Comment accorder le FOIE GRAS et le vin ? Une « approche graphique »(leçon n°180)

Avertissement : Ceci est une transcription texte (littérale) de la leçon vidéo. Cette transcription est non réécrite, d’où le langage parlé !

Comment accorder le foie gras et le vin ? Voilà la question qu’on va se poser aujourd’hui. 

En plus, c’est une question d’actualité puisque au moment où je vous parle, où je propose cette vidéo, on est en pleine période des fêtes. 

C’est donc une question que peut-être vous vous posez. En tout cas, j’espère que c’est une question à laquelle vous avez déjà des réponses, parce que vous avez déjà des habitudes quand vous servez du foie gras ; j’imagine qu’il y a déjà un certain type de vins, peut être un vin moelleux ou un sauterne que vous servez avec ce type de plat.

Ce que je vous propose dans cette vidéo, c’est de laisser de côté toutes les habitudes que vous pouvez avoir, de laisser de côté les conventions et de repartir à zéro pour voir comment construire un accord mets- vin en utilisant le foie gras, un peu comme une étude de cas.

On va prendre le foie gras, et on va voir comment on peut analyser pour décrypter un petit peu ce mets et comment le mettre en parallèle avec un vin de manière assez carré. 

Ici, je ne  vais pas vous proposer une approche de sommelier classique avec des accords de fusion, d’opposition avec les notions d’accords régionaux etc, je vais laisser cela au sommelier. 

Je vais vous proposer une approche plus graphique (vous allez voir pourquoi je vous parle d’approche plus graphique), une approche carrée … dire “scientifique” serait utiliser un grand mot pour une petite vidéo de dix minutes ; mais l’idée est de vous montrer en tout cas, par un décryptage sensoriel, comment analyser le foie gras et le vin pour les mettre en parallèle. Je ferai cela de manière simple, pratique : le but est que vous puissiez réutiliser toutes ces petites clés pour vos repas en famille ou  entre amis. En tout cas, à partir du moment où vous avez du foie gras à accorder.

Comme toujours dans les accords mets et vin, les petites choses que je vais vous donner, les principes, les quelques règles, l’idée c’est de connaître les règles pour savoir comment ça marche, connaitre les règles pour mieux les enfreindre en matière d’accord mets et vin.

On va aussi laisser de côté les différents types de foie gras qui peuvent exister. Je vais les lister entre parenthèses  en trente secondes parce que ce n’est pas le but de la vidéo. 

La matière première qui caractérise le foie, c’est toujours sa matière première, quel foie, le foie gras de canard ou le foie gras d’oie. Le foie de canard, on le reconnait, il est un peu plus jaune clair. Tandis que le foie gras d’oie est plus blanc, un peu plus rosé, un peu plus délicat. Le foie gras de canard a un goût plus prononcé. 

Après, autre petite parenthèse, il y a aussi quelques différentes appellations, une réglementation sur l’appellation du foie gras. Vous avez le foie gras entier qui provient du foie gras entier, le foie gras tout court c’est-à-dire que vous allez assembler différents morceaux de lobes de foie du coup au moment où on le sert, le fait qu’il a cet assemblage va donner cet aspect un peu marbré. Et ensuite vous avez ce qu’on appelle le bloc de foie gras, l’idée c’est qu’on prend des morceaux, des lobes de foie et on va les reconstituer pour faire ce bloc.

Ici quelle que soit la matière première, canard ou oie, quelle que soit l’appellation au sens large du terme, le foie gras et on va raisonner pour faire le meilleur accord mets-vin. 

La première règle la plus importante, celle dont je parle régulièrement dès que je parle d’accord mets-vin sur cette chaîne, c’est la règle des intensités.

C’est-à-dire que tous les mets du monde, on peut les classer de mille manières mais il y a aussi une manière qui consiste à les classer selon leur puissance. Il y a des mets qui sont plutôt légers et d’autres qui sont plutôt forts. 

