Comment évaluer la qualité d’un vin : le cas de la longueur en bouche, ou l’art de compter avec sa langue

Savez-vous évaluer la longueur en bouche d’un vin ?

C’est une des étapes les plus complexes en dégustation.

Et pourtant, elle est essentielle pour se prononcer la qualité du vin que vous dégustez.

En quelques mots, voici à quoi correspond la longueur en bouche :

Il s’agit du temps pendant lequel les arômes du vin restent dans votre bouche…  une fois que vous avez avalé (ou recraché) le vin. On va donc la mesurer en secondes (qu’on appelle caudalies dans ce cas).

Sur le papier, ça parait tout bête. Mais en pratique, ce n’est pas le cas.

Je constate en effet 2 erreurs principales, qui vous empêchent de bien évaluer la longueur en bouche :

1/ On confond régulièrement « longueur en bouche » (qui ne concerne que les arômes) et persistance des sensations gustatives, ce qui est beaucoup moins précis.

Il ne s’agit pas de la persistance de l’acidité, de l’alcool, du sucre, ou des tanins.

Il s’agit de la persistance des arômes.

2/ On a souvent tendance à évaluer la durée totale pendant laquelle la sensation aromatique persiste en bouche. Et ça, c’est extrêmement dur à évaluer.

Et surtout, il est très compliqué d’être du même avis !

En effet : Les arômes diminuent de manière progressive, et le temps mesuré varie d’un dégustateur à l’autre.

Ce qui nous intéresse, c’est le temps pendant lequel l’intensité aromatique est à un palier élevé (pratiquement au même niveau d’intensité que quand vous aviez le vin en bouche).

C’est la distinction entre la Persistance Aromatique Intense (PAI, qui correspond à la longueur en bouche) et la Persistance Aromatique Totale (PAT).

J’aime beaucoup cette distinction, car elle permet d’être plus précis sur la longueur en bouche.

Elle a été « codifiée » par André Vedel à la fin des années 1970.

Retenez aussi 2 choses sur cette PAI :

1/ La PAI reste constante au cours du vieillissement du vin. Un vin long reste long, un vin court reste court.

2/ La PAI est une donnée universelle, elle nous permet de classer hiérarchiquement les vins.

Du coup, on peut s’amuser à classer les vins selon leur PAI, pour les comparer entre eux.

Voilà ce dont nous allons parler dans ce nouvel épisode. Je vais vous donner aussi la technique pour bien évaluer la PAI.

Tout est là :

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PS : Il ne vous reste plus que 3 jours pour rejoindre les Masterclass de la Dégustation sur le Languedoc-Roussillon. Vous allez déguster ce mois-ci des vignerons de référence du Grand Sud, Saint Chinian, Faugères, Corbières, Côtes du Roussillon, … J’ai sélectionné quelques uns des plus beaux vins de ces magnifiques terroirs. Tout est là.