Vous le savez : Quand un vin vieillit dans un fût de chêne, il développe des arômes caractéristiques au nez ????(comme le grillé, le bois, la vanille).
En bouche ????? Le vin semble alors plus « fin ».
????En fait, lors d’un élevage en fût, les tanins du vin réagissent avec ceux du bois.
Résultat ? Le vin devient moins austère, plus souple.
Mais voilà : Le fût coûte cher.????
Alors, il existe d’autres options, moins coûteuses, pour se rapprocher du style de vin crée par le fût.
L’alternative principale ?
Elle consiste à ajouter des copeaux au vin. Voire, des douelles (= des planches).
– Peut-on percevoir la différence en dégustation ?
– Qu’est-ce qui change entre ces différentes approches ?
???? C’est à ces questions que nous allons répondre !
Elles sont essentielles pour le dégustateur que vous êtes. ????
Si vous êtes étudiant WSET, cette vidéo pourra aussi particulièrement vous intéresser.
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Avertissement : Ceci est une transcription texte (littérale) de la leçon vidéo. Cette transcription est non réécrite, d’où le langage parlé !
Bonjour et bienvenue sur cette vidéo ! La question qu’on va se poser aujourd’hui c’est : “est ce que vous avez déjà entendu parler des copeaux de bois que l’on peut utiliser pour faire vieillir un vin et quelle est la différence, quel impact ça peut avoir sur le vin par rapport à un autre contenant comme le fût de chêne ?”
Si la question que je vous pose, ça ne vous évoque rien du tout -vous vous demandez peut-être de quoi je veux parler-, sachez que c’est un thème qui est assez essentiel pour le dégustateur que vous êtes. J’ai fait en sorte de vous le présenter de manière simple pour vous donner un peu ces petites notions en tête.
On rentre tout de suite dans le vif du sujet. Pour replanter le décor, sachez qu’il y a deux manières d’élever le vin -c’est-à-dire le faire vieillir avant de le mettre en bouteille– :
- il y a la manière neutre et …
- la manière qui n’est pas neutre.
Typiquement, pour faire simple, la manière neutre c’est la cuve inox et la manière qui n’est pas neutre c’est le fût de chêne : ce sont les deux approches les plus classiques.
Le fût de chêne a une caractéristique par rapport à la cuve inox, c’est qu’il va transmettre certaines choses au vin.
Je ne vais pas tout redévelopper ici parce que j’ai eu l’occasion d’en parler sur d’autres vidéos, je voulais juste faire un petit rappel pour vous rappeler le contexte. Ce qu’on a ici, c’est un fût de chêne -il y a du vin dedans, je ne l’ai pas dessiné mais il y a du vin dedans- et puis il y a trois facteurs principaux qui vont jouer sur le profil du vin.
Le premier facteur, c’est l’air.
Le fût de chêne, il est poreux : il laisse passer un peu d’air et le fait de laisser passer de l’air -ces échanges gazeux qui se font-, ça fait évoluer le vin, ça crée de nouveaux composés aromatiques et puis ça va jouer aussi sur la finesse du vin et aussi sur sa texture.
Ensuite, vous avez la partie tanin.
Quand le fût est neuf, il y a ces deux points qui vont pouvoir apporter au vin. La première chose que j’ai mise c’est les tanins : les tanins du bois sont transmis et vont polymériser avec les tanins du vin. Ça crée une nouvelle forme de tanins qui est plus souple. Donc en bouche, le vin va paraître plus souple, moins âpre, moins austère.
Et puis, ça va également transmettre des arômes puisqu’il y a des arômes qui sont créés directement lors de la fabrication du fût de chêne.
On va chauffer le fût de chêne et en fonction du degré de chauffe, on va avoir des arômes qui sont plus ou moins grillés, qui vont être transmis au vin mais aussi des arômes de vanille, de pain grillé, etc. Bon, c’est un rappel en 30 secondes de l’apport du fût de chêne sur le vin produit.
Alors maintenant, le problème du fût de chêne c’est que ce n’est pas donné, ça a un certain coût.
Vous avez donc les barriques qui peuvent contenir 225 litres ou 228 litres en fonction du type de barrique. Et puis, vous pouvez débourser 600€, 700€, 800€ en fonction de la barrique. Donc, ça a un certain coût, surtout que quand vous voulez faire un vin qui est marqué par des arômes de fûts de chêne, il faut utiliser des fûts de chênes neufs donc il faut les renouveler régulièrement parce qu’au bout de deux, trois ans, le potentiel en arôme et en tanin descend complètement. C’est-à-dire que si vous devez les renouveler tous les ans, c’est un investissement qui joue et qui est répercuté sur le prix de la bouteille.
