« A quoi servent les bonbonnes de VERRE, parfois utilisées pour faire vieillir le vin ? »
J’ai reçu cette question, que j’avais déjà abordée dans la dernière Masterclass et sur la dernière vidéo de dégustation, d’ailleurs.
Alors, pour y répondre de manière courte et efficace (enfin, c’est le but en tout cas????), je vous propose de passer en revue ces 4 FACTEURS principaux.
Ces 4 facteurs vont vous permettre de COMPRENDRE comment cette technique d’élevage joue sur le STYLE de vin.
C’est l’objet de cette nouvelle vidéo ! ????
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Avertissement : Ceci est une transcription texte (littérale) de la leçon vidéo. Cette transcription est non réécrite, d’où le langage parlé !
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Bonjour à vous et bienvenue sur cette nouvelle vidéo !
Alors pour commencer, je voudrais d’abord vous remercier pour vos retours, pour vos messages. On est en fait sur cette chaîne Youtube plus de 11500 abonnés au moment où j’enregistre la vidéo.
Voilà, ça me touche beaucoup parce que c’est vrai que j’ai commencé à faire ces vidéos de manière beaucoup plus régulière depuis pas tellement longtemps -c’est peut-être depuis le début du confinement-. Cette chaîne Youtube existe depuis de nombreuses années, mais j’ai posté de manière beaucoup plus régulière -je vous ai proposé des vidéos plus régulièrement- depuis pas si longtemps.
Avant cette vidéo, ça faisait près de 10 ans que je vous proposais un podcast exclusivement audio. Alors, je continue à faire ce podcast audio, mais la plupart du temps c’est en fait la bande audio, la bande son de ces vidéos-là. Donc merci à vous, je suis ravi de recevoir vos messages. N’hésitez pas à partager vos commentaires comme vous le faîtes et c’est aussi une source d’inspiration sur des nouvelles thématiques sur d’autres sujets de vidéos. J’ai d’ailleurs en tête quelques séries à venir, un peu sur des petites thématiques comme ça qui permettent d’approfondir plus, parfois qu’une petite vidéo sur un petit aperçu d’une thématique plus ou moins technique.
Donc voilà, merci à vous et je rentre tout de suite dans le vif du sujet : on va parler aujourd’hui de la question des dames jeanne -vous savez, ces bonbonnes de verre-.
j’ai voulu vous faire un éclairage très rapide sur une vidéo de quelques minutes ici pour vous présenter le pourquoi de ces bonbonnes de verre.
La première question, déjà, c’est : est-ce que vous avez déjà vu ce type de vieillissement ? C’est-à-dire qu’on met le vin dans ces bonbonnes et puis on le stocke comme ça à l’extérieur. Est-ce que c’est quelque chose que vous avez déjà vu ? Sur quel type de vin ? Est-ce que vous savez ce que ça peut apporter au vin ? Quels sont les différents facteurs qui vont jouer sur le développement d’un style bien spécifique de vin ? Voilà un petit peu toutes les questions qu’on va voir en quelques minutes.
Alors pour vous expliquer de manière simple, je vous ai fait un petit schéma ici… Excusez-moi pour le schéma qui n’est pas super bien fait, j’ai toujours un petit peu de mal avec le dessin. Normalement la bonbonne, elle est censée être tout à fait normale mais là l’ouverture est un petit peu décalée -vous l’aurez compris, ce n’est pas grave, ça ne va pas vous empêcher de comprendre les différents facteurs sur lesquels je vais insister-.
On a ici une bonbonne et puis là, on a un trait de niveau. En dessous, on a du vin -vous l’aurez compris-. Et puis là, c’est un soleil.
Le soleil brille et puis il faut imaginer comme ça ces bonbonnes qui sont entreposées à l’extérieur : certains vignerons procèdent de cette manière là. Les bonbonnes sont entreposées -il peut y avoir des centaines : 200,300,400 bonbonnes autour de 60 litres- et qui sont remplies de vin. Alors, pas remplies justement : il y a un espace qui est laissé vide et ce n’est pas un hasard si vous avez un espace qui est laissé vide ici entre le vin et le bouleau.
Et la question qu’on va se poser c’est : d’après vous, quand j’ai une bonbonne comme ça au soleil, quels sont les différents facteurs qui jouent sur le vin par rapport à un élevage en cuve ?
Prenez un élevage dans un contenant inerte -typiquement la cuve inox- : quand vous avez un vin dans une cuve inox, il a un certain type d’évolution et quand vous avez ce même vin qui est mis dans une bonbonne de verre, il a un autre type d’évolution. Quelles sont les différences qu’on a entre les deux ? Et bien on va les lister.
