Dans ce cas, vous souhaitez peut-être y associer le vin « idéal », pour :
créer une harmonie met/vin, et
mettre en valeur le met ET le vin.
Voilà un cas particulier des accords mets et vins.
Nous allons le décomposer ensemble, pour bien comprendre comment se construit un accord met/vin.
Avant toute chose, une précision : quand je parle de plat épicé, je ne parle pas forcément de plat piquant.
En effet : Même s’il s’agit toujours d’un plat « avec du caractère », le PIQUANT n’est pas toujours présent.
Car quand on parle de piquant, on fait référence à cette sensation de brûlure apportée par la capsaïcine, une molécule contenue dans le piment. D’ailleurs, on peut même hiérarchiser ce piquant sous la forme d’une échelle d’intensité. Regardez :
Au bas de l’échelle, on a ce qui est doux (paprika doux)
puis on passe par le chaud (piment d’espelette)
puis le ardent (piment de cayenne), …
Il s’agit de l’échelle de Scoville (1912), qui classe le piquant suivant son intensité.
Mais revenons à nos moutons : Dans notre cas, le plat épicé peut être piquant … ou pas.
Mais dans tous les cas, il est « puissant ».
Alors pour trouver un vin adapté, on peut être tenté de raisonner suivant l’équilibre des intensités mets et vins.
Vous connaissez ?
Pour un met puissant (gibier, dessert), il faut un vin puissant (rouge corsé, vin moelleux)
Pour un met délicat (fruits de mer), il faut un vin léger (blanc sec vif)
Voilà l’idée.
Mais pour un plat épicé, on a un petit souci. Car si on part sur un rouge corsé (donc puissant sur l’échelle des intensités), le tanin devient dur. Agressif. Bref, c’est un peu l’explosion en bouche ! On est donc loin de l’harmonie recherchée.
Il va falloir trouver autre chose. Et pour cela, on va penser en termes de fraîcheur (acidité), de puissance aromatique, voire de douceur.
Voilà ce que vous allez découvrir dans ce podcast !
[display_podcast] (Pour info, vous pouvez aussi télécharger ce podcast en cliquant sur le lien « download », ou recevoir tous mes podcasts sur votre smartphone via une appli comme « podcast Addict »).
Une chose aussi : Vous souhaitez vous préparer pour le niveau 3 du WSET ? Alors passez le test d’entrée pour le niveau 3 en cliquant sur ce lien. Et si vous souhaitez réviser le WSET 3 pour simplement repasser l’examen, alors c’est ici que ça se passe : http://www.lecoam.eu/fr/formation-qualifiante-oenologie/3030-wset-test-d-entree-pour-le-wset-3.html#s[5][]:2054828&s[4][]:&rg:&sid:1&h:rightColumn
Quand vous dégustez un vin, tracez son « profil gustatif » !
Vous savez : le profil gustatif, c’est ce schéma tout simple, qui consiste à représenter 2 axes (pour le vin blanc) ou 3 axes (pour le vin rouge).
👉 Les 3 axes représentent : ✔️ Le niveau d’acidité du vin, ✔️ Son niveau de tanin, et ✔️ Son niveau d’alcool.
Ce petit schéma, avec ces 3 axes (voir l’infographie plus bas), est très pratique : il vous permet de définir des styles de vin, en fonction de leur représentation.
Ainsi, je définis 4 grands styles pour le vin rouge.🍷
Voilà ce dont je vous avais parlé dans la leçon 🎬 4 profils clés pour S’Y RETROUVER dans les VINS ROUGES : https://youtu.be/OQvfkoBmNYU
🔵 Voilà l’infographie que je vous propose ci-dessous, pour bien retenir cela.
Donc, dès ce soir, en ouvrant une quille de rouge 🍷 , travaux pratiques !😋 👉Je vous recommande de tracer le profil gustatif du vin, et d’y associer un des 4 styles que j’évoque ici.
Il y a quelques jours, je vous ai proposé de CLASSER les appellations de vin🍷, en fonction de leur niveau de TANINS.
A présent, je vous pose la question suivante : D’après vous, peut-on également classer les IGP (ce qu’on appelait anciennement « les vins de pays »), par tanins ?
En fait, avec les IGP, l’exercice semble bien compliqué.
En effet : Il existe tellement de cépages possibles🍇, au sein d’une même IGP…
Et, par conséquent, il existe pleins de styles de vins différents, avec des niveaux de tanins divers !
Aussi, pour faire cet exercice, nous allons plutôt raisonner par CÉPAGE.
Vous allez voir : A l’issue de cette nouvelle leçon vidéo🎬, vous aurez un classement par tanins des grands cépages rouges 🍇 (issus de plusieurs IGP).
Ainsi, la prochaine fois que vous dégusterez une quille d’un vin rouge en IGP, vous saurez à quoi vous attendre en terme de tanins.
📲 Rejoignez d’autres passionnés de vin dans mon groupe Télégram ! C’est ici : https://t.me/lecoam J’y partage des astuces de dégustations, des schémas, des vidéos … (Si vous ne connaissez pas Telegram, c’est un peu comme WhatsApp, en plus sécurisé. Vous pouvez l’installer gratuitement sur votre smartphone ou tablette sur https://telegram.org/ )
Vous pouvez CLASSER les vins, en fonction de leur niveau de tanins.
