Si vous dégustez régulièrement, votre difficulté principale consiste probablement à vous rappeler des vins que vous goûtez. Or, point de progrès possible dans la dégustation sans mémoriser vos expériences de dégustateur !
Pour garder une trace de toutes vos dégustations, la meilleure méthode est de prendre des notes sur les vins. Pour cela, on établit une fiche de dégustation. Je vais vous montrer comment remplir une fiche en 5 grandes étapes.
En fin d’article, vous trouverez un modèle de fiche de dégustation.
Il en existe une infinité, mais j’aime particulièrement celle-ci pour son aspect pédagogique.
Bref, commençons notre fiche de dégustation.
Etape 1 : l’identification du vin
Toute fiche commence par l’identification du vin.
Pour cela, regardez attentivement l’étiquette et reporter le nom du domaine, l’appellation, le millésime.
Information complémentaire que vous pouvez éventuellement reporter sur vos fiches :
- le prix de la bouteille
- la date de la dégustation
Etape 2 : l’aspect visuel
Ici commence véritablement l’analyse du vin…
Je vous recommande de revoir la méthode de dégustation si besoin (par exemple dans le guide gratuit « Comment Déguster le Vin, la Méthode simple »).
Il vous faut évaluer 4 paramètres :
- La couleur
- L’intensité colorante
- La brillance
- La viscosité
Prenons un exemple : je prends un jeune vin blanc de Sancerre, du domaine Henri Bourgeois, millésime 2011.
J’observe un vin blanc à la robe pâle, avec une robe parfaitement limpide (sans aucun dépôt ni trouble), qui brille. Très peu de larmes observées sur les parois du verre.
Je choisirai : Robe limpide, étincelante, robe pâle aux reflets verts, fluide.
Facile, non ?
Etape 3 : l’aspect olfactif
On définit la 1ère impression ressentie au moment où on sent le vin.
Pour votre information : Un nez complexe est un nez présentant une large palette d’arômes.
Les termes défaut et douteux s’appliquent à des arômes évoquant un (éventuel) défaut : oxydation, goût de bouchon, réduction, etc … vous pouvez consulter ces articles dédiés aux défauts du vin.
Puis, identifiez les arômes du vin ! Je sais par expérience que c’est une étape délicate, car le sens olfactif manque cruellement d’entraînement.
Pour se faciliter la vie, on procède par famille aromatique :
Au sein des familles aromatiques, on détermine la sous-famille puis l’arôme. C’est la méthode de l’entonnoir : du général au spécifique.
Par exemple,
- Fruit – fruit rouge – cerise
- Floral – fleur blanche – chèvrefeuille
Bien sûr, si l’arôme vous vient spontanément, notez le simplement sur votre fiche.
Pour vous aider dans l’identification et l’interprétation des arômes, je vous recommande aussi de (re)lire 5 pistes pour interpréter les arômes du vin.
Etape 4: l’aspect gustatif
Vous mettez le vin en bouche, vous le mâchez suffisamment longtemps (6 à 8 secondes en bouche), vous aspirez un mince filet d’air (c’est la rétro-olfaction)… et vous ressentez diverses sensations.
Pour schématiser et simplifier, j’insiste sur la détermination du profil gustatif du vin, que vous pouvez diviser en plusieurs axes :
- Le niveau d’acidité
- Le niveau d’onctuosité, qu’on peut diviser en :
- Niveau de sucrosité (le vin est-il sucré ?)
- Niveau d’alcool
- Le niveau de tanins (pour les vins rouges seulement)
Ainsi, pour chaque vin dégusté, efforcez-vous de définir le niveau sur chacun des axes.
Si je reprends mon jeune Sancerre Blanc de Henri Bourgeois, millésime 2011, j’aurais :
C’est-à-dire :
- vin peu riche en alcool (je pourrais dire niveau 2 sur 5, ou bien utiliser le terme indiqué sur l’axe : généreux).
- Vin sur l’acidité (niveau 4 sur 5, ou terme « pointu »)
Pour ce qui est de la matière :
Il s’agit du corps du vin, c’est-à-dire son volume en bouche. Un vin corsé, corpulent, est généralement un vin riche en arômes, et/ou riche en tanins, et/ou riche en onctuosité. Ces différents facteurs contribuent à l’impression de volume en bouche.
Pour mon Sancerre, j’indiquerai niveau 2 sur 5, soit léger.
La finale
C’est le temps pendant lequel les arômes restent en bouche, une fois que le vin est recraché. Certains vins « disparaissent » immédiatement, d’autres persistent plusieurs secondes (qu’on appelle les caudalies, du mot grec caudal qui signifie « queue », c’est-à-dire « ce qui reste après la dégustation »).
Là aussi, évaluez la longueur en bouche. Sur notre fiche, on qualifiera par exemple notre Sancerre 3 sur 5 (« long »).
Etape 5 : La conclusion
Après l’analyse sensorielle stricte, il s’agit ici de qualifier en un terme votre appréciation de la qualité du vin.
L’impression
Attention, ce n’est pas nécessairement vos préférences personnelles qui doivent définir si le vin est qualitatif : si vous n’aimez pas l’acidité dans les vins, telle bouteille vous paraîtra toujours décevante … alors même que le flacon est de qualité !
Saisissez bien la nuance : un vin qui reste équilibré, et sans défaut, n’est jamais décevant, il peut être au moins convenable.
La catégorie
A quelle catégorie appartient votre vin ?
Il s’agit de regrouper les vins par type de vin : chaque terme se rapporte à un équilibre dominant des axes dont nous avons parlé dans la partie consacrée à l’aspect gustatif.
- Par exemple « sec et nerveux » désigne un vin dominé par l’acidité.
- Pour le rouge, « capiteux et frais » désignera un vin rouge sur l’onctuosité, type côte du Rhône.
Je vous consacrerai prochainement un article sur cette classification des vins par grande catégorie.
Vous pouvez télécharger le modèle de fiche ici. Nous utilisons régulièrement ce type de fiche sur les cours du COAM.
Nous utilisons parfois d’autres fiches, avec un niveau de précision plus ou moins détaillé.
A vous de vous familiariser avec la prise de note sur les vins ! C’est essentiel pour progresser dans votre apprentissage du vin.
Et pour toute question, postez votre commentaire ci-dessous !
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