Et donc, il existe d’autres alternatives qui sont moins chères pour transmettre un style de vin qui va ressembler au fût de chêne. Et le principe ça va être l’utilisation de copeaux.
Alors, les copeaux, ce ne sont pas forcément que des copeaux de bois, ça peut être aussi de la poussière, ça peut être aussi des douelles -des planches en fait- qu’on va mettre dans un contenant inerte. Donc imaginez : si je mets soit des copeaux, soit de la poussière, soit des douelles dans un contenant inerte qui contient du vin, qu’est ce qui va se passer ? Ca va transmettre des arômes.
Je précise que les copeaux ou mes douelles ont pu subir un certain degré de chauffage et donc ces arômes typiques du fût de chêne vont pouvoir -dans une sorte d’infusion- être retransmis au vin. Ca veut dire que le facteur « arôme” qu’on a ici -là c’est un contenant inerte avec des copeaux-, va pouvoir être retransmis. On va en fait -en quelque sorte-, remplacer la porte de la barrique par ces copeaux.
On considère en général que l’apport en tanin est beaucoup plus limité que sur une barrique, même si dans le cas des douelles, il est un petit peu plus conséquent que dans le cas des copeaux. Ça veut dire que l’utilisation des douelles est plus proche de la barrique que l’utilisation des copeaux.
Donc on apporte le facteur arôme, on a beaucoup plus de mal à apporter le facteur tanin et il nous manque le facteur air parce que dans le contenant inerte, je n’ai pas ces échanges gazeux qui se font sur la surface du vin qu’on a au travers de la barrique.
Alors, comme il manque le facteur air, on va pouvoir l’apporter en oenologie en apportant de l’air à l’intérieur de la cuve : c’est ce qu’on appelle le microbullage.
Vous savez un petit peu comme les bulleurs qu’on peut avoir dans l’aquarium pour oxygéner l’eau.
Là, c’est un petit peu le même principe : on apporte de l’air au vin. Et l’apport d’air, l’apport d’arôme va remplacer l’apport qui peut être fait par un fût. C’est donc une alternative qui est beaucoup moins chère qui évite d’utiliser des fûts de chênes neufs.
Et maintenant, la question que vous vous posez en tant que dégustateur c’est : “mais au moment où je prend mon verre de vin, où je déguste mon verre de vin, est-ce que je peux percevoir cette différence ?” Et à cette question, je répondrai : “oui et non”.
Quand je dis : “oui, on peut avoir une différence”, on peut avoir effectivement la perception d’un boisé qui va être différent parce qu’on a une forme de boisé qui est très intense, très exubérante quand on fait cette forme “d’infusion”.
Ceci dit, en dégustation à l’aveugle, on n’a pas forcément de différences qualitatives qui sont très marquées et on peut tout à fait confondre ces vins -pour vous le dire, c’est du vécu-, on peut les confondre complètement puisque c’est une pratique qui est réglementée, qui est autorisée.
Après, on considère que sur les vins de grande garde, on n’arrive jamais à remplacer l’apport du fût de chêne parce que dans le cas du fût de chêne, vous avez aussi cette oxygénation qui est ménagée, qui se fait sur l’ensemble de la surface du vin : on n’a pas le même apport quand on utilise du microbullage.
Et en fait, cette micro oxygénation ménagée qui se combine avec une diffusion lente des composés aromatiques et des tanins -comme c’est le cas sur les barriques et comme ce n’est pas le cas sur des copeaux et des douelles-, va contribuer aussi à la finesse et à la complexité du vin.
Dans les deux cas si vous voulez, je vais avoir un vin qui va avoir des arômes de bois, de pain grillé, de vanille… Mais il est probable que sur un élevage en barriques, on ait plus de complexité, on ait une meilleure polymérisation des tanins du bois et des tanins du vin qui donnent aussi plus de souplesse et plus de finesse en bouche.
Voilà pour ces quelques repères. J’espère qu’ils vous auront été utiles à mieux comprendre la différence qu’on peut avoir entre ces deux approches. Si c’est le cas et si vous avez appris des choses, merci comme toujours de liker la vidéo, de vous abonner à la chaîne et de partager la vidéo. Je vous retrouve comme toujours sur les certifications autour du vin et sur les cours d’oenologie sur le site lecoam.eu et sur les masterclass de la dégustation : la box pour se former au vin. Merci beaucoup, à très bientôt !