De cette manière : A chaque fois que vous dégustez un verre de rouge, vous savez a priori à quoi vous attendre en termes de « sécheresse en bouche » (puisque c’est un des effets des tanins en bouche).
Voilà ce dont je vous ai parlé il y a peu, dans la leçon vidéo « Apprenez à classer les vins (AOC) par TANINS » . https://youtu.be/ycdpdorRelQ
🔵 Aujourd’hui, je vous propose cette nouvelle infographie, pour ne rien oublier.
✔️ En haut, je vous indique les grandes régions. ✔️ En bas, des exemples d’appellations
J’espère que ce nouveau schéma vous sera utile dans vos dégustations !
Observez l’étiquette du vin que vous dégustez, et identifiez son APPELLATION.
A présent, la question est la suivante : A partir de cette appellation (par exemple : Saint-Emilion, Brouilly, Chinon, …), peut-on déterminer le niveau de TANINS* du vin ?
(* Vous savez, les tanins, c’est ce qui donne au vin rouge ce caractère « râpeux » en bouche. En d’autres termes / Si votre langue accroche à votre palais lorsque vous goûtez un verre de rouge, c’est probablement les tanins qui en sont la cause).
Pour déterminer a priori le niveau de tanins , il nous faut CLASSER les appellations, en fonction de leur niveau de tanins.
Voilà ce que je vous propose dans la nouvelle leçon vidéo !
le but ? vous donner des repères simples et pratiques, pour connaître le niveau de tanins d’une appellation (avant de goûter le vin, donc). 😉
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Lorsque vous goûtez un verre de vin 🍷 , concentrez-vous sur la SENSATION qui persiste en bouche.
Cette sensation peut être de 3 ordres :
✔️ Elle peut rafraichir votre bouche, ou ✔️ Elle peut la réchauffer, ou ✔️ Elle peut l’assécher.
En identifiant cette sensation, vous allez ainsi mieux connaître le vin que vous dégustez.
En effet : Vous aurez éventuellement quelques indications concernant son climat🌤️, ou son cépage.🍇
C’est de cette méthode dont je vous ai parlé dans la leçon 🎬 Voilà une technique PRATIQUE pour bien déguster avec la LONGUEUR structurelle (leçon n° 204), à retrouver sur ma chaîne Youtube : https://youtu.be/6vIl9cyK450
🔵 Aujourd’hui, je vous partage cette nouvelle infographie🖼️, pour ne rien oublier de cette leçon. En espérant qu’elle vous sera utile !
Progressez dans les accords mets et vins : le cas des épices (podcast)
Dans ce cas, vous souhaitez peut-être y associer le vin « idéal », pour :
Voilà un cas particulier des accords mets et vins.
Nous allons le décomposer ensemble, pour bien comprendre comment se construit un accord met/vin.
Avant toute chose, une précision : quand je parle de plat épicé, je ne parle pas forcément de plat piquant.
En effet : Même s’il s’agit toujours d’un plat « avec du caractère », le PIQUANT n’est pas toujours présent.
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Il s’agit de l’échelle de Scoville (1912), qui classe le piquant suivant son intensité.
Mais revenons à nos moutons : Dans notre cas, le plat épicé peut être piquant … ou pas.
Mais dans tous les cas, il est « puissant ».
Alors pour trouver un vin adapté, on peut être tenté de raisonner suivant l’équilibre des intensités mets et vins.
Vous connaissez ?
Voilà l’idée.
Mais pour un plat épicé, on a un petit souci. Car si on part sur un rouge corsé (donc puissant sur l’échelle des intensités), le tanin devient dur. Agressif. Bref, c’est un peu l’explosion en bouche ! On est donc loin de l’harmonie recherchée.
Il va falloir trouver autre chose. Et pour cela, on va penser en termes de fraîcheur (acidité), de puissance aromatique, voire de douceur.
Voilà ce que vous allez découvrir dans ce podcast !
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Et pour aller plus loin : Je vous retrouve dans les Masterclass de la Dégustation, que vous pouvez suivre de chez vous, quelquesoit l’endroit où vous vous trouvez. Les coffrets dégustation sont envoyés dans le monde entier. Tout est là : https://yann-rousselin.com/masterclass-degustation/
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💹 Apprenez les bases du vin au travers de l’initiation !
à Paris : https://www.lecoam.eu/produit/initiation-a-la-degustation-du-vin-a-paris/
à distance : https://www.lecoam.eu/produit/initiation-au-vin-devenez-un-bon-degustateur-et-progressez-au-quotidien/
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💹 Obtenez votre certification du WSET 1
à Paris : https://www.lecoam.eu/produit/wset-1-diplome-de-niveau-1-en-presentiel/
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💹 Obtenez votre certification du WSET 2
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💹 Obtenez votre certification « Conseiller et Promouvoir les Vins de France » : https://www.lecoam.eu/produit/conseiller-promouvoir-vins-de-france/
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