Avez-vous déjà détecté une odeur de pomme dans le vin ?
Je ne parle pas ici de la pomme verte, pleine de fraîcheur, d’acidité.
Je parle de la pomme déjà un peu … blette.
Dis comme ça, c’est moins agréable au nez !
Et pourtant, si l’odeur de pomme blette reste délicat, s’il n’écrase pas le fruité de votre vin, vous n’y verrez pas trop d’inconvénient.
Tout est question d’équilibre !
S’il est dominant, alors c’est un défaut.
On appelle ce défaut : l’évent.
Pour bien comprendre d’où il provient, ayez cela en tête :
Comme tout être vivant, le vin évolue. Il gagne en complexité.
Et « c’est par l’influence de l’oxygène que le vin vieillit ».
Oui mais voilà, si « l’air » fait évoluer le vin, il peut aussi l’abimer.
On parle alors d’oxydation.
Et le 1er stade de l’oxydation, c’est l’évent.
La pomme blette, donc.
Ce composé s’appelle l’éthanal.
A ce sujet, une question : Etes-vous amateur de vins du Jura ?
Dans ce cas, vous connaissez peut-être des vins qui présentent naturellement (volontairement, je devrais dire) des notes d’éthanal maîtrisées.
Mais là, on n’est plus seulement sur la pomme bien mûre.
Vous allez trouver des notes de noix, de curry.
Ça, c’est parce qu’il n’y a pas que de l’éthanal.
Dans ces beaux vins du Jura, un autre composé donne ses arômes si caractéristiques : Le sotolon.
Si vous n’êtes pas sûr de savoir de quel arôme je parle, dégustez donc un beau vin jaune du Jura !
C’est un vin qui ne vous laisse pas indifférent …
Sur les cours, en général soit vous adorez, soit vous détestez !
Bien, on reprend.
Le 1er stade de l’oxydation, c’est l’évent, qui sent la pomme blette.
A présent, voyons un autre stade de l’oxydation.
Celui-là, vous le connaissez bien si vous avez du mal à finir vos bouteilles.
Une bouteille entamée s’oxyde…
D’abord, l’oxygène révèle de belles choses dans la bouteille ouverte.
Le vin s’ouvre, ces arômes se dévoilent.
Mais après 2 ou 3 jours, l’impression sera moins agréable.
Déjà, en bouche, le vin va devenir aigre.
Ça vous dit quelquechose ?
Au nez, vous allez commencer à percevoir des notes de vinaigre.
On dit que le vin est piqué.
On parle de « piqure acétique ».
(ce qui est logique puisque l’acide acétique est à la base du vinaigre).
A présent, une autre question : avez-vous déjà senti une odeur de colle (ou de solvant) dans votre verre ?
Si oui, vous avez fait connaissance un autre stade de l’oxydation !
En présence de l’alcool, le vinaigre crée un composé qui sent la colle.
On parle d’acescence.
Alors, on résume ce qu’il faut retenir :
- Le vin a besoin d’air pour évoluer, mais … un excès d’oxygène l’abime !
- Le 1erstade de l’oxydation est l’évent aux odeurs de pommes blettes.
- Puis, vous avez lapiqure acétique (le vin devient vinaigre), et l’acescence (aux odeurs de colle).
Chez moi, dans ma cuisine, j’ai un vinaigrier.
Vu le nombre de bouteilles que j’ouvre, je l’alimente régulièrement.
Cette odeur de colle m’est donc assez familière.
Dans le vinaigrier, je la trouve agréable, elle a toute sa place car on s’attend à l’y trouver.
Dans le vin, elle me dérange, elle masque le fruité, c’est un défaut.
Pour mieux déguster, vous devriez (re)connnaître les défauts du vin.
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