Avez-vous déjà senti un grain de raisin ?
Pour bien en percevoir les arômes, le plus simple est d‘écraser la baie entre vos doigts.
Puis, vous humez avec attention, afin d’essayer de mettre un nom sur les arômes perçus.
Bien.
En général, après quelques secondes, voici la réflexion que vous allez vous faire :
« bah, ça sent le raisin »
Et vous n’aurez pas tort ! Car en termes de complexité aromatique, le grain de raisin est à des annnées lumières de notre verre de vin.
Et pourtant, le raisin, c’est la matière première.
Il est vrai que certains grains sont plus odorants que d’autres.
Par exemple :
- Si vous sentez un grain de muscat ou de gewürztraminer, vous allez distinguer des arômes caractéristiques.
- Mais si vous sentez un grain de riesling, de grenache blanc, ou de muscadelle, … (pour rester sur les cépages blancs), vous allez avoir beaucoup plus de mal à sentir des arômes spécifiques.
En gros, certains cépages sont aromatiques, d’autres sont beaucoup plus discrets.
Mais dans tous les cas, le raisin est plutôt « pauvre » en arômes.
Mais alors, pourquoi allez-vous retrouver des arômes de mûre, de cassis, de poivre, de bois, de vanille, etc … dans votre vin ?
En fait, voilà ce qu’il faut avoir en tête :
1/ Dans le raisin, il y a déjà une grande partie des arômes que vous allez retrouver dans votre vin.
Et oui, les arômes sont bien là, localisés dans la pellicule du raisin, dans la pulpe … mais seule une partie de ces arômes est « libre ».
Ces arômes libres, ce sont ceux que vous sentez une fois que le grain est « éclaté » (On parle du foulage des grains).
2/ En plus de ces « arômes LIBRES », vous avez des « arômes LIÉS« .
Pour faire simple, retenez qu’ils sont liés aux sucres du grain de raisin.
Accrochés.
Ils ne peuvent pas se diffuser.
Bref, ce sont des arômes … inodores !
Enfin, pour le moment, car ils ne demandent que ça, de s’exprimer.
Ces arômes liés, on les appelle des « précurseurs d’arômes« .
A la base, ils sont bien là, dans votre raisin.
Mais vous ne les sentez pas.
Ces précurseurs d’arômes deviennent odorants grâce à la fermentation.
(Au passage, une partie des arômes libres se révèlent aussi grâce à cette fermentation).
La fermentation, voilà la clé !
C’est elle qui sort le fruit de son néant olfactif.
C’est elle qui fait basculer le jus de raisin en vin, en créant l’alcool à partir du sucre (grâce au travail des leveures).
Elle révèle le FRUIT.
En résumé, retenez cette distinction arômes libres / arômes liés, qui explique en grande partie qu’un raisin « ne sent rien », alors que le vin développe tout un panel d’arômes. (et je ne parle pas ici des arômes apportés par le mode de vinification, par l’élevage, le vieillissement, …)
A vous de les RETROUVER et de les identifier maintenant !
Et ce n’est pas une mince affaire.
Pour vous aider, retrouvez-moi ici sur les cours d’œnologie à Paris.