Donc, je vous ai refait ce petit graphe que j’ai déjà proposé à d’autres reprises, on voit ici des mets qui sont légers, moyens ou puissants. Ensuite, on peut rajouter une terminologie, ici on a assez léger ou prononcé. On va y placer les différents mets : les mets ne sont jamais associés directement à un niveau d’intensité, c’est en fonction de la cuisson, de la préparation, de l’accompagnement, ça peut varier sur ce graphe. 

De manière générale, vous pouvez voir qu’en bas de l’échelle du côté des “légers”, on a tout ce qui est crustacées, fruits de mer, poissons même si en fonction de la préparation du poisson on arrive vers les  “assez légers »voire les “moyens”. 

Ensuite, nous avons les viandes, que l’on peut subdiviser. Il y a la viande blanche, la viande rouge, la viande noire, en gibier on peut monter en intensité. 

Et puis à la fin je vous ai mis les desserts. On voit en fait qu’il y a une hiérarchisation des mets en fonction de leur puissance. 

Et alors où est ce qu’on classe le foie gras là-dessus ? 

Il faut savoir que pour le foie gras que j’ai mis ici,  j’ai mis une catégorie générique, je ne sais pas si vous arrivez à le voir :j’ai mis charcuterie. 

Cela peut peut-être déplaire aux puristes de la charcuterie puisque de manière générale quand on parle de charcuterie, on fait quand même plutôt référence à la viande de porc, mais au sens large du terme, la charcuterie c’est une préparation alimentaire à base de viande et à base d’abats. Cela peut être cuit, cela peut être cru. Le foie gras fait partie de cette vaste catégorie. 

Attention, je n’ai pas dit que c’était du pâté. Par définition un pâté c’est un mélange qu’on va faire, c’est un mélange entre la viande, d’herbes, des épices, d’alcool etc. Quand je parle de foie gras entier dont je parlais, ou en bloc, je n’ai que le foie gras avec des assaisonnements. Je ne suis pas sur le pâté en particulier mais je parle de charcuterie et donc je peux le placer sur cet axe, au niveau des mets que j’ai écrit ici, assez léger, et en même temps que j’ai mis, à moyen. 

Là je vous présente cela de manière simple, basique, carré. 

A chaque fois qu’on considère un mets, on peut l’analyser de différentes manières. Moi, je présente régulièrement trois axes d’analyse.

Je les présente de la manière suivante. J’ai un mets, je peux évaluer sa puissance, ce qu’on a vu sur ce graphe. On le situe quelque part sur la puissance. Les mets peuvent être caractérisés par une certaine puissance.  On va définir sa saveur, ses arômes et sa texture. On peut définir les mets de cette manière-là. 

Alors on va faire l’exercice ensemble. Imaginer on a du foie gras qu’on va servir autour du repas. Et on a un foie gras nature pour commencer. Je ne mets pas de confiture, pas de poivre, rien du tout, on a du foie gras nature. Quand je vais l‘analyser selon ces trois axes, j’ai dit que j’étais dans la grande catégorie de la charcuterie. Donc j’ai un mets qui va de assez léger à moyen. Certes, par rapport à un pâté classique, on a un goût qui est plus prononcé, un goût de terroir qui est plus marqué, mais par rapport à une viande rouge, une grillade ou une viande noire, vous voyez qu’on est en dessous sur l’échelle des intensités. Voilà pour vous situer un peu dans le référentiel. Par contre, en termes de saveur et d’arôme, je vous ai dit qu’il a une saveur assez prononcée. On a généralement des notes finement salées, on va dire, amertume, normalement on ne doit pas en avoir si c’est bien dénervé. Et on va avoir ensuite une texture fondante, c’est-à-dire que quand  je prends mes trois pôles d’analyse, j’ai parlé de la puissance, d’assez léger à moyen. J’ai parlé des saveurs et arômes, ce goût prononcé finement salé. Et puis une texture fondante. 

 Donc maintenant je reprends mon graphe des intensités. J’ai situé mon foie gras nature, et je le mets en parallèle avec l’échelle d’intensité des vins. J’en ai déjà parlé à d’autre reprises, l’idée c’est que lorsqu’on veut construire un meilleur accord mets-vin,  la règle de base est qu’on veut construire une harmonie, et qui dit équilibre dit donc équilibre des intensités. 

Un mets léger appelle un vin léger, et un mets puissant appelle un vin puissant. C’est aussi simple que ça. 

Cela veut dire que si je mets en correspondance mon foie gras, j’ai des blancs sec  un vif vifs, des blancs légers, des rouges un peu plus gras, des rouges vifs, des rouges légers, des vins puissants et des vins moelleux. Vous voyez un peu l’idée, blanc, rouge, sucre pour faire simple. 

Ici, en correspondance, je penserai spontanément à des blancs avec un certain gras, un certain corps, une certaine onctuosité. C’est pour cela qu’on peut partir carrément sur un beau Chardonnais de la cote de bonne ou du Chardonnais du maconais voire comme  j’ai fait récemment en accord avec un chardonnais californien, on pourrait partir sur un chenin avec un petit peu de structure , un savelier avec une certaine concentration, par exemple, du coup, on peut partir sur un vin blanc méditerranéen à base de grenage blanc, cela fait partie des accords que je vous recommande de tester. On peut aussi partir sur un beau viognier, de la vallée du Rhône. Vous voyez que je suis là dans un exemple de blanc ample, gras. J’ai simplement raisonné sur la règle des intensités. 

Là je parle d’un foie gras nature, mais ensuite comme dans tous les plats, ou dans tous les mets ou toutes les entrées, en fonction des accompagnements et de la préparation, on peut évoluer sur ce graphe. Moi c’est ce que j’appelle la bascule. 

A partir du moment où on apporte quelque chose à un mets, on peut le faire complètement évoluer sur ce graphe. Je prends l’exemple du foie gras, où on peut le servir avec un petit peu de confiture de figues. Voir comme j’ai eu l’occasion de déguster récemment avec une petite compotée de pomme voire de l‘orange confite. 

Dans tous les cas, dans tous les exemples que je vous cite, j’apporte de la sucrosité et des arômes spécifiques.

 Du coup, qu’est ce qui se passe? Sur le graphe des intensités, mon foie était par nature, par les trois axes dont on a parlé ici va remonter, il va gagner en intensité parce que quand on apporte du sucre, on apporte la saveur qui est la plus persistante en bouche, donc on remonte sur ce graphe des intensités. 

Du coup pour l’accord avec le vin, là je vais pouvoir parler d’un vin moelleux, d’un vin avec du sucre résiduel. Si j’ai cette petite compotée de pomme que je vous ai parlée, ou si j’ai cette confiture d’orange, par exemple, cela pourrait être intéressant de partir sur un vin blanc moelleux. Je parlais en introduction de l’accord classique avec le sauterne mais on peut parler aussi des chenins, des coteaux de l’aubance, des coteaux du layon, par exemple, voire un vin avec un peu de sucre résiduel comme un giverstra mineure, qui a un certain caractère, qui se goûte souvent demi sec, sont arrivés au même niveau de sucre.

Et puis, si, au lieu de mettre cette petite compotée de pomme je mets de la confiture de figue, je reste sur du sucre, je peux chercher un vin sucré, mais je pourrais m’amuser aussi à créer une harmonie au niveau des arômes en recherchant ce type d’arôme dans le vin. Je pense par exemple, à un vin doux naturel, un mauri ; on peut faire un bel accord avec un mauri, parce qu’on va créer une harmonie sur les notes de fruit sec, confituré voire confit, que l’on peut retrouver sur ce type de vin.

Voyez en fait que sur cette bascule, le principe c’est que je suis tout simplement remonté sur ce graphe. On pourrait créer la bascule d’une autre manière et puis votre foie gras nature, au lieu de mettre votre confiture dessus, va plutôt mettre du gros sel, puis un tour de moulin de poivre là-dessus. Du coup, là qu’est-ce qu’il va se passer, si j’étais passé avec le sucre par ici, là je redescends mais ce côté poivré, épicé lui apporte aussi du caractère. Et je peux rechercher, dans ce cas, du vin rouge qui n’est pas trop fort car on n’est quand même pas au niveau des prononcés. Il ne faut pas qu’il soit trop tanné, il faut qu’il soit un peu fin, mais on pourrait créer une harmonie avec ces notes poivrées. 

Comment ? On peut chercher des notes de poivre dans le vin, ou bien on peut chercher des notes qui se marient avec ce côté épicé.

Il y avait le chercheur Français, François POITIER, qui a fait des recherches sur les mariages qu’on peut faire avec différents arômes. Avec des notes épicées, on pourrait aussi rechercher ce côté un peu grillé, toasté qui est apporté par un élevage en fût. En gros qu’est-ce que cela veut dire ? 

Si je recherche une note épicée qu’on a dans le vin, mais pas trop de tanin, on va partir sur un beau ganache méditerranéen parce qu’on n’a pas un vin qui n’a pas trop de structure tannique, mais qui pourra avoir ce type d’arôme qui vont  faire un beau mariage avec les notes poivrées qu’on a ajouté sur notre foie gras. 

On peut aussi partir sur un vin avec un élevage en fût. On peut aller sur le sud-ouest, on peut aller sur le cahors, un vin bordelais avec un élevage en fût. Attention, évitons les tanins. Souvenez-vous, on n’est pas ici, faut éviter les tanins. Comme on est sur une région, je parle de Bordeaux sud-ouest, on peut avoir des vins avec une bonne structure tannique. Ce que je recommande est de prendre des vins qui vieillissent, qui ont vieilli, qui ont un peu d’évolution.

Quand le vin vieillit, qu’est-ce qu’il se passe ? Les tanins fondent, du coup le vin s’assouplit. Les tanins deviennent moins durs, et là on peut aussi faire un bel accord mets et vin. 

Je résume ce que je voulais dire. L’idée c’est que là on a raisonné de manière graphique avec la règle des intensités, mais vous savez que c’est une approche carrée que j’affectionne particulièrement. Donc on a vu que notre foie gras on peut l’analyser comme tous les mets autour de trois axes, sa texture, ses saveurs aromes et sa puissance et comm  e toutes les « charcuteries », il va être associé à un blanc assez ample, gras.

Je vous ai cité quelques exemples, des cépages chardonnay, des vionniers, des blancs méditerranéens.

Après on peut jouer avec les bascules à les faire bouger sur cet axe des intensités.

Les bascules en apportant des niveaux de sucrosité avec les confitures de figues, les chatonnay de mangue, les compotées de pomme, tout cela va permettre de partir des vins avec du sucre résiduel, je vous ai cité quelques exemples dans cette vidéo. 

Ou bien on peut changer la bascule, et partir par exemple sur du poivre, du gros sel et dans ce cas-là l’accord avec un vin rouge pourrait être intéressant, mais faites néanmoins attention au tanin et construisez l’harmonie sur les notes épicées. 

Voilà pour cette étude de cas, j’espère que cela vous a plu, que cela vous a permis de mieux comprendre que finalement, il y a plusieurs façons d’accorder le vin et le foie gras. Ce qui est important c’est de les comprendre et de les tester. Et j’espère aussi vous avoir donné quelques clés pour mieux savourer cet accord. 

Merci pour votre attention. Comme toujours, je vous retrouve sur les certifications sur le site de COAM, le COAM.EU, et les certifications des vignobles de France. Et je vous retrouve aussi sur les cours d’oenologie sur le site du COAM et sur la BOX sur la formation au vin, Les masterclasses de dégustation. Merci beaucoup, à très bientôt !