Sauternes, Coteaux du Layon, Porto, Tokay, … Tous ces vins ont une chose en commun : le sucre résiduel ! En dégustation, vous allez percevoir une saveur sucrée plus ou moins marquée en fonction du vin… et de la méthode employée pour concentrer le sucre dans le vin. Sachez qu’il n’y a pas 36 méthodes pour obtenir un vin sucré. Vous en avez 5 à connaître (et reconnaître), en tant que dégustateur. Les voici.
Voici le principe général pour obtenir un vin sucré
Tout d’abord, un peu de vocabulaire…
On parle de vin doux de manière générale.
Pour être plus précis, vous pouvez employer le terme :
- de vin moelleux pour les vins ayant un taux de sucre résiduel supérieur à 45g de sucre/litre,
- et de vin liquoreux pour les vins ayant un taux de sucre résiduel supérieur à 120g de sucre/litre,
J’emploie ici le terme de vin doux, qui englobe les moelleux et les liquoreux.
Bien.
Le principe est le suivant
- Sur la plupart des vins que vous dégustez, tout le sucre du raisin est transformé en alcool suite à la fermentation alcoolique. On parle de vin sec
- Sur les vins doux, seule une partie du sucre est transformée. Le reste participe à la sucrosité du vin.
Voici les 3 méthodes que vous devez connaître pour obtenir un vin sucré
- On stoppe la fermentation
- On ajoute un composant sucré dans le vin
- On utilise des raisins concentrés en sucre
1ère méthode : On stoppe la fermentation
Tout vin naît d’une fermentation alcoolique, qui est la transformation du SUCRE en ALCOOL par les levures.
Si les levures cessent de « travailler » avant la fin de la fermentation, votre vin aura alors du SUCRE résiduel. La principale méthode pour stopper la fermentation est le MUTAGE.
En quoi cela consiste t-il ? Et bien, en 2 mots, il s’agit d’ajouter de l’alcool (à 70% ou 90%) dans le vin en fermentation… ce qui inhibe le travail des levures. Et oui, les levures sont des micro-organismes qui ont besoin de conditions spécifiques pour pouvoir bosser, tout comme nous. Et l’alcool concentré ne permet pas le travail, c’est bien connu.
Quelques exemples de vins mutés ? Le plus connu est sans doute le Porto. En France, ce sont les Maury, les Banyuls, les Muscats méditerranéens (comme le Muscat de Beaumes de Venise, par exemple). Mais pour tout savoir sur les vins mutés, cliquez sur xxxxxx.
2ème méthode : on ajoute un composant sucré dans le vin
Bon, ce n’est clairement pas la méthode la plus commune … Elle n’est pas pratiquée en France, mais elle concerne essentiellement :
- certains vins allemands, qu’on édulcore avec du jus de raisin (ce jus est appelé Süssrreserve)
- certains vins espagnols andalous, je pense en particulier au Cream ou Pale Cream, qui sont des Xéres (initialement sec) édulcorer avec du jus de raisin et de l’alcool.
Une précision : je parle bien d’ajouter du jus de raisin et non du SUCRE dans le vin ! En effet, il n’est pas autorisé d’ajouter du SUCRE dans le vin… On peut par contre -sous certaines conditions- en ajouter dans le moût de raisin AVANT fermentation, ce qui permet d’augmenter le taux d’alcool du vin. C’est le principe de la chaptalisation.
Les 3 méthodes suivantes consistent à partir d’un raisin très CONCENTRE EN SUCRE. Dans ce cas, la fermentation alcoolique s’interrompt d’elle même … quand les levures meurent.
3ème méthode : On fabrique le vin à partir de raisins « séchés »
Vous connaissez sans doute le principe des vendanges tardives. Comme son nom l’indique, il s’agit de vendanger tardivement (oui, vous l’aviez deviné 🙂 quand les raisins sont en surmaturité… donc riches en sucre.
On peut aussi vendanger des raisins sains, et les laisser sécher dans un lieu bien aéré : Pensez au vin de paille du Jura, qui est vinifié suivant ce principe.
4ème méthode : On fabrique le vin à partir de raisins pourris
Imaginez. Si le temps est suffisamment humide, une moisissure peut attaquer le raisin. On parle de POURRITURE NOBLE, ou Botrytis cinerea. Le botrytis favorise l‘évaporation de l’eau contenue dans le raisin… La baie se flétrit, le raisin se concentre en sucre, en acides, et développe des arômes spécifiques de pourriture noble : Je citerais le champignon, l’écorce d’orange, l’abricot sec, le miel, …
5ème méthode : On fabrique le vin à partir de raisins gelés
Regardez ce petit film, il s’agit d’une vendange de raisins gelés … Les raisins sont foulés encore gelés pour en extraire un sirop extrêmement concentré : en sucre, en arômes, en acidité.
J’adore ces images, elles ont quelquechose de magique :
[vimeo]http://www.vimeo.com/163669630[/vimeo]
Il faut évidemment un climat adapté, c’est pourquoi le Canada et l’Autriche (mais aussi l’Allemagne, ou parfois l’Alsace) sont de grands producteurs de vins de glace. On les appelle Icewine (au Canada) ou Eiswein (en Allemagne ou Autriche).
Résumons tout cela
Rien de tel qu’un petit schéma pour ne rien oublier !
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