Premièrement, on a effectivement -ce que j’ai numéroté comme 1-, la présence d’air qui est au sein de la bonbonne donc si le vin est en contact avec l’air, il s’oxyde : on est sur un élevage oxydatif.
De manière générale, sur les vins classiques on ne fait pas d’élevage oxydatif, on fait en sorte d’avoir des fûts qui sont remplis, on va les ouiller c’est-à-dire les remplir pour éviter les oxydations. Donc là, volontairement, on laisse de l’air. L’air est en contact avec le vin et cette oxydation va favoriser le développement de certains composés aromatiques, notamment les notes de pruneaux, de noix, de pommes mûres et de figues que l’on peut avoir aussi dans ce type de vin.
Donc ça c’est une première chose. Maintenant, on a dit que cette bonbonne n’était pas stockée dans une cave et dans l’obscurité, elle est dehors. Donc si elle est dehors, qu’est-ce qui se passe ? Donc il y a un autre facteur qui va jouer, c’est ici : c’est le soleil qui est là et notamment la lumière.
La bonbonne -on n’est pas sur une cuve béton qu’on a mis dehors-, elle est en verre donc la lumière traverse le verre. Et donc cette luminosité -ces ultraviolets qui sont en contact avec le vin- va favoriser les réactions d’évolution du vin et ça va aussi jouer sur son oxydation.
Autre point, il y a du soleil donc le soleil, qu’est-ce qu’il fait au-delà de la luminosité ? Il va chauffer. C’est le troisième facteur, donc j’ai mis ici “chaleur”. La chaleur, au même titre que la luminosité, va favoriser l’évolution du vin. Et alors, il y a un quatrième facteur qui va aussi jouer sur l’expression, sur le style du vin.
Le fait que la bonbonne soit à l’extérieur -c’est-à-dire qu’elle y resterait logiquement le jour et la nuit, différentes saisons-; il va y avoir des variations de température à l’échelle de l’année quand on passe d’une saison à l’autre mais aussi à l’échelle du jour quand on a l’alternance du jour et de la nuit.
Quand vous êtes sur des journées beaucoup plus fraîches, le soleil tape, le vin chauffe mais les nuits sont fraîches donc on a des deltas températures importantes. Alors, en plein cagnard quand on est comme ça dans le roussillon -on fait ça sur des vins doux naturels du roussillon- quand le vin passe à 40°, voire 50° c’est des pics de température et puis quand la nuit en hiver il fait très froid, le vin se refroidit et aura des deltas de températures assez hallucinants.
Alors ça veut dire aussi que tous les vins ne peuvent pas supporter ce type d’élevage. Quand vous mettez un vin dans une bouteille comme ça en plein soleil, il faut éviter de mettre un petit vin blanc sec plein de fraîcheur qui est fait pour être dégusté jeune parce que là vous allez complètement le flinguer, ce n’est pas le but. Il faut un vin qui puisse aussi résister aux attaques des micro-organismes, des bactéries, des refermentations donc on a des vins qui sont riches en alcool.
C’est la raison pour laquelle ces élevages en dame Jeanne -en bonbonnes-, on va les faire sur des vins mutés, donc des vins doux naturels, des vins dans lesquels vous avez la fermentation qui a été interrompue par ajout d’alcool donc ce sont des vins qui sont riches en alcool et riches en sucres : ils sont stables au cours du temps. Ils sont en tout cas beaucoup moins vulnérables aux attaques de micro-organismes.
Donc voilà le principe, je résume en trente secondes : les quatre facteurs qui jouent sur l’évolution d’un vin qui est placé en bonbonne de verre ou dame Jeanne c’est d’abord l’oxydation -puisqu’on a du vin qui est en contact avec l’air-, ensuite facteur soleil c’est la luminosité et la chaleur et comme on est en extérieur sur plusieurs saisons, c’est l’amplitude thermique.
Ces quatre facteurs jouent en fait un même rôle qu’un rôle d’oxydation pour développer ce qu’on appelle le goût de Rancio dans les vins donc ces notes de caramel, de figues, de pruneaux, de noix, de pommes mûres, d’épices, de sirop d’érable : toute cette complexité qu’on peut avoir dans ce style de vin. J’ai insisté aussi sur le fait que tous les vins ne peuvent pas vieillir de cette manière-là : le vin que je vous avais mis en fond d’écran c’était le Maury du Mas Amiel. Il faut de toute façon des vins doux naturels qui soient suffisamment résistants.
Voilà donc mon but aussi au travers de cette vidéo c’est de compléter la vidéo que j’avais faite la dernière fois quand je parlais un peu du thème d’élevage oxydatif en continuité de la masterclass et suite aux questions que j’avais reçu.
J’espère que cette vidéo vous a plu, que vous avez appris plein de choses.
Merci beaucoup, à bientôt !
