râpeux » en bouche. En d’autres termes / Si votre langue accroche à votre palais lorsque vous goûtez un verre de rouge, c’est probablement les tanins qui en sont la cause).
Pour déterminer a priori le niveau de tanins , il nous faut CLASSER les appellations, en fonction de leur niveau de tanins.
Voilà ce que je vous propose dans la nouvelle leçon vidéo !
le but ? vous donner des repères simples et pratiques, pour connaître le niveau de tanins d’une appellation (avant de goûter le vin, donc). 😉
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Lorsque vous goûtez un verre de vin 🍷 , concentrez-vous sur la SENSATION qui persiste en bouche.
Cette sensation peut être de 3 ordres :
✔️ Elle peut rafraichir votre bouche, ou ✔️ Elle peut la réchauffer, ou ✔️ Elle peut l’assécher.
En identifiant cette sensation, vous allez ainsi mieux connaître le vin que vous dégustez.
En effet : Vous aurez éventuellement quelques indications concernant son climat🌤️, ou son cépage.🍇
C’est de cette méthode dont je vous ai parlé dans la leçon 🎬 Voilà une technique PRATIQUE pour bien déguster avec la LONGUEUR structurelle (leçon n° 204), à retrouver sur ma chaîne Youtube : https://youtu.be/6vIl9cyK450
🔵 Aujourd’hui, je vous partage cette nouvelle infographie🖼️, pour ne rien oublier de cette leçon. En espérant qu’elle vous sera utile !
Je souhaite que ce nouveau millésime vous voie en pleine santé, vous et tous ceux qui vous sont chers.
Car la santé, c’est la condition pour tout le reste, et une des rares choses qu’on ne contrôle pas.
Je vous souhaite beaucoup de bonheur, car on est ici-bas pour cela, ne l’oublions pas.
Je vous souhaite de vérifier (encore et encore) que « le meilleur vin n’est pas nécessairement le plus cher, mais celui que l’on partage », comme disait Brassens.
Et puis … Je vous souhaite de découvrir de nouveaux vignobles, de progresser dans le vin et sa dégustation, en y prenant beaucoup de plaisir.🍷
Et cela, j’espère bien y contribuer !
En tout cas, je mettrai tout en œuvre pour que ce soit le cas.
Pour ce nouveau millésime 2023, je vous réserve en effet quelques surprises …
Je prévois notamment de nouvelles leçons 🎬 sur ma chaine Youtube (où vous êtes près de 17.000 à me suivre, merci !) et sur ma chaine spéciale pour les étudiants WSET. Je prévois aussi de nouvelles formations qui devraient vous plaire… et puis, il y a d’autres projets que je vais vous dévoiler au fur et à mesure.😉
Merci de me suivre, que vous soyez là depuis les débuts il y 17 ans, ou que vous soyez là depuis quelques mois.
Une astuce pour trouver la provenance des vins que vous dégustez
C’est un exercice compliqué dont je vous avais déjà parlé ici !
Je vais vous présenter dans les lignes qui suivent une astuce pour trouver la provenance des vins, en se concentrant sur un des indices de la dégustation.
La base à connaître …
Quand vous goûtez le vin (analyse gustative), vous ressentez des saveurs, des arômes en bouche, des sensations tactiles.
L’équilibre d’un vin rouge se construit autour de 3 axes :
S’il s’agit d’un vin blanc, seuls 2 axes sont à considérer :
Pas de tanin dans le cas du vin blanc, puisqu’ils sont transmis principalement par la peau du raisin lors de la macération peau /jus, qui extrait aussi les pigments colorants du vin rouge.
Si ceci est nouveau pour vous, relisez donc la manière de caractériser chacun des niveaux ! C’est important pour aborder la suite.
Pour résumer, voici les schémas qui vous permettent d’analyser l’équilibre des vins que vous dégustez.
Cliquez sur le schéma pour l’agrandir
Voilà ce qui joue sur l’équilibre du vin …
1. Ce qui joue sur l’acidité
Elle décroit dans le raisin au cours de sa maturation.
C’est la chaleur qui accélère la baisse de l’acidité.
2. Ce qui joue sur les tanins
Ce paragraphe concerne les vins rouges et non les blancs.
Le niveau de tanins du vin rouge dépend de plusieurs facteurs.
Les principaux sont :
Or, lorsqu’un cépage a une peau épaisse, ou bien un grain de petite taille, on peut en conclure qu’à a priori, le rapport peau/jus est plutôt en faveur de la peau. Logique, non ?
Et donc que le cépage sera tannique, et donnera des vins à la couleur soutenue (foncée).
Je laisse volontairement de côté le facteur « durée de macération peau/jus » sur le niveau de tanin, afin de simplifier l’analyse.
Ainsi, quelques cépages ont un potentiel tannique important.
3. Ce qui joue sur l’onctuosité
L’onctuosité est une sensation de gras en bouche. Elle est apportée par le sucre et « tout ce qui tourne autour du sucre ». Ça vous parle, j’espère ! 🙂
Par « tout ce qui tourne autour du sucre », j’entends « ce qui est créé par le sucre lors des opérations de vinifications » : en d’autre termes : l’alcool, le glycérol (et les sucres résiduels).
Si besoin, n’hésitez pas à lire comment reconnaître l’onctuosité dans les vins.
Ainsi, nous venons de voir 3 facteurs qui ont une influence sur les 3 axes de l’équilibre du vin.
Voici le schéma récapitulatif.
Vous pouvez télécharger ici le schéma en pdf.
A vous de jouer !
Il s’agit maintenant de localiser sur la carte les différentes zones correspondant à chacun de ses facteurs :
Le schéma ci-après vous donne ces grandes tendances, sur la carte.
Comment trouver la provenance du vin ?
Facile, non ?
Attention ! Je parle bien de tendance, car d’autres facteurs ont un rôle sur l’équilibre ! Utilisez ce schéma comme un outil pédagogique pour vous aider dans vos dégustations… mais comme toujours, prenez du recul.
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A présent, je vous pose la question suivante : D’après vous, peut-on également classer les IGP (ce qu’on appelait anciennement « les vins de pays »), par tanins ?
En fait, avec les IGP, l’exercice semble bien compliqué.
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Bonnes dégustations.
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le but ?